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第239章 三種牛排(上)

  姚禹等人沒有等待太久。

  約莫過了十分鐘,便有一群人走進了烹飪教室。

  這一行人共有八九人。但只有五人在評審的位置上坐了下來。

  這五人中,姚禹只認識其中兩位——關山遠和麒麟榜第三舒望京。

  剩下的三人當中,一位是穿著西裝的干瘦中年女子。

  她梳著一絲不茍的發髻,戴著薄薄的白邊眼鏡,整個人由內而外都在散發著嚴肅刻板的意味,就像是……學校里的教導主任。

  第四位評審一個是頂著锃亮光頭帶著眼鏡的白人大漢,長相很陽光,咧嘴笑時露出一口大白牙,看年紀應該在四十以下。

  最后一位評審,也最為年輕,似乎也就三十出頭。

  她是一個身材爆火的歐美女子,眼珠碧藍,五官立體,金發垂肩。乍看上去,與速激8里的反派塞弗很像。

  國廚隊聘請外教早已不是新鮮事。

  直到目前為止,世界上超過百分之七十的重大廚藝賽事都常年在歐美地區舉辦。

  國廚隊如果想要在那些賽事上有所斬獲,就必須了解歐美的飲食習慣,然后做出符合西方評委口味的菜肴。

  也因此,廚協從八年前開始,便會聘請一些有實力的外籍名廚,來給國廚隊上課。

  如果姚禹沒猜錯,眼前這位白人光頭和金發女郎,應該就是他們這一屆青廚二隊的外籍教練了。

  關山遠顯然不是一位喜歡說套話的大佬。

  他落座之后,開門見山:

  “辛苦各位特地趕來。今年,我們廚協將會選拔九名正式隊員和兩名互補隊員。”

  “也就是說,在你們這二十一位優秀的廚師中,將有一半被會淘汰!”

  “下面,公布這場比試的考題。”

  關山遠說完,袁鵬就上前一步,將一個U盤插進現場準備好的投影儀上。

  投影儀投射出這場比試的具體規則。

  規則很簡單。

兩個小時,三道菜,做好三份指定的牛排  這三份牛排的烹飪順序分別是菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排。

  菲力牛排也好,西冷牛排也罷,就像是中餐里的炒飯和包子一樣,是一類菜品的統稱,并非是具體某道菜的名字。

  姚禹看見這考題規則,頓時就明白了主考官們的用意。

  牛排,在西餐體系中有著無可替代的位置。

  不同種類的牛排,選料、做法、還有與之搭配的蘸汁、配菜、酒水都大不一樣。

  牛排都做不好的廚子,是沒有資格登上國際性大舞臺的。

  關山遠出的考題看似簡單,但其實是在考驗篩選,要把對于西餐了解最深的那批人挑選出來。

  袁鵬公布了賽題之后,便有工作人員推了兩大車食材進來。

  姚禹用明察秋毫隨意掃了一眼,發現那些食材推車上包含的牛肉就多達四五十種。

  而且絕大多數的牛肉看上去都沒什么區別。

  只有精于西餐,擅長烹飪各種牛排的人,才能從細微處分辨出那些牛肉的不同之處。

  食材被推出來后,關山遠說:

  “這里的食材你們可以隨便用。”

  “不過我要提醒你們,雖然你們有兩個小時的時間,但實際上,你們每隔四十分鐘就要做好一份菜品端上評審席。明白了嗎?”

  “明白!”吳中柳等人回答道。

  這時,袁鵬又低調地來到姚禹、陸沉魚身邊說:“你們不用參加比試,還是跟我去樓上觀戰吧。”

  烹飪教室內部,貼著墻的兩邊又分上下兩層。

  姚禹、陸沉魚上了二層觀戰,留在下面的十九人也各自開始挑選廚具和食材。

  作為一個純粹看熱鬧的人員,袁鵬表情很輕松。

  他問道:“你們覺得,這種題目對他們有難度嗎?”

