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31 美食達人 (三十)

  這東坡肘子乃是肉食動物的必點之菜,其細膩的肉質、香醇的肉味讓人如臨九霄之上,與天女翩翩起舞,暢游在無際星海之中。

  其間滋味,難為外人道也,只有親身體會,才能體驗到這種舌尖上的極致享受。

  即便是口味刁鉆的劉大胖,也非常喜愛這道東坡肘子,吃慣了各式各樣麻辣的川菜,偶爾吃一頓略微清淡的肘子降降火,自然是相當過癮的。

  東坡肘子的來歷有兩種主流說法,但都和宋代的文學家蘇東坡分不開關系。

  這蘇東坡不但文章寫的好、詩做的妙,更是一個杰出的美食家,大約幾十種菜的名字和他有關。

  這些菜只是因蘇東坡而有名,并非他所創造。

  蘇東坡本身并不是一個廚師,卻有一雙善于發掘美食的眼睛。

  包括這道東坡肘子,世人都以為是蘇東坡研究出來的,事實上,這是一個美麗的誤會。

  據傳,蘇東坡曾到過永修一帶,并為當地一個農夫的孩子治好了疾病。那個農夫為了表示自己的感謝,特意留他吃飯。蘇東坡吟了一句詩:“禾草珍珠透心香”,那做飯的農夫聽了,以為這是蘇東坡在教他怎樣去煮肉。將那句詩理解成了“和草蒸煮透心香”,于是趕緊將豬肉和系肉的稻草一起放進鍋里去煮,果然味道美妙極了,這便是東坡肘子的由來之一。

  另外一種說法,有一次蘇東坡宴請賓客,妻子王弗便親手做了一道肘子招待客人。做菜時,王弗一時疏忽,沒有留意到時間,肘子的表面已變得焦黃,并且有些黏鍋。為了掩蓋肘子的焦味,王弗連忙在肘子中加入了各種調料,再慢慢烹飪。豈不料這么一來,微黃的肘子味道出奇的好,來訪的眾賓客贊不絕口,自此東坡肘名揚四海,成為一道家喻戶曉的菜。

  東坡肘子本應屬于川菜系列,但由于蘇東坡曾在多處為官,并且深受當地老百姓的愛戴。所以一直以來,全國有好幾個地方的人都稱東坡肘子是自己家鄉的菜,這是這道菜身上最大的爭議。

  其實東坡肘子的做法十分簡單,只要熟練的掌握火候,一個家庭主婦都能將它做的十分美味……那可是香噴噴的肘子啊,就算不用任何烹調技法,只用清水煮肉,撒上一點鹽,出鍋后都能勾引人們的食欲。

  這道菜在劉大胖的手里有兩種做法。

  一是先將洗凈的肘子放在明火上燒,使其表皮燒烤成棕黑色,直到有輕微的焦煳味鉆入鼻中,這樣既能給豬肘殺菌,又能燎去不易察覺的豬毛。再把肘子放入熱水中浸泡,表面那層焦煳物泡軟后,用刷子徹底清理,清水反復沖洗,表皮微黃色即可。

  下面的步驟可分為三步。

  調煮:將豬前肘入鍋,加水接近其表面,大火燒開后放入各種香料,小火慢燉。

  油炸:選用優質的菜籽油,將油溫加熱到一百八十度至二百度之間,調煮好的肘子油炸1分鐘左右,待其表面呈金黃色,迅速撈出放入冷水,這時的肘子表皮會激出均勻的皺紋狀,表明上述的操作都是成功的。

  配湯:煮肘子的湯中加入鹽、白糖、醬油、香辛料、姜、蔥等,煮一小時至一點五小時,燒開后,小火慢燒,直到最后湯汁變濃,澆在酥香的肘子上,這便是赫赫有名的東坡肘子。

  當然,如果有人不喜歡清淡的肘子,非得吃重口味的,還有一種紅油配湯……將菜籽油燒熱,倒入生姜粒、豆瓣醬和泡紅椒煸炒出紅油,關火,加入糖等調料,攪拌均勻。

  但是這樣的東坡肘子在劉大胖眼中還達不到完美的境界,他習慣于第二種做法,覺得那樣更能體現出這道菜的特色。

  首先選一個至少三斤以上的優質豬肘,用火燒烤,清理干凈后,新水燒沸,加入適量蔥、姜和香葉,將處理好的肘子放入水中,小火煮到七、八成熟時撈出,放在蒸鍋里。

  蒸肘子是個關鍵步驟,也是和第一種方法的最大區別。即便這道菜做了多年,劉大胖仍不敢有絲毫馬虎,東坡肘子的肥而不膩全靠它了。

  以偷師為目的打下手的唐小巧不是很理解,“不是煮過了嗎?為什么還要蒸啊。”

  “只有這樣,肉質才能更加細嫩。”

  劉大胖瞄了她一眼說道。

  “哦。”唐小巧似懂非懂地點了下頭。

  上鍋蒸一個半小時后。這期間可調配湯,炒鍋中倒入適量色拉油,燒熱后炒蔥姜蒜至出香味,放入桂皮、香葉、八角翻炒,然后加入適量水,再放入若干冰糖、五香粉,兩三勺醬油,小火慢慢燒,直到濃縮成一小碗湯汁。

