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第222章 豉汁盤龍鱔

  為什么沈公培會知道二叔留下來的方子?!

  姚禹一怔,旋即想到了一個人,頓時氣得有些想打人:“韓衛!那個欺師滅祖的混蛋!”

  韓衛是姚禹的二師兄。

  盡管由于韓衛的品性不太靠譜,姚云簡在生前一直沒下定決心把他當衣缽傳人培養。

  可姚云簡還是教會了韓衛許多烹飪的秘訣秘方。

  那些秘方,基本上都是姚云簡自己多年鉆研總結出來的。

  除了姚云簡和他的親傳子弟外,其他人不可能知道那些秘方的具體用量。

  而沈公培此時用的鹵水配方,就是姚云簡以前花了很大功夫歸來總結出來的。

  盡管,幾乎所有的廚師在制作鹵水時都會用上八角、茴香、豆蔻、桂皮等香辛料。

  可是,不同的廚師用料配比肯定不會一樣。

  至少,再怎么巧合,兩個廚師研究出來的配料比也不會完全相同。

  所以,姚禹只是用洞若燭火掃了眼沈公培的用料配比,就已經猜到,這個秘方肯定韓衛拜沈公培為師后,交給沈公培的。

  可嘆姚云簡,待韓衛一向不薄。

  但誰能相想到,在他死后,韓衛為了獲得更多廚藝秘方,竟會欺師滅祖,轉投死對頭到沈公培的門下。

  沈公培收了韓衛為徒,自然就能從韓衛那里學到許多姚云簡曾經教給韓衛的東西。

  而做為回報,沈公培也會把自己的秘方分享出一部分給韓衛。

  如此以來,韓衛、沈公培各取所需,都會得到好處。

  到頭來,吃虧的只有姚禹和姚云簡的其他徒弟。

  因為韓衛背叛師門的緣故,使得許多原本屬于姚氏門徒的獨門秘方,從此被傳播擴散開了。

  姚禹一想到這里,心中暗道僥幸。

  慶幸自己以前沒有同意韓衛想要閱讀姚家其他廚譜的請求。

  要不然,以韓衛這種唯利是圖的操行,保不齊也會把姚立仁、姚啟明留下的珍貴菜方泄露出去。

  “韓衛……罷了,等以后有機會再找他慢慢清算!”

  姚禹心中暗想,旋即收斂心緒,專心做菜。

  鹵制乳鴿是一個很費事的過程。

  鹵水配制好后,得把乳鴿放在湯桶里汆燙八到十分鐘。

  等到把鴿子燙熟入味后,就可以撈出用清水沖洗干凈。

  接下來,準備白醋1200克、紅醋2250千克、麥芽糖900克、陳年米酒100克,放到鍋內加熱。

  加熱的時候不必開大火,將鍋內溫度保持60℃左右,然后不斷攪拌,直到所有調料充分融合。

  調料融合之后,便要把沖洗干凈的鴿子放入浸潤半分鐘左右。

  這一步驟,用業內行話來說,就叫掛皮。

  意思是給乳鴿掛上一層紅色的表皮。

  掛皮之后,就得把乳鴿掛起來晾干,約莫需要等兩個小時,才能摘下來進行后續處理。

  姚禹把乳鴿掛好之后,便馬上開始預備豉汁盤龍鱔的主料。

  豉汁盤龍鱔是一道非常地道的粵菜。

  這道菜的主料是白鱔,也叫河鰻,是鰻魚中的一種。

  殺白鱔的時候要注意先把鱔魚的頭部固定在案板上,而后一刀剁下,砍掉腦袋后開肚除去內臟,接著再用80℃左右的水燙幾秒鐘。

  如此一來,就能把白鱔的表皮黏液和較重的氣味祛除掉。

  不過,在殺白鱔的時候要小心一些,因為這玩意滑不溜手,而且生性比較兇猛,若不注意,很可能會被其咬傷。

  陳立在姚禹鹵制乳鴿時就把白鱔殺好了。

  此時姚禹拿到白鱔,并沒用急著腌制處理。

  在腌制白鱔之前,姚禹得先調配一些豉汁。

  所謂豉汁,就是用淡豆豉,加鹽、辣椒姜末調成的復合型調味汁。

  豉汁在粵菜里的江湖地位,就跟紅油在川菜中的地位一樣,幾乎是必不可少的。

  現場比賽,舉辦方一律不會提供任何復合型調味品。

  所有的復合型調味料,都得選手自己搗鼓制作。

  姚禹做自制豉汁,也有自己獨到的秘方。

  而且這秘方,也是在二叔留下的秘方基礎上經過二次改良的。

  當姚禹開始制作豉汁時,對面灶臺的沈公培也在做這種準備工作。

  沈公培使用豉汁制法是,先將淡豆豉泡水煮一分鐘,然后放入蒸鍋蒸三分鐘。

  等到豆豉蒸軟了,就可以用料理機打碎。

  而后準備干蔥、鮮辣椒、姜蒜等調料,全部切碎。

  鍋中熱油,油溫不要太高,基本上在倒入熱油后,就可以把豆豉放入煸炒。

  小火煸炒十分鐘后,就要把蔥姜蒜、辣椒末、蠔油、白糖等調料放入,轉中火翻炒。

  直到所有調料充分融合后,就可以倒出備用。

  做豉汁最好的豆豉是陽江豆豉。

  在制作豉汁時,姚禹和沈公培的選料配比相差無幾。

  不過姚禹這人愛琢磨,他使用的是自己改良過好配方,在制作豉汁的時候還多加一勺紹酒、一勺蜂蜜,以及小半碗泡了陳皮和花椒的花椒水。

  加入了這些調味料后,姚禹的豉汁口感肯定會比沈公培做的更棒。

  現做的豉汁配好之后,最好先晾涼,然后放入冰箱冷藏半小時再使用。如此口感會更好。

  配好了豉汁,姚禹便把白鱔切開,但沒有完全切斷。

  豉汁盤龍鱔這一道菜,比較講究擺盤。

  白鱔要切得“開而不斷”,如此才能把整條白鱔盤成“盤龍”的形狀,放在盤中。

  切好的白鱔加入各種調味料腌制后,豉汁盤龍鱔的備菜工序就暫時告一段落。

  接下來,姚禹便開始處理生蠔。

  酥炸生蠔,是粵東朝汕地區的傳統名菜。

  要想把做這道菜做好,就的不惜工本地選用大個頭的生蠔。

  一般來說,只有單只個頭超過350克的生蠔,才適合用來做這道菜。

  首先,新鮮的生蠔倒入度數較低的白酒和檸檬汁嗆一下。然后用專門的開蠔刀將生蠔肉從中殼里完整地撬出來。

  生蠔這種海產,是可以完全生吃的。

  許多喜歡吃生蠔的老饕,就愛直接把生蠔撬出來,然后灑上一些食鹽和檸檬汁,直接吃掉。

  不過姚禹比較排斥這種吃法,他總覺得,這么吃太不衛生。

  尤其是在現代海洋環境堪憂的情況下,姚禹覺得海產之類的東西,能不生吃還是不要生吃比較好。

  就算食物本身沒問題,現代人的腸胃和肌體免疫系統也未必能適應得了。

  如果為了貪圖口腹之欲,而胡吃海塞,或者亂吃一些奇怪的野味,都有可能給自己,甚至給他人帶來意想不到的嚴重后患。

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