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347 完美境界的火燒

  當久違的狗不理和鹵煮火燒出現在面前時,從龍大神開始,有一個算一個,老客們險些就要流下激動的淚水。

  味道太正了,跟小周師傅的手藝相比,胖子和那些早點部師傅就是高仿的A貨,更別說今天早點部特別大方,除了每類食物依舊限量外,并不再限制品類。

  以往如果購買了狗不理,那便不可以再購買雞蛋餅了,一來是為了杜絕浪費,二來是周棟確實忙不過來,不想香江走了一趟,胖子和幾位早點部的師傅成長喜人,已經可以幫他分擔很多工作,就算不限每位食客所點的早點種類,也足以應付的過來。

  周棟還特別取消了狗不理需要搭售其它早點的做法,這也算是他回歸早點部后下的第一個‘彩蛋’,柳長青為此十分欣喜,挑著大拇指道:“周主廚,這個蛋下得好啊,而且這么一個有意義的蛋還是下在咱們早點部,我就知道,你從沒有忘記咱們早點部啊!

  倒是狗不理的價格已經上漲到了五十元一籠,老客們紛紛表示可以理解,華夏已經進入了‘豬夠狠’的時代、豬肉價格成功跑贏了工資增長速度,這個虧咱不能讓小周師傅吃,更不能讓國·家吃,就得咱們吃!太光榮了!

  不過為了避免浪費,周棟還是規定每位食客所點的早點品類不可超過兩種,如果吃不光就會被送上早點部的黑名單,成為不受歡迎的客人,而且嚴禁打包外帶。

  “我還是第一次見到不許打包外帶的早點部,這生意做的是既有規矩又有腔調,跟大哥算是異曲同工。

  看來咱們哥幾個還真是來對了,要不是自恃手藝,可沒有幾個人敢這樣做生意的。”

  老二華表笑著看了看早點單道:“這單子做的倒也精巧,哪些早點品類是其他師傅做的,哪些是周棟的手藝,都標注的清清楚楚。

  就是可惜了,早就聽說楚都雙湯水煎包是不可錯過的楚都特產,卻偏偏不是周棟做的,今天周棟親手做的早點就三種,狗不理、鹵煮火燒和楚都油酥火燒,可搭配的湯水類有雙湯、熱粥、豆漿......

  大家都看看吧,點些什么好?”

  老三牛語者接口道:“鹵煮火燒就算了,咱哥幾個從京都過來的時候,可沒少吃這個,狗不理就連津門的也早就沒了正宗的味道,還是不要冒險嘗試,我就點兩個火燒吧,姑娘,豆漿我知道,熱粥是什么東西?是某種糧食熬成的粥麼?”

  女服務員笑道:“先生,我們楚都的熱粥可是全華夏獨一份,可不是簡單的用各種糧食熬煮,而是用濾過了渣滓的豆漿,加入炒熟的豆粉、麥粉、玉米粉等,味道可香了,

  用它搭配油條、酥餅以及周主廚今天的新品油酥火燒是最好的。”

  楚都的熱粥程序繁瑣、味道獨特,確實是別處所無,就連老熊溝五兄弟也是第一次聽說,五人頓時都來了興致,最后一共點了十個油酥火燒和五碗熱粥,女服務員又道:“各位先生如果都點油酥火燒的話,恐怕要等待近一個小時,因為這種食物出鍋太慢,現在你們前面可是排了一百多人呢......”

  燕項最是性急,聞言皺眉道:“居然要等一個小時,你們這是早點還是大餐啊?”

  女服務生笑道:“各位先生,這可是我們周主廚親手做的油酥火燒哦?今天只限售三百個,如果不是因為油酥火燒本來出鍋就慢,周主廚又不肯偷工減料加快速度,您幾位恐怕是排不上的......”

  熊不二點頭道:“老五你不要說了,要知道咱們兄弟幾個可是排在近四百號,能夠吃到周主廚的油酥火燒已經是非常幸運了。

  姑娘,我們愿意等!另外想問下,周主廚做油酥火燒的時候,可允許人旁觀麼?”