  姚禹笑了笑道:

  “強中更有強中手。對于他們而言,難的不是題目,而是應該怎樣擊敗其他競爭者。”

  不同的國家,對于牛肉也有不同的分級標準。

  比如澳洲,澳洲如今習慣把牛肉分成十二個等級。從M1到M12,其中M12級的牛肉品質最高。

  而在熱苯,人們習慣把牛肉分為十五個等級。

  分別是A1A5、B1B5、C1C5。

  其中,A5和牛的品質最好,C1最差。

  在熱苯,C1牛肉基本上不了餐桌,而只能被拿來做罐頭。

  但不論是以哪種體系劃分的牛肉,都有一個共同之處。

  那就是:

  等級越高的牛肉,橫切面的雪花紋理就越清晰,品質也就越高,肉質也就越細嫩。

  而作為一名廚師,尤其是作為一名西餐廚師,就必須了解各國牛肉的等級,以及不同等級的牛肉特性。

  只有如此,他們在烹飪牛排時才能選出合適的材料,做出最好的牛排。

  烹飪教室里,接受考驗的十九名廚師很快就選好了牛肉,準備開始烹飪。

  站在二樓的姚禹向下俯視。

  他在注意到林海泉手中的牛肉后,頓時微微皺眉。

  “怎么了?”陸沉魚注意到了姚禹的表情變化。

  姚禹說道:

  “林海泉是不是犯二啊,居然打算用M12做菲力牛排。”

  “M12與A5和牛都是最好的牛肉吧。難道做牛排不應該選用最好的嗎?”袁鵬不解道。

  姚禹搖了搖頭,說:

  “當然不是啊。”

  “雖然M12和A5和牛都是最好的牛肉,但是由于飽含的油脂成分太高,只適合切成薄片,用來燒烤。”

  “如果用這種牛肉來做牛排,第一口咬下去固然會讓人感覺好吃到爆炸,但再吃第二、第三口就會特別油膩,甚至會讓食客完全沒了胃口。”

  袁鵬不是廚師出身,對于這些了解甚少。

  他頓時感興趣地問:

  “那么,做菲力牛排,應該選用什么牛肉才好?”

姚禹看了下方的廚師們一眼,說道  “做菲力牛排,選料通常都是牛里脊肉。”

  “要想把這種牛排的口感做到最好,就得用澳洲和牛的M8M10級牛肉,或者用日本的A3和牛,來烹飪。”

  “如果在歐美地區,買不到和牛的話,也可以選用美國標準的Select(上選級)的牛肉來烹飪。”

  “只要使用了這些牛肉,按正常工序將牛排煎到五成熟,那味道就肯定差不了。”

  姚禹這番話說完,袁鵬算是服了:

  “原來選料還有這么大講究。那林海泉選錯了牛肉,豈不是很危險?”

  姚禹點了點頭,說:

  “除非其他人犯下的錯誤比林海泉還蠢,否則……他基本進不了這次的國家隊了。”

  菲力牛排的做法有很多種。

  說簡單也簡單,想復雜也復雜。

  一般而言,做菲力牛排,火候就只有三種選擇:三成熟、五成熟、七成熟。

  其實,在歐美地區,很少有人會點七成熟的菲力牛排。

  因為菲力牛排吃的就是一個鮮嫩,而七成熟的口感已經很老了。

  只有在華夏地區,習慣于吃全熟食物的國人無法接受,那些來華夏開西餐廳的廚子才在五成熟的基礎上,推出了一個七成熟的菲力牛排。

  而國廚隊以后要做的菜,大部分肯定得貼合歐美那邊的飲食習慣。

  在場的這些廚師只要腦袋沒有秀逗的話,就肯定不會去做七成熟的菲力。

  “滋啦滋啦”的煎牛排聲音不斷響起。

  隨著時間的推進,吳中柳等人都陸續進入到了煎牛排的工序,烹飪教室里也因此彌漫出一股股誘人的焦香。

  在這些廚師全神關注烹飪的時候,在二樓觀戰的姚禹也運轉了洞若燭火,在仔細觀察每一個人的手法。

  經過觀察很比較,姚禹發現,這些當中牛排做的最好的還是季荀。

  季荀是玉食榜上唯一一個常年經營西餐廳的廚師。

  他對于西餐的理解極深。區區三道牛排菜品,根本難不倒他。

  而與季荀相比,其他人在烹飪牛排的過程中都或多或少有一些瑕疵和不足。

  “果然是術業有專攻啊。若論做西餐,吳中柳、凌照池這些人加一塊都不是季荀的對手。”姚禹忽而輕聲嘆道。

  陸沉魚也點了點頭:

  “季荀的西餐廚藝確實沒得說。如果他能參加奧烹賽和世青賽,表現肯定會十分出色。”

