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第六十六章 百年老湯今始起

  所謂差之毫厘、謬以千里。

  用新鮮的大小腸和豬肺豬肚吊湯,和用成品下水‘速配’出來的湯比較,味道能差出多少呢?

  不多,也就一點點。

  可就是這一點點,在老食客口中那可就差著味道了;而且還會直接影響到湯色,就好比方便面配料弄出來的湯和精心吊出的高湯比,能一樣麼?

  老字號是靠祖輩用心經營起來的,京都那家人人皆知的老字號當年是在居民區深處,鄰居們對他家的意見很大,為什么呢?因為這家每天早上都是一股子洗豬腸的味道,害得鄰居一上班就會被同事問‘早上這是吃的鹵煮?’,可見這味道有多大,連鄰居都是一身豬下水的味道。

  可就是這種踏實、認真的做法,讓其成為了‘老字號’。

  如今這家老字號倒是不會被鄰居提意見了,因為他家早上不用再洗下水,全換了成品下水,可這鹵煮的味道也就偏離了正宗。

  久而久之,就連熬煮新鮮下水的功夫也丟了,就算還想重拾當年的手藝,這看鍋守火知冷暖的本事還有麼?

  就為了這份看鍋守火的功夫,周棟整整在系統中練習了‘十四個月’!

  這鍋鹵煮湯的食材中,最難熬制的就是豬腸,要讓這一步順順利利沒有阻礙,對大小腸的清洗處理是第一步。

  腸子當然是要洗干凈的,可這如何去腸油靠的就是悟性了。

  都是做鹵煮的,大家用的鍋大小差不多,可這鍋的材料卻有好壞高低、鍋的厚度又有不同,對火候的掌握也是各有心得,腸油該去多少合適?

  去得多了,味道難免寡淡、去得少了,太過肥膩不說,還要用更多香料才能掩蓋大腸的腌臜氣。

  易多魚說周棟做鹵煮是‘自甘墮落’,這話其實不應該出自他這個美食權威之口。這鹵煮火燒看似簡單,其實內中大有乾坤。對此林清也是有些想不通的,不明白易爺爺為什么會對鹵煮火燒如此怨念深重。

  “就算拼著損耗些贊賞值,也要首先處理好這些豬腸......”

  清洗豬肺豬肚難度不大,豬肚只需要翻開來仔仔細細搓洗就成,豬肺更是有趣,灌上水后漲大如球,胖子正玩的不亦樂乎。重中之重就是這大腸和小腸了,簡直就是鹵煮的靈魂所在,一個處理不好整鍋湯就沒法用了。

  豬腸的特殊結構具有很強的隱蔽性,周棟一面‘頂擼’翻腸,同時探入豬腸的食指頂端便有無數個白色光點飛入大腸內壁。

  華東白豬的豬腸其實不比黑毛豬差,甚至更為肥嫩,他動用完美級洗菜技能只是盡可能在保證品質的基礎上,減少豬腸本身的腌臜怪味。

  這一步極為重要,很多老師傅為了去除豬腸的怪味,就會使用大量的堿粉來搓洗;這樣雖然是去除了一些腌臜味,卻會損傷豬腸內壁、使得品質下降,難免就會影響到成品。周棟擁有完美級洗菜技能,等于是已經嬴在了起跑線上。

  “老大,你這手法也太快了,簡直是洗豬腸的天才啊!”

  周棟的手法確實是快,一頂一擼翻腸,輕夾慢摘去油污,不到半分鐘就解決了一根腸子,簡直比他之前洗青菜土豆還要輕松。

  擼腸小王子把半個水臺的師傅們都給引來了,蘇菜系口味清淡雅致,自然是很少能夠接觸到豬腸的,大家也就是聽說處理這玩意兒挺麻煩。如今一看原來都是謠言啊,你看人家小周多輕松?

  胖子簡直崇拜的五體投地,感覺老大就連擼腸都像是在搞藝術,甚至開始懷疑擼腸是不是一件非常快樂的事情呢?

  九十斤大小腸,消耗了周棟足足九百個贊賞值,還好最近‘收入’穩定,又有易知魚這個老土豪贊助,倒是不用擔心破產。

  很快將豬下水處理完畢,周棟電話通知了柳長青,讓早點部來人將這些已經清洗好的豬下水搬去了早點部。

  今天就要弄出頭鍋湯來,否則明天就無法推出鹵煮火燒了。

  鹵煮的老湯與德克薩斯州的扒雞老鍋湯一樣,這可都是寶貝。

  傳說做扒雞的老鋪子最看重的就是老湯。老輩兒人去世后,兒女們不分房產和金銀財寶,首先要分這鍋老湯,要是分得不妥,真能打起來。

  就因為這鍋老湯才是真正的聚寶盆,日后都是要傳給子子孫孫的。

  梁實秋先生曾經寫過一篇雜文,就是專門記述百年老湯的,其中就有這么一段描寫。

  今天要開的是頭鍋湯,這鍋湯能否流傳百年,就得看今天能夠建立起多少底蘊來。

  “三十克油,要上好的煉豬油!

  炭火先壓住了,封上爐口!

  高純度的酒精準備了沒有?快拿過來!”

  周棟一連串的發出命令,這時候沒必要跟誰客氣。

  “小周師傅,東西都齊了!”

  “好!”

  周棟站在封了炭火的爐前,望著已經抹了兩次油的老鍋,面色嚴肅,忽然大喝一聲:“百年老湯今始起啊,嗨呦!”

  柳長青帶著早點部的眾師傅跟著高唱:“逮住了東西就往里扔啊,嗨呦!”

  “能鹵蟠桃人參果啊,嗨呦!”

  “能讓世人饞涎多啊,嗨呦!”

  “還望廚神您多保佑啊,嗨呦!”

  “灶王爺爺你看住火啊,嗨呦!”

  一番唱罷,儀式感頓時滿滿。周棟一把抓起97度高純酒精,將手擦洗干凈,等酒精味道散盡,再次用素油凈了右手,這才左手一扶鍋沿,肩膀用力,大老鍋便緩緩旋轉起來。

  這時爐內的松木火被壓住,熱量不高,鍋壁最多也就是四十度左右的樣子。

  周棟左手轉鍋,右手拿起成塊兒的豬油在鍋壁上迅速擦洗,邊邊角角,都得要照顧到了,等到豬油在鍋壁蒙了薄薄的一層,才大喝一聲道:“起火!”

  立即有人將風口打開,鍋內迅速升溫,周棟的眼睛緊緊盯著鍋壁,右手時不時探向鍋沿兒,等到手邊微燙,鍋內有第一縷青煙裊裊升起的時候,立即叫道:“要合鍋了,拿豬腸來!”

  一旁被瀝凈了水的豬腸頓時被幾名師傅用大號鋼盆端了送來,其中尤以胖子最為賣力,一個人就端了兩大盆,手不夠用,就拿兩條胳膊幫忙托住:“老大,我這有兩盆呢!”

  周棟也不回頭,抓起他手中的一個鋼盆,將滿滿一盆豬腸直接倒進了老鍋內。

  此時這口老鍋的溫度已經有六十度左右,豬腸一倒進去,立時發出‘滋滋’輕響。

  “這是要做什么啊?”

  柳長青等人看的面面相覷,雖說沒做過鹵煮火燒,但也都是老勤行了,沒吃過豬肉還見過豬跑呢。

  這鹵煮的老鍋是這么個開法兒的?

  也沒聽說過要先炒豬腸啊,再說了,就算是要炒豬腸,起碼也得再多放些油吧?

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