  “如果幾位先生有興趣當然可以了,我們家周主廚可是大方的很呢。”

  “各位兄弟,我們去看看周面王的手段。”

  熊不二笑著起身向后廚方向走去,早點部的后廚與一般飯店酒店不同,屬于半開放式,只有一玻璃墻間隔,目的就是讓食客們知道,九州鼎食所用的材料都是最新鮮優質的,人民最擔心的食品衛·生問題在這里絕對不會出現。

  玻璃墻后周棟正在忙碌,因為這會兒早點部已經正式開業,早點部的各位師傅們也得各忙各的,只剩下潘珂等四名學生在旁圍觀,食客們大都關心美食的味道,并不關心美食是如何產生的,因此老熊溝五兄弟倒是不用擔心視線會被阻礙。

  就見周棟手速極快,左手一領一壓,面團就變成了長長薄薄的一張,同時右手抓起蔥花,均勻撒落在面團上,而后又以蜻蜓點水的手法,在蔥花間點綴上一些食鹽和豬油,手就底一抄,將面團向左側回卷,那面團竟然沒有半點粘連面板,順利變成了一個面卷模樣。

  “這看著倒是像蔥花面卷一樣,這種面卷應該還是發面的好吧?”

  烏庭澤釀酒是內行,在白案面食上就是個徹頭徹尾的棒槌,這種蔥花面卷他在魯省是吃過的,現今已經很少人做了,就算是女人們在家里蒸卷子,多少也會放些蘿卜絲和豆腐什么的進去。

  而且周棟用的面分明是沒發過的,這味道估計好不到哪里去,更是看不到半點‘油酥火燒’的影子。

  “四哥你可看清楚了,這不是普通的面卷子,所用的是油面,而且還不是搓酥芝麻燒餅等所用的油酥面,

  他已經將油酥面完全揉入了普通面粉中,所以你不會看到有明顯的油酥層,可是這種面粉如果烤制得當,口感可是會超過一般的油酥面。”

  老五燕項是白案好手,對‘內外皆酥’的油酥面自然不陌生,尤其對周棟所用的爐具十分好奇,目不轉睛地望著內廚,看得饒有興致。

  周棟將蔥花卷入面中后,兩手拿住面卷的兩端,往中間輕輕用力,將這個已經裹了蔥花的面卷壓成一個厚圓,然后用短搟杖輕輕一搟,就變成了長方形體,仿佛加厚的燒餅,,用手在其兩面涂抹了豬油后,便豎立著放入特制的烤爐中。

  烤爐上面是一片半厘米左右厚度的煎板,煎板的尾部帶有把手,拉開后下面就是燃燒的爐膛,燒得可都是上等的松木炭。

  在爐膛的四周,有一個‘回’字形的空間,也就是周棟用來豎立擺放火燒的位置,大概可以四面并排放下十二三個火燒。

  而火燒放在煎板下‘火燒’,就是油酥火燒入爐后的第一步。

  周棟手法快速,轉眼間就擺放了十二只火燒,此時因為他抽開煎板,大量空氣涌入,爐膛中騰起陣陣紅色火焰,可比翻手燒餅爐子更為炙手,換了是普通人別說還要往下面放正火燒,手只要靠近爐火一點,也會感覺灼熱難耐,可周棟卻仿佛感受不到這恐怖的熱力一般,雙手齊出,如蝴蝶穿花,將一只只火燒擺放的既端正、又均勻。

  “火燒的第一步,就是大火燎燒十五秒,讓火燒迅速受熱成形,否則根本就立不住!

  這個時間多了少了都不行,在燎燒的過程中,如果火燒中的蔥花是生的,就會吸去部分熱量,導致火燒內部與蔥花接觸的部分面體火候不均,就算后面的程序做到百分百標準,也會影響到最終的成品......”

  周棟看了眼站在玻璃墻外觀望的老熊溝五兄弟,并沒有停止解說,自從得到‘勤行大宗師’頭銜,他漸漸也有了宗師般的心境,五兄弟看得越是認真,他反倒越會覺得‘孺子可教’。

  “這也是我為什么要提前炒過一遍蔥花的原因,不要小看這一步,看似無關,其實卻決定了你們能否做出完美的油酥火燒!

  現在是最后三秒!你們幾個看清楚了!”

