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第八百一十九章:上門看笑話(14)

  而發育于江浙地區的浙菜,以其江南的靈秀山水和文人騷客,賦予了小巧玲瓏,清俊雅致的特點,故有‘文人菜’的美譽。青菀吃慣了雍容大氣的宮廷菜,對于精巧細膩、清淡雅麗的浙菜格外喜歡,隨園食單集浙菜之大成,自然成了她的美食寶典了。鉆研了老半天,青菀便對于食譜中記載的火腿菜十分垂涎,便吩咐御膳房做一道火腿菜呈上來。隨園食單里頭記載的火腿,乃是鼎鼎有名的金華火腿,產自浙江金華、蘭溪、義烏一帶,也叫“金腿”。金華火腿是選用當地一種叫“兩頭烏”的豬,此豬皮薄骨細,精多肥少,肉質細嫩,長到八十至一百斤,不可大也不可小。看1毛線3取豬腿作原料經修坯、腌制、洗曬、整形、發酵、堆疊,分級等十余道工序,經冬歷伏,歷時10個月方可制成。隨園食單一書中說,金華火腿以蔣腿為第一,據說蔣雪舫在腌制時,每百條豬腿放一條狗腿,這狗腿叫戊腿,世面上買不到,是本家留著自用或送人之用。火腿加入狗腿后味道更佳,金華火腿形似竹葉,紅潤如火,味道鮮嫩,香濃清醇,這色香味形稱為四絕,火腿以陳為佳,但保存不當易產生哈喇味。袁枚愛吃蜜火腿,是取好火腿,連皮切大塊,用蜜酒煨至極爛最好,但火腿質量相差很大,簡直是有天壤之別。雖然都是出于金華、義烏,其中不好的反不如腌肉,他們用的火腿是到杭州忠清里王三家,他家有上等貨色。袁枚在蘇州尹文瑞老恩師家曾吃過一次,那火腿的香味隔著門老遠就聞到了,入口甘鮮異常,從那以后,再也沒有遇到這樣的東西了。青菀讓御膳房做的便是隨園食單所載的蜜火腿,就是浙江最負盛名的硬菜“蜜汁火方”。蜜汁火方是一道非常奢侈的菜,它的主要食材取自火腿中的最中心,最好最貴、骨頭最少,肥瘦皆有,去掉邊角,正正方方的內芯。一條成熟的金華火腿,切開只得這么一小方,而且必須是發酵三年以上的金華火腿才能做。蜜汁火方不但原料難得奢侈,做法也甚為繁復,預先清水泡制祛鹽,再以黃酒冰糖浸,之后花三小時蒸透,再換一輪黃酒冰糖加蜂蜜復蒸三小時。蜜汁濃到拉絲,火腿咸味盡祛,干枯的肉質飽吸酒液糖汁,干咸被轉變為脂甜,雖不如東坡肉柔糯,但滋味卻更雋永,出爐時用筷子撕出一塊直接吃,最富真味。青菀正在品嘗蜜汁火方咸甜交織的美味,卻不想咸豐怒氣沖沖地闖了進來,嚇得一眾宮女太監跪了一地。青菀眼皮抬也不抬,一邊用筷子夾著火方肉,一邊淡淡道:“皇帝朝政繁忙,怎么有空過來看哀家?”她的語氣極為平淡,似是尋常人見面那般問候。咸豐見她這般氣定神閑,坐享美味,不禁怒意升騰:“美味佳肴,太后可真有閑情逸致啊?”

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