  兩人說話間,季荀就已經煎好了五份非常標準完美的菲力牛排。

  不過這時,他還不能急著把牛排端上評審席。

  因為,他還得給牛排選好佐餐酒。

  一份完整的牛排,應該是由牛排、配菜和蘸料醬汁組成的。

  但是,在米其林的廚藝體系里,評審們為了考驗廚師,也會讓廚師在做好牛排后推薦相應的佐餐酒。

  如果廚師推薦的佐餐酒與牛排不搭,那也是會扣分的。

  今天關山遠出題考驗這些人,同樣也是打算按照米其林的標準來評判。

  所以,季荀他們不僅得會做牛排,還得會挑選佐餐酒。

  在烹飪教室的右側,有兩個裝滿各色洋酒的酒柜。

  季荀在腌制牛排的時候,就已經從酒柜里挑選出了中意的佐餐酒,然后倒入醒酒器中一邊冰鎮,一邊醒酒。

  眾所周知,人們在吃牛排時,總少不了得配一杯紅酒。

  可是,具體哪種牛排應該配哪種紅酒,這就不是一般人能知道的了。

  姚禹同樣也不太清楚這里面的門道。

  他對紅酒雖有研究,也只是“業余八段”的水平,與專業的釀酒師、品酒師有著很大的差距。

  眼見季荀已經配好了紅酒,將牛排端上評審席,姚禹對陸沉魚道:“你在法國學習了那么多年,知道哪種紅酒最配菲力牛排嗎?”

  陸沉魚微微揚了揚下巴,說:

  “就是季荀選用的那種。”

  “產自波爾多地區的‘赤霞珠’干紅葡萄酒。”

  “這種紅酒的酒精度是12.5,基本采用傳統工藝釀造,是芬香濃郁型的果酒,含酒量高,卻不沙口。最適合用來搭配奶酪、烤肉和牛排飲用。”

  陸沉魚話音一落,季荀的牛排與紅酒也到了五位評審桌前。

  這時候,姚禹發現了一個有趣的現象。

  季荀的牛排上桌后,關山遠、舒望京,還有那位表情刻板的中年女人,都第一時間拿起刀叉去切牛排。

  而那位氣質儒雅的歐美光頭大漢,和那位長得與塞弗很有緣的金發女子,卻端起酒杯微微搖晃,似乎是在打量這紅酒的成色,又好像是在檢查,想要確認季荀端上來的這杯紅酒,究竟適不適合用來佐餐。

  光頭大漢和金發女子看著紅酒的目光很柔和,就像是……在看著情人一樣。

  經過短暫鑒定,兩人微微點頭,飲了一小口紅酒,然后才慢條斯理地拿起刀叉,開始切割牛排。

  從這個細節上,姚禹也就看出了一些東西方飲食文化的差異。

  盡管同樣都是評審,同樣都準備點評西餐,但是關山遠三人的注意力都放在牛排上,而那兩位外籍評審,卻會重視餐酒的品質。

  季荀的西餐廚藝還遠在他的中餐之上,他的做來的牛排,幾位評審自然挑不出毛病。

  經過一陣品鑒后,關山遠對季荀點了點頭:“很好,你可以去做下一道菜了。”

  季荀過關之后,吳中柳、凌照池等人也陸續把菜品端上評審席。

  他們當中,烹飪的牛排都沒有大問題,只是在佐餐酒的選擇上,沒有一人讓兩位外籍評審滿意。

  直到,有一位頭上綁著花色頭巾的廚師將他的菜品端上來時,那兩位外籍評審才忽然露出了驚異的神色。

  那位金發女子更是饒有興趣地抬頭,看著他用意大利語道:“可以闡述一下,為什么會用這種紅酒來搭配牛排嗎?”

  頭上綁著頭巾的廚師聞言,也用意大利語道:

  “經典基安蒂紅酒,原產自佛羅倫薩和錫耶納之間的丘陵地帶。”

  “在這個地區用桑嬌維塞葡萄釀成的葡萄酒,有著酸度高,單寧適中,風味平衡的特性。珍藏兩年后更具有具有紅櫻桃、泥土和茶的氣息。”

  “因此,我覺得這種紅酒,特別適合用來搭配烤牛排等菜肴。”

  那位金發女子頓時露出更加滿意的笑容。

  這一次,她用有些拗口的中文問道:問:“你對基安蒂紅酒了解頗多,以前是在意大利生活過嗎?”

  頭巾廚師點了點頭,道:

  “我在佛羅倫薩的斯卡納酒莊待過半年。也在米蘭學習生活過三年,不久前剛回國。”

  一旁,關山遠聽他自稱剛從意大利回來,也出聲問道:“年輕人,你叫什么名字?”

  那包著頭巾的廚師回答:“我叫秦鳴……”

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