  周棟雙手翻動,直接穿過層層木火,就在這短短的三秒鐘內,將十二個火燒統統翻了一遍,而后才用濕毛巾裹住煎板把手,將爐具上層的煎板蓋上。

  這套專門用來做楚都油酥火燒的爐具設計獨特,上層的煎板一蓋,嚴絲合縫,完全阻住了上下風路,先前兇猛的火焰也會被瞬間壓降,而在這煎板的四周,又開了些米粒大小的孔洞,保證風路不會被完全阻止,導致爐火熄滅。

  煎板一蓋、變‘燒’為‘烤’這就是楚都油酥火燒的第二步,加上最后一步煎,可謂是燒、烤、煎一樣不少,放眼東西各種各國、華夏南北,能在一道面食上花費如此心思的,怕也就是懂吃且會吃的楚都人了。

  “老五,你也是白案上的行家,對周主廚如何評價?”

  老二華表仔細觀察了許久,才發聲詢問燕項。

  “果然不愧是周面王......”

  燕項臉上無比嚴肅,這會兒都沒什么心思去看早點部內的漂亮小姐姐了。

  “‘火中取栗’其實是一種熟能生巧的手法,就連街邊常年出售翻手燒餅的小販也能夠做到,可就算是干了幾十年的燒餅老師傅,在高熱的爐火上也不可能將一個個燒餅貼得如此整齊,畢竟這套手法靠的就是一個快字,蘿卜快了不洗泥。

  可周棟卻不一樣,剛才他將這十幾個火燒排列得整整齊齊,彼此間距幾乎都是一樣,這已經讓我感到有些不可思議,最驚人的是......”

  “最驚人的是在蓋上這煎板前,他不僅將這些火燒統統翻了個身,而且用時不超過三秒鐘,我仔細觀察過,哪怕時間如此短促,這些火燒依舊被他擺放的整整齊齊、連彼此的間距都沒有改變過!”

  望著玻璃墻壁后的周棟,華表眼中竟有著深深的期待:“先燒后烤、最后怕是還要煎?原來這就是楚都的油酥火燒,真的是制作繁瑣,看來這次我們是點對東西了!”

  五兄弟都是來自北地,自然愛好面食,只是他們哪里會想到楚都人竟然這么會吃?這才叫火燒嘛,簡直可以把外地人給活活饞死!

  “不只是繁瑣,楚都油酥火燒的細節操控從現在起會變得更加困難,如果他還能做到完美,我就承認他是我畢生所遇的大敵!”

  燕項目光微緊,用手指了指玻璃墻后的周棟:“這一批油酥火燒要上煎板了,下面爐頭四周的燒烤位置可不能空著......”

  講究的火燒師傅不會連續不斷的做火燒,這是因為下面用的是木炭,每隔五爐左右,就要去炭灰、加木炭,周棟做這爐火燒前剛好加過炭,正在燒烤位置的火燒是換炭后的第一批,此時煎板上還是空的。

  燕項的話音剛落,周棟已經一把拉開煎板,五兄弟就見玻璃墻壁后掌影翻飛,一個個火燒從爐膛內翻出,整齊排列在煎板上,同時又有十二個火燒被周棟迅速擺放在下層爐膛的四周位置上。

  十五秒!

  周棟就這么敞開煎板,利用板上余熱,緩慢烘煎著已經經過了燒、烤兩道程序的火燒,算計時間已到,迅速合上煎板,將下面火燒改燒為烤,同時開始用木鍋鏟不停翻動煎板上的火燒,令其均勻受熱。

  經歷過前兩道程序的火燒原本是呈現出一種嫩黃色,再被周棟十幾次翻煎,漸漸變為赤紅色,且外層酥皮隆起,變得更為厚實,隔著玻璃墻,似乎都能感受到火燒散發出的酥香和蔥香。

  “確實厲害,周面王之名不虛......”

  燕項心中暗暗警惕,畢竟是白案上的行家,自然一曲通百曲通,他雖然沒做過楚都油酥火燒,卻也能看出周棟手段驚人。

  像這樣連續經歷燒、烤、煎的面食,就算廚師再如何厲害,火燒外皮色澤也絕不可能完全一統,其上夾雜幾點焦黑的痕跡就更為常見,可在周棟手中出爐的火燒,卻是色澤飽滿、渾然一體,沒有半分瑕疵。

  他不得不承認,周棟的油酥火燒,已經達到了這種面食的完美境界。

  “似乎很好吃啊......”

  望著放在竹筐中的火燒一個個熱香四溢、微微翹起的外皮就仿佛透明的紅瑪瑙般,老熊溝五兄弟頓覺食欲大增,肚子都開始‘咕咕’叫了起來。

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