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第一百章 防火醬

  要想甜,加點兒鹽。

  按說老勤行就沒有不明白這個道理的,可那是指在爐頭上,白案上很少用這種方法。

  南方的甜口肉包子里面倒是會加些鹽,卻與眼前的紫薯梅花包有著本質的不同。

  紫薯梅花包的問題是紫薯的甜度不好控制,紅豆沙不入糖則味道不足,甚至會略帶苦澀,加糖又要考慮君臣佐使之道,份量很難把握。

  多少白案師傅為此頭疼,卻始終困在‘廬山’中打轱轆轉,就是走不出來!

  周棟這一下奇思妙想,簡直就是天外飛仙一般,用的是廚師們普遍皆知的道理;可對于白案師傅們的‘陳腐思想’來說,卻是破舊立新,簡直就是天才般的構想。

  要知道食客在吃紫薯梅花包的時候,首先入口的必然是外面的紫薯,待食客吃到中心的紅豆沙時,如果廚師的手藝欠缺,食客不是感覺這紅豆沙突然沒味道了,就是突然變甜了,前者寡淡沒趣、后者會讓人感到膩味。

  既然紅豆沙入糖多少很難掌握,那又何必要放糖呢?

  干脆在紅豆沙中放入一些鹽,食客吃到紅豆沙時,口中還殘留著紫薯的香甜,這時被少量的咸味一激,反倒會感覺口中香甜倍增。

  因為紅豆沙本來就是借用紫薯的香甜,等同是‘兩儀反化太極’,天生就是渾然一體,自然也就不用擔心君臣佐使的問題了。

  胡大海為什么會心服口服?第一是周棟不僅會吃,還能說出根本問題所在;第二是人家不光能說,還能提出天才般的解決方案。

  胡大海現在有種壓抑不住的沖動,很想立刻回到后廚去驗證‘小周師傅’的天才想法;可又有些舍不得離開,還有兩道面點沒點評呢,萬一‘小周師傅’再指點兩招,自己豈不是賺了大便宜?

  申誠看了胡大海一眼,感覺老胡有點賤骨頭。

  被人批評還這么不離不棄的,這不是賤骨頭是什么?他畢竟久在砧板,又哪里明白胡大海這一顆白案人的心?

  “小周師傅,還請繼續評點剩下的兩道面點啊?”

  胡大海兩眼發光地望著周棟,就像是命窮人一朝轉運,發現了海盜王的藏寶庫。

  周棟嘗了三頁餅后微微點頭:“三頁餅其實很像楚都的烙饃,都是要用鏊子烙熟的面食。不過門檻卻比烙饃高多了,需要在搟面的時候,就將三個面團相互疊加,中間涂以生豆油,而后還要搟制成薄薄的三張餅。烙熟后,講究筷子一撥起三張,不用配菜也知面香。

  當然,有配菜就更好了,胡師傅您給配的香椿芽、炒蘿卜皮、蔥白和這碗大醬就很不錯。”

  胡大海眼巴巴地道:“小周師傅,您還沒說有什么毛病呢?”

  “那行,我就說兩句吧......”

  周棟微微一笑:“不過在我評點之前,胡師傅能告訴我這大醬是從哪里弄來得麼?

  這大醬應該不是新買的,更不可能是后廚自己制的。制這個東西非常的繁瑣,沒有哪家后廚會自己弄。”

  胡大海聽得有些莫名其妙:“小周師傅您的意思是?”

  “呵呵,難道說胡師傅居然不知道這大醬的珍貴麼?

  俗話說春料伏醬秋天的油,這說的只是當季;醬當然還是老的好了,所謂一年尚短、兩年不長、三年五年的才是好醬。

  清朝末年的時候,有太監們用宮里的防火缸制醬,然后把醬‘強賣’給一些大臣。后來到了民初,有大兵們在宮里面找到了這種‘防火醬’,打開缸一看,大醬上面都已經生出了一層白毛,可是把白毛撥去,依然是醬香撲鼻,醇厚無比!

  這些老醬,后來都被大兵賣給了醬菜鋪子,據說還是天價賣出去的!”

  周棟笑笑道:“真是多謝你了啊胡師傅,你這碗醬雖然比不上傳說中的‘防火醬’,至少也有十年以上的年頭了,你居然舍得用它來招待我和誠師傅?”

  本來大師級嘗味還不能準確斷代,比如說現在讓周棟喝紅酒,如果沒有事先練習準備、熟悉每個年代的紅酒味道和品牌,他是沒辦法斷代說出年份的,最多也就能喝出個上下優劣。

  要準確斷代說出年份,那是完美級嘗味才能做到的。

  可這醬是用大豆釀造的,周棟在吃三頁餅的時候,悄悄用手指沾了點醬料,憑借完美級洗菜技能,就可以判斷出原材料存在的年份!

  雖說比不上完美級嘗味那樣斷代準確,卻大概可以判斷個七七八八的。周棟可以肯定,胡大海給上的這碗醬,至少都在十年以上!

  胡師傅是個厚道人啊......

  周棟在九州鼎食也混了好些日子了,當然知道這十年以上的大醬都是寶貝,難得他肯拿出來招待自己。

  胡大海被他說的一愣:“小周師傅您確定這是十年以上的老醬?”

  頂級食材和一流食材能差多少呢?就差那么一丟丟。就好比82年的拉菲比83年的能強出半個地球去麼?那是瞎扯,好是好點,其實也沒有那么夸張,吹噓82年拉菲如何如何好的不是裝比就是傻比。

  醬也是一樣,十年以上的老醬是好,可魯廚平日用的也都是三年陳的醬,其實相差極微,胡大海也需要特別用心才能夠分辨出來。

  周棟點點頭:“我是不會看錯的。”

  “我的天啊!居然是十年的老醬!十年老醬弄出的炸醬面,價格怎么也得翻出十倍去啊!哎呀,哎呀呀......”

  胡大海一臉的肉疼:“要知道這是十年的老醬,我......我沒啥。”

  差點說出心里話來,還好懸崖勒馬,差點得罪了人啊。

  說起來這醬還是他新收的一個徒弟拜師時送的,說是家里藏了好些年的老醬。胡大海人豁達卻不夠精細,也就沒當回事兒,只當是徒弟的一片心意,最多就是五六年的老醬而已,就沒當個稀罕物兒。

  今天也是聽說申誠和周棟來了,干脆就用這老醬配三頁餅和炸醬面了。他要知道這是十年以上的老醬才不會舍得拿出來呢,留給那些特別講究吃又肯花錢的主兒不是更好?

  申誠一臉鄙夷地看了眼胡大海:“小周師傅你看看這個人,還像話不像話?聽說是十年的老醬就一臉肉疼,怎么?我跟小周師傅吃窮你了?

  嘿嘿,剛才是不是想說,要早知道這是十年的老醬,就不拿出來了?該!虧你還是白案上的大師傅呢,連自己手里的醬有多少年份都不清楚?”

  胡大海苦著臉道:“誠頭,您就別占了便宜賣乖了行不?反正我不管,小周師傅您可得給我說說這三頁餅和炸醬面有沒有毛病,不然我可不依!”

  申誠笑道:“呦呦呦,你還不依了,跟個小媳婦兒似的,丟人不丟人啊?”

  “好了誠師傅,既然胡師傅想聽,那我就再說說。

  其實有了這樣的好醬料,三頁餅和這炸醬面無形中都被拔高了一個檔次,不過毛病還是有的,就比如這三頁餅......”

  “哎,小周師傅您說,我聽著呢。”

  胡大海忙踏前一步,仔仔細細聽著周棟的講述,邊聽邊連連點頭。

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