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第五十九章 毒舌易知魚

  什么是大腸的頂擼手法?

  說得形象一些,翻襪子會吧?兩者的手法其實差不多的。

  就是要把大腸翻過來,擼去里面殘余的污垢和淋巴結什么的,如果腸壁上的油膘太厚也要去掉一些;但也不能去盡了,肥腸肥腸嘛,油去多了也是會影響口感的。

  肉聯廠在預處理的時候是不翻腸的,就是在腸頭位置扎個孔,用水槍直接沖。就是那些專做鹵菜的商家如今也很少會用心翻腸了,都是直接拿剪刀在大腸上開個口子,然后往里塞堿粉、用力搓洗,最后鹽水浸泡沖洗幾次就算完事兒。

  所以你要是購買整根的鹵大腸就會發現,在大腸的某些位置會有沖開的口子,而且這種清洗方法根本去不掉腸道內的淋巴結,不但會影響口感,還會影響到食客的身體健康。

  只是久而久之,大家都圖省事習慣了,還有幾個會規規矩矩用老式的手法?就連趙副科長也還是在年輕時見過幾位老師傅用過,所以當他見到周棟的手法規矩,自然是交口大贊。

  這位小周師傅看著年輕,手上可老道著呢,不簡單啊!

  周棟左手擼腸身,右手手指按住大腸頭往里頂,手法之嫻熟就好像是經過了千萬次的錘煉一般。陳腿子眼睛都看直了,這哪像是老周的兒子啊?說是我老陳的兒子還差不多!別的不說,就憑這手‘頂擼大腸’的絕技,就可以占據一方肉案、笑傲菜市場!

  “這大腸不錯啊。”

  周棟手法很快,左手擼盡腸身后,反捏住腸頭輕輕一抖,整條大腸就翻了過來,腸內壁透出一種健康的粉白色,基本不需要去太多油膘,只需要將一些淋巴結去除就可以了。

  又用右手食中二指夾住腸身,用力一擼到頭,刮下了一層白油,再看腸壁,已經隱隱有些透明的感覺。

  周棟滿意地點了點頭沖陳腿子道:“那就麻煩腿子叔了,以后就照這個標準進貨。”

  “成,交給腿子叔你就放心吧。”

  陳腿子呵呵笑著跟趙副科長打了個招呼:“老趙,那我們就先走了。小棟這孩子工作認真著呢,這還得趕回九州鼎食去呢。”

  兩人走出肉聯廠上了陳腿子的普桑,陳腿子狠狠拍著周棟的肩膀道:“行啊小子!你這手‘頂擼大腸’的手法跟誰學的,你爹可沒這份手藝吧?”

  剛才周棟頂擼大腸的時候用的可是大師級洗菜手法,更別說在造化后廚中光是演練鹵煮火燒的做法就整整花了‘七個月’的時間,這一手露出來,就連陳腿子這個老肉販都看傻了。

  周棟道:“自己瞎琢磨的。”

  “胡扯,要是瞎琢磨就能琢磨出這樣的手法,你腿子叔我會懷疑自己這把年紀都活到狗身上去了!行了,你不肯說腿子叔我也不問,江湖規矩我懂......”

  陳腿子搖搖頭:“新鮮下水的事我來搞定。有些事情是不能放在臺面上說的,不就一兩百斤下水麼?找人通融一下先過檢疫就是了。

  這個話老趙不能說,腿子叔卻有的是辦法,你放心就是。”

  “那就多謝腿子叔了。”

  “咱爺們兒誰跟誰?以后有好生意多想著腿子叔就是了......”

  將周棟一直送到九州鼎食陳腿子才離開,周棟則直接去了水臺。

  有道是‘盤中一口千番力’,可別小看這區區一道鹵煮火燒,從煮鹵的老鍋到各種配料都得安排妥當。

  周棟已經提前請柳長青備下了大號老鍋,以后這鍋就不會熄火專煮老湯了;另外還有老萬通的香豆腐乳、老豆腐、時令的香菜、當季的大蒜等等,都得在今天備齊了。

  最后就是洗下水的場地了,肯定不能在早點部洗大腸啊,水臺正是合適。柳長青為此專門找了蔡頭兒,換了別人估計蔡頭兒未必肯答應,可這件事既然牽扯了周棟,那還有什么好說的?

  現在誰不知道魯廚虎視眈眈地盯著小周呢?小周沒先找魯廚的水臺,反來找到自己,這就是一種表示。

  說明他沒忘記跟蘇廚水臺的舊情,蔡頭兒開心還來不及呢,要是周棟真找了魯廚,他非得跳腳不可。

  午飯口的蘇廚水臺,晚飯口的魯廚砧板,周棟依然充實而忙碌著。今天沒提前下班,一直到晚上9點才回到家里,照例是進入造化后廚練習鹵煮火燒的制作方法。

  現在周棟是越來越喜歡造化后廚了,既能練手藝還能保證深度睡眠,明天可得精精神神地去早點部,用更好的手藝回饋被他放了一天鴿子的食客們。

  ***

  一名廚師打扮的人小心翼翼地走進酒店包房,揭開上等青花瓷的盤蓋,將一條熱騰騰的蒸鱸魚輕輕放在桌上:“易老,請您品嘗......”

  見到桌對面的灰發老者微微點了下頭,廚師頓時喜不自勝,忙從身后跟班手里接過一瓶80年代的茅臺酒。

  “嗯,酒就算了。你就是楚都‘粵海風’的大廚陳明吧?行,看在你師傅的面上,我就嘗嘗你做的魚。”

  一身黑色唐裝的老人看了兩眼鱸魚,微微點下頭,拒絕了陳明雙手遞來的銀筷,從自己內襟口袋里取出一雙用描金絲囊裝著的玉箸,輕輕夾下拇指大小的一片魚肚肉,放進口中轉了兩轉,搖搖頭,將其吐進了桌旁的垃圾桶內。

  “把魚拿走吧,人也可以走了。”

  陳明面色發苦地道:“易老,這魚?”

  “嗯,這魚也算配的上你‘粵海風’大廚的身份了。至少能讓我看兩眼、嘗一口,兩年前我去過九州鼎食的粵菜廳,他們的主廚叫岳......”

  “岳成松。”

  “對,就是那個岳成松。他也是做了這道蒸鱸魚,我老人家當時也是看了兩眼,嘗了一嘗,然后吐了。

  能讓我易知魚嘗一口,你的廚藝已經算過得去了,難道還不知足?”

  老人已經有些不耐煩了,拿起茶杯喝了口,又放回桌上,這是端茶送客的意思。

  “不敢,不敢,我......我只是想請易老指點兩句。”

  “指點?呵呵,我易知魚是出了名的毒舌,從來都是只會罵人不會教人,手藝不夠就自己去悟!

  不過呢,下次如果有條件,還是選洄游的鱸魚吧,或許我老人家還愿意多嘗兩口。”

  “是是是,那就不打擾易老了,在下告辭、告辭。”

  這位叫陳明的大廚聽得一頭冷汗,好家伙,就嘗了一口便知道這不是洄游的鱸魚?

  不愧是華夏勤行赫赫有名的菜品鑒賞大師啊,這條舌頭也太厲害!

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