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316 開水白菜

  見周棟不語,懷良人感覺自己還是應該說幾句,對女士他一向很有風度,當然對那個笨手笨腳的女助手除外。

  “這道開水白菜可不普通,我們只點這一道菜,那是不想給你們主廚太大的壓力,甚至就連他能不能做好這一道菜,說實話我都不是太有信心。”

  “真的假的哦,不就是開水煮白菜嘛......”

  妹子感覺這堆人里就懷大廚最能裝,女孩子對這種人最敏感了,自然不怎么相信他的話。

  “好了,你只管去后廚下單吧,順便交代后廚一聲,這道開水白菜前期要蒸做。”

  周棟接口道。

  “前期蒸做,原來你喜歡吃蒸白菜啊?”

  這桌客人中妹子就看著周棟順眼,好容易等到他再次開口了,心里說不出的開心,嬌笑著送給了周棟一記秋波。

  懷良人、嚴一和秦主廚彼此對視一眼,都沒想到周棟居然會如此重視這位來自京都‘華粹居’的神秘大廚。

  開水白菜,算是川菜中‘非辣’的代表,也是川菜百菜百格的代表之作,更是上過國宴。

  這個名字可不是亂起的,要講究一個‘前期開水做、后期見開水’。

  是什么意思呢?

  在做這道菜時,要先將白菜心用開水或氽或蒸,非炸非烤非烹非煎非炒,是罕見的前期不見油的菜式,這就叫前期開水做。

  后期見‘開水’,卻不是真正的開水,而是要用廚師精心吊出的特級精制高湯,這湯要是清湯,觀之不見半點油腥,猶如開水一樣,才不負‘開水白菜’之名!

  如果認為這道菜見功夫的地方就是吊高湯,那可就大錯特錯了,

  特級精制高湯固然重要,前期對白菜的處理其實才是最見功夫的,一個氽、一個蒸,都是要讓白菜初步成熟,可這氽和蒸中,又有著細微之分。

  周棟直接要求后廚前期用蒸法,看似比氽法更為簡單,往鍋里放入白菜開蒸誰還不會啊?反倒是用開水氽更見火候功夫,其實卻并非如此。

  懷良人當年學做此菜時,易知魚就曾經對他說過‘以氽法做開水白菜若有十成把握,可試蒸法。

  小子,記住了,最正宗的開水白菜,前期處理是一定要用蒸的!’

  秦主廚專精川菜幾十年,至今卻還是用氽法處理這道菜,也是知道用蒸法處理這種嫩到極點的白菜心是有多么的吃功夫!

  周棟還沒見過這位神秘大廚的面,就直接出下難題,讓三人都有些意外。

  懷良人搖頭道:“老周,‘華粹居’的名氣是大,華夏的頂級酒店誰不知道?

  可那里面的廚師多了,這個人連秦主廚都不知道他的來歷,能有多大的本事?

  我看他吃的水準是有,否則也挑不出秦主廚的毛病,可要說到做......呵呵,就這道開水白菜,我要贏他也不難!

  這樣的人,你有必要如此重視麼?居然要求他用蒸法,這是給他好大的面子啊!”

  周棟奇道:“怎么指定個蒸法就是給人面子了,老懷你究竟什么意思?”

  “哎,你是不是還沒適應現在的身份?

  你現在是什么人?

  華夏周面王、周酒神、香江國際美食大賽至尊金獎的獲得者!就連幾位老前輩都視你為青年宗師!還以為自己是那個在早點部當廚的小周師傅麼?

  你如果隨便點道‘開水白菜’讓他去做,那也就罷了,你越是鄭重其事,給他出下難題,就越說明你這位青年宗師是過分看重對方!

  這不是給了他好大的面子?”

  “還有這種說法?”

  聽懷良人說得頭頭是道,周棟不禁愕然。

  嚴一和秦主廚都沒說話,不過看面上的表情,應該是與懷良人看法一致。

  這位來自‘華粹居’的主廚看似倨傲,明明知道三位大廚聯袂而來,卻連個面都不肯露,不過從他準備這道‘開水白菜’的時間上分析,只怕他也是非常緊張,十分的鄭重其事。

  周棟等人足足在雅間中等待了兩個多小時,先前那位服務員小妹才端著一個玻璃碗走進來。

  這會兒妹子看周棟等人的眼神兒,透著無限敬畏。

  能不吃驚麼?就為了這道開水白菜,主廚硬是先洗了個澡、喝了香茶、然后據說還盤膝靜坐了半個多小時,然后親自選擇食材,據說水臺上被主廚罵慘了,就因為準備的白菜不合主廚的心意!

  聽說還是主廚親自去到楚都最大的蔬菜基地,從那里找到了一種名叫‘豌豆黃’的白菜,白菜為什么叫這個名字她也不懂,反正聽說是非常難找,價格也是普通白菜的好幾倍呢!

  就算她再是新人,此刻也知道眼前的這幾位客人絕對不簡單了。

  “各位要的‘開始白菜’來了,請慢用。”

  服務員妹子將玻璃碗放在桌上,小心翼翼地偷瞄著幾位客人,尤其多看了幾眼那位坐在中間c位的帥哥......

  周棟等人沒有回答妹子,早在她剛剛走入雅間時,就已經盯上了這道‘開水白菜’。

  知道用玻璃碗盛放這道菜,講究啊!讓人一目了然。

  開水白菜這道菜是市面上最少見的,

  你到了一些上星的飯店,都很少見到這道菜在菜譜上,這是因為上星飯店里的主廚珍惜羽毛,如果對這道國宴名菜自覺沒有十分的把握,那是絕不肯放進菜譜的,要知道能進高檔飯店的人非富即貴,其中就有不少會吃懂吃的,萬一失手可丟不起這個人。

  可這道菜又是最常見的,你在一些小餐廳內卻經常會在菜譜上見到‘開水白菜’,價格絕對親民,堂堂國宴名菜也就賣個15到2o元。

  白菜嘛,能貴到哪里去?老板是口沫橫飛,抓著你就是狠狠的一頓夸,說你是個行家,很多人都不懂啊,說白菜不值十幾二十元......

  這個價位的開水白菜可千萬別點,畢竟不是到哪里都能遇到周棟開的大酒缸,如果好奇點了就會駭然現,特么這就是雞骨架湯里加雞精,然后給你清燉了一把白菜梆子!

  就這還十五二十元一份?特么的明明就值五塊錢!(喵的,上周我吃了道18元的開水白菜,就這種貨色!)

  周棟等人自然都是行家,隔著玻璃碗先觀其色,只見湯色如同透明開水,不見半點油腥,又是盛放在玻璃碗中,那幾顆白菜芯就仿佛憑空飄浮在玻璃碗中一般!

  湯色透明,竟至于斯!

  周棟、懷良人和嚴一還好,秦主廚卻是看得臉色大變,心里‘咯噔’一聲......

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