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296 天梯鴨掌的真正奧秘

  留下一句莫測高深的話,然后飄然離去,這才是‘小周菜刀’的主人應該有的樣子。

  只可惜周棟不會用小刀雕刻木頭人,不會因為自己給自己戴上了有色兒的帽子而黯然神傷,又因為是酒神體質,自然不會邊喝酒邊沒命的咳嗽,所以未免有些遺憾。

  留下一句莫測高深的話,然后飄然離去,這才是‘小周菜刀’的主人應該有的樣子。

  只可惜周棟不會用小刀雕刻木頭人,不會因為自己給自己戴上有色兒的帽子而黯然神傷,又因為是酒神體質,自然不會邊喝酒邊沒命的咳嗽,所以未免有些遺憾。

  裝x裝得還是不夠高潔、不夠飄飄若仙啊。

  可盡管如此,懷大廚還是失眠了,

  整晚上都像個好逑的君子一樣輾轉反側,越想心里越窩火,有一種自己明明可以改變世界,卻被某個人牽著鼻子走的糟糕感覺。

  好在怒從心頭起的懷大廚還是有足夠修養的,并沒有揣著顆惡膽去敲周棟的房門,更加不會有‘我睡不著你也別想睡’的主觀惡意,只是把痛苦默默承受、把眼淚流在心里,第二天頂著對熊貓眼望著周棟......

  望著一臉欲·仙欲死表情的懷良人,周棟有些自責,

  老懷果然沒睡好,這多半就是自己的鍋。

  看來只能是自己更加賣力,用美食來回報老懷了,要讓老懷知道,其實你就算睡好了也是一樣的輸......

  周棟認為這是自己表達感情的最佳方式。

  ‘人登天梯、得見仙境’!

  可仙境中的美食,難道就沒有人間雛形?

  想通了這個道理,就算是懷良人、呂綠馨他們也會明白這道菜的真諦,當然就算是明白了,估計也無法做得出來。

  這道菜,難就難在是蒸出來的,你就是有驚天的炒功、火功也是白搭,因為根本就用不上。

  光是這一點,就難住了很多廚師。

  蒸煮人人都會,可天下有八成的廚師卻從骨子里看不起這種簡單的烹飪方式,

  畢竟從人類烹飪展史來看,煎炒烹炸也是在蒸煮之后,只知道大鼎燉食的春秋戰國如何比得過宋明兩朝高度達的飲食文明?

  在很大程度上,飲食文明的代表就是‘煎炒烹炸’,至少在世界第一美食強國華夏就是如此,幾時見過有誰將蒸煮這種手段推向巔峰的?

  周棟很懷疑,‘天梯鴨掌’之所以會失傳,多半與這道菜最后是采用‘蒸’法有關。

  所謂‘炒功見分曉,觀火知高廚,蒸煮屬家常’,這道菜的難點既然是蒸,那功夫可就在蒸制之前了。

  或者說就算對蒸制有所要求,那多半也要與前期的程序緊密配合,‘修合無人見、存心有天知’,為廚者如治國、也如修身理德,這其實都是一樣的道理。

  周棟定下的泡制時間比懷良人提前了兩分鐘,所以熊貓眼懷大廚還有時間在自己的廚區匆匆抹上一把臉,然后緊緊盯著周棟,如視仇眥、如觀妙人。

  “其實人間的食材,本身都分為先天和后天兩部分,

  宰殺母雞取出的腹中卵蛋,這就是先天,烹飪得法,不是人間味道;等到雞生下蛋來,那就是后天了,雖然多了人間煙火氣,卻再也沒有了先天之妙......

  這泡的鴨掌,又何嘗不是如此?可惜很多人卻忽略了這一點。”

  用黃酒泡了近二十四小時的鴨掌漲大了足足幾圍,漲得如同小孩手指一般粗壯,

  按照王海濱的做法,是要取出后先用黃酒沖洗,再用清水沖洗,然后抽出主骨負筋,一并舍棄不用,只取鴨掌的那層皮來入菜。

  可周棟卻沒有這樣做,抬手向美女主持示意了下:“主持人,下面的操作涉及到這道菜的不傳之秘,請關閉高清攝像頭的近距離拍攝,只用遠鏡頭。”

  這是選手的權力,可以選擇高清攝像頭全程近距離跟拍,也可以要求在適當的時候改為近鏡頭。

  畢竟有很多菜的做法是不外傳的,甚至是傳男不傳女、傳內不傳外,更別說是‘天梯鴨掌’這類失傳的古菜,每一道成功還原出來,都是可以申請‘非遺’的存在。

  “只取鴨掌皮的爽脆口感,卻忘記了其中的先天之妙、之香,這不是舍本逐末麼?

  可惜就連王海濱老先生,也忽略了這一點,或者說是以他的手法,也很難做到?”

  周棟并沒有直接抽去鴨掌的主骨附筋,而是手掌虛握鴨掌,拇指和食指按在骨筋的位置上,仿佛在用力按摩。

  看似按摩,其實是在用一種巧力,既不能損傷到鴨掌外皮,又要將已經被黃酒泡到接近酥軟的鴨骨暗中捏開,讓其中為數不多的骨髓,滲入鴨掌!

  骨髓是‘內神之主、血脈源頭’,當為先天!

  而且周棟的取法是讓其不離鴨掌本體、不與外物接觸,否則也會失了先天之妙。

  只有盡取先天,才可以做出周棟所說的‘不屬于人間的味道’!

  這種手法看似平淡無奇,其實是在用巧力捏出骨髓后,輔以‘傳說級洗菜技能’暗中透皮而入,就憑兩根手指分清鴨掌內紋脈絡,讓骨髓緩緩滲入。

  “這家伙又在做什么?”

  高清攝像頭現在也只能遠距離拍到周棟在廚區內忙碌,并看不太清楚,懷良人實在好奇,自己的鴨掌泡時間已到,他也不著急,卻悄悄踱向了周棟這邊。

  “懷大廚,你好歹也是米其林三星大廚,藍帶勛章的獲得者,難道連勤行的規矩都不懂?”

  呂綠馨笑瞇瞇地攔在他面前,就喜歡看這個驕傲家伙著急的樣子,這段時間她可就指著這個樂了。

  “哎呀,你就讓我看一眼,大家都這么熟了。”

  老懷情急之下,這話說得大有毛病。

  呂綠馨頓時臉一紅:“什么就讓你看一眼,話就不能說清楚啊你!”

  最近也不知道是怎么了,堂堂花老板、九州鼎食蘇廚的‘大魔王’,動不動就會溫柔一把,還學會了臉紅,這太奇怪了。

  “哦哦,不是看你啊,你有什么好看的,我是看......”

  什么紳士風度全沒了,懷良人徹底把人得罪到死,不過這能怪他麼?目光繞過呂綠馨瘦削的雙肩,終于被他看到了周棟的操作。

  那家伙竟然不是抽出鴨骨,而是在鴨掌下方開了個小口兒,手輕輕抖動了幾下,便抖出了一小堆骨粉來......

  “鴨掌外皮沒有任何破損,里面的主骨卻變成了骨粉,他這是怎么做到的?

  他為什么要這樣做?”

  懷良人心中頓時冒出了無數的疑問。

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