  劉大胖抹了抹頭上的熱汗,他的年紀大了,加上身體肥胖,沒有了年輕時的體質,長時間的工作已經力不從心了。

  判斷肘子是否熟透的方法很簡單,將鍋蓋泄開一個縫隙,用筷子往肘子上一捅,輕而易舉的陷了進去,就說明火候到了。

  反之,還要再蒸一會兒。

  終于,耗費了幾個小時,天色漸暗,餐廳的客人都走光了,這道菜終于端上了桌。

  這期間,徐攸之兩人等的昏昏欲睡。

  徐攸之的鼻子靈敏,聞到肉香味立刻精神了起來,坐正了身子,伸手拍了拍迷糊的阿思,“要上菜了。”

  話音未落,劉大胖就端著肉香四溢的肘子從廚房轉了出來。

  一盤香噴噴的東坡肘子端上桌,觀其色澤,棗紅油亮,上面點綴著青蔥和碎花生米,紅白綠三種顏色相輔相成,交相輝映,令人賞心悅目,饞涎欲滴。

  徐攸之不自覺地流出了口水,腦海中已經有了那種美妙的畫面。

  “你們來嘗嘗這個肘子的味道如何。”

  劉大胖笑呵呵地道。

  臉上的肉堆在一起,此時看上去不但沒有了兇橫之相,反倒是挺順眼的,大概是給自己做了這么多美味佳肴的緣故。

  徐攸之這次懂得了謙讓,忍住了沖動,對著阿思做了個請的手勢,“你先來。”

  這道壓軸菜當然得最重要的人先動筷子。

  徐攸之心知肚明,自己能免費的大吃大喝,完全是沾了阿思的光。

  阿思靦腆的一笑,說了聲謝謝,然后把目光放在了這道東坡肘子上。

  只見肘子外觀是醬紅色的,而湯汁卻是乳白色,色澤均勻,相互映襯,表面有光澤,肉皮緊致,貼在了肘子上,沒有一絲脫落,飄散出獨有的香醇氣味,無肉眼可見的外來雜質。

  這道東坡肘子的外觀可以用極品來形容,只是不知吃起來是怎樣的感受。

  阿思拿起筷子,輕輕地豁開富有彈性的肘子皮,露出里面潔白的膠原蛋白,十分粘稠,筷子一挑,拉出了無數道‘絲線’,放在嘴里,真正的入口即化,一點也沒有肥膩的感覺。

  肘子皮應該算作這道菜的精華所在,令人唇齒生香,和軟嫩的瘦肉一同咀嚼,那種滋味,若能配上二兩純糧小燒,就是神仙來了也不換。

  徐攸之開動了,用筷子扯下一大塊粉嫩的肘子肉,塞進嘴中……雖是瘦肉,但口感一點不柴,細嫩到了極致,越嚼越香。

  這東坡肘子肥而不膩、濃而不油、酥香質嫩、鮮美可口。

  徐攸之從沒吃過這么美味的肘子,不由贊嘆,果然是好味道,實在名不虛傳,不枉此行。

  唐小巧看重的是這道菜的營養,“這么豐富的膠原蛋白,如果天天吃的話皮膚肯定會非常細嫩。”

  “沒錯,這玩意兒對女人好處可是大大的,尤其你以后生了孩子,可要多吃肘子補身體。”

  徐攸之記得小時候村里帶孩子的婦女奶水不足時,一家人就會湊點錢到城里的豬肉鋪買個肘子回家燉上,那婦女吃了后就有了奶。

  不過看到唐小巧胸前那碩大的一對,估計里面都是脂肪、膠原蛋白之類的成分,這種現象發生的概率應該很低,除非她那里填充的硅膠……

  現在人吃的好,不存在缺乏營養的問題。有些人小,純粹是天生長不大。

  “你這個流氓,胡說什么呢!”

  唐小巧羞赧,臉都紅了,她是個黃花大閨女,還沒交過男朋友呢,有人居然當她的面談起了生孩子,叫她情何以堪。

  徐攸之直到是自己口無遮攔了,就沒和她多說什么。

  傍晚,又到了飯口的時間,既然領教過了劉大胖的手藝,繼續留在這里只會麻煩人家。

  阿思打包了一盒燈影牛肉,便向劉大胖告辭。

  臨走時,徐攸之朝著正在廚房忙的轉圈圈的唐小巧揮了揮手,“拜拜,在這好好地學,爭取早日出徒哦。”

  這明顯帶著揶揄的口吻讓唐小巧氣的直跺腳,可惜話還沒出口,就疼的哎呦地叫了起來。

  由于不怎么疼了,性格粗枝大葉的她忽略了昨天的腿傷,便在情急之下,不小心牽動了傷口。

  頓時,她的臉上浮現出一絲痛苦的神色,躬著身子,一手按著大腿內側,一手指著徐攸之,“你你你……”

  沖動是魔鬼,這句話真的很有道理。

  心虛的徐攸之立刻離開了現場,逃之夭夭了。

  路上,徐攸之想起了正事,詢問阿思,“你有沒有特別懷念的味道?”

  他深知這樣漫無頭緒地進行下去沒有效率,一旦這些同為入夢者的廚師們不能使阿思恢復,那么接下來的尋覓如同大海撈針,所以要有一個明確的方向。

  雖然天底下好吃的食物如此之多,但是在每個人心中,總有一款終極最愛,那是埋藏在內心深處的味道,或許本人也不曾察覺。

  比如,徐攸之心中最美味的東西無疑就是豆腐,世界上沒有哪一種味道比它更讓自己想念。

  徐攸之要做的,就是喚醒她關于這部分的記憶。

  阿思見徐攸之的表情鄭重,也沒有敷衍,認真