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第222章 文昌雞

  羊城的酒樓很多,著名的更是不少。

  鐘俞離帶江陽他們去的,便是一家在羊城很有名的一家酒樓——羊城酒家!

  桌上,鐘俞離點了滿滿一桌子菜。他并不會擔心浪費掉,雖然菜種類很多,可分量卻很少。三個大男子吃,卻是怎么也吃得完。

  “今天的事,謝謝我就不說了。”鐘俞離端著酒說道。

  江陽舉茶道:“不要說這些,都是朋友,說就太見外了。”

  “哈哈,好!那我先干為敬!”鐘俞離說道。

  閔家新則是一言不發,一臉心事重重的樣子。

  “家新,你有什么心事嗎?”鐘俞離開口問道。

  “沒有,沒有。”閔家新搖了搖頭。

  鐘俞離也不自己詢問,等私下來再問問這孩子吧。

  “江老弟,你今天可要吃好喝好啊!”鐘俞離笑著到。

  “吃的挺好的,你放心。”江陽笑了笑。

  兩人正笑談著,這時服務員端上來一道菜。

  菜品色澤淡黃明亮,上面淋著一層芡汁。雞肉片、火腿片、雞肝片被間隔開,在上形碟上砌成魚鱗形,連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形。

  江陽一眼便看得出來,這雞是一只完整的雞切過后擺成的。加上火腿片、雞肝片,三種顏色的食材互相輝映。

  這道菜正是粵菜著名的菜——文昌雞!

  “來來來,江老弟快嘗嘗這文昌雞,看看合不合胃口。”鐘俞離夾了塊雞肉在江陽碗里說道。

  江陽沒有推辭,嘗了一口,皮薄肉嫩,香味甚濃,肥而不膩。

  火腿的香,雞肉的鮮,互相融合滲透,賦予這道菜獨特而美妙的滋味。

  菜品整天看起來清淡,沒有辣椒、花椒等重口味的調味品。

  可吃到嘴里,確是香味四溢,滋味濃郁。

  雞肉本身的鮮美被發揮的淋漓精致,火腿的厚重滋味于雞肉相得益彰,配上被浸熟的雞肝,乃是味覺的巔峰享受。

  “好吃!不愧是粵菜中的十大名菜之一。”江陽贊嘆道。

  雞肉名菜很多,江陽在星城還吃過國宴名菜——東安雞!

  兩者都是雞肉類名菜,然而滋味卻各有不同。東安雞是燒制的雞肉菜品,講究酸辣香美;文昌雞不同,文昌雞的做法更加復雜,口感層次豐富。

  兩道菜并無高下之分,如春花秋菊,各有其美而已。

  鐘俞離對吃的研究很深,雖然他不會做菜,可吃的方面,算得上是行家。

  他在外旅游時,曾客串過美食評論家,掙了些閑錢。

  “江老弟可知道這文昌雞?”鐘俞離問道。

  江陽自然是知道文昌雞的,畢竟是粵菜中的名菜,他自然聽說過。

  不過江陽還是搖頭道:“知道,但不甚了解。”

  鐘俞離笑道:“這文昌雞可是羊城酒家的招牌菜,據說這道菜就是當年羊城酒家的一名大廚創造的。”

  江陽聞言,眼神一亮,說道:“哦?是嗎?”

  “哈哈,當然,據說當年羊城酒家的大廚創造出這道菜后,可是引起了相當大的轟動。當時的羊城酒家,一舉成為當時羊城最著名的酒樓。后來也是傳承有序,一直是羊城酒家的招牌菜,直到今天。”鐘俞離說道。

  “可惜無緣一見那位大廚,能夠創造出這樣的菜品,不知是何等的天才。”江陽感嘆道。

  “這文昌雞的來歷,你可知道?”鐘俞離問道。

  “不知。”江陽搖了搖頭。

  “傳說,明代有一文昌人在京城為官,回鄉后帶了幾只雞上供給皇上。皇上一吃,唉~這雞肉不錯啊!于是贊嘆道:雞出文化之鄉,人杰地靈,文化昌盛,雞亦香甜,真乃文昌雞也!后來這文昌雞便由此得名,而名傳天下。”鐘俞離說出文昌雞的典故。

  “哦?這文昌雞還有這樣的典故?”江陽驚奇道。

  “這有什么奇怪的,國內你的但凡說得上名字的菜品,仔細尋找,都有其典故。至于是真的如此,還是后來人為了使得菜品更顯高大上而加的,那就不知道了。”鐘俞離笑著說道。

  “也是,這菜品的典故,每個地方都不同,或許你仔細歸納,會有數個版本也不一定。”江陽點頭道。

  江陽想起一道菜品——筑城米粉!這道菜的典故也是很多,有神話傳說版,有歷史典故版,有民間改編版。

  想到此處,江陽不由笑了笑,這給菜品包裝,看來不僅僅是現代人才這樣做。

  文昌雞做法復雜,比之干炒牛河不知困難多少倍。江陽在網上看過關于文昌雞的做法,不過他做出來的味道和這羊城酒家做出來的味道完全是兩個菜。

  文昌雞選材語言選擇優質的文昌本地雞,再加上雞肝、火腿適量。

  烹飪方法如下:將文昌雞宰凈,放入微沸的二湯鍋內用小火浸約15分鐘至剛熟,取出晾涼后,起肉去骨,斜切成長日字形共24片。

  在浸雞的同時,將雞肝洗凈放入碗中用沸水浸沒,加入精鹽,浸至剛熟,取出切成24片,盛在碗中。

  將火腿切成與雞肉一樣大小的薄片共24片。

  將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開在上形碟上砌成魚鱗形,連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形。

  擺砌成雞原形后入蒸鍋用小火蒸熱后取出,潷去水。

  用中火燒熱炒鍋,下油,烹黃酒5克,加上湯、味精、用濕淀粉調稀勾芡。

  最后加入麻油和推勻,淋在雞肉上便成。

  步驟看似不難,可實際操作起來才知道其中的困難之處。

  如起肉去骨,簡簡單單四個字,考驗的確實廚師的刀功。若是刀功不好,難道雞肉最后則拼不成完整的樣子。

  再說沸水浸熟,考驗的是火候,什么時候食材剛剛好,沒有深厚的火候功底,是不能完成的。

  再有就是擺盤,這也是廚師的功底之一,一道菜色香味,沒有一個好的擺盤,菜品終歸難登大雅之堂。

  所以這道菜對于廚師手藝的要求是相當高的,幾乎是全面的要求。

  想完這些,江陽笑了笑,又繼續品嘗這道文昌雞。

  “這次的文昌雞好像比以前要好吃些。”鐘俞離嘀咕到。

  江陽沒聽到鐘俞離說什么,他全副身心的沉浸在這道菜品里。

  羊城酒家后廚。

  梁德正在指導馮少銘,說道:“剛才那道文昌雞你看懂怎么做的了嗎?”

  馮少銘點頭,說道:“看懂了。”

  “那就好。”梁德點了點頭,對于馮少銘的天賦,他絲毫不懷疑。可以說馮少銘是他見過天賦最好的廚師,未來有可能超越他的廚師!

  “以后你心思多放在這道菜上面,也為你到時候參加全國青年廚師大賽增加一個籌碼。”梁德說道。

  “好的,師父。”馮少銘淡漠著臉說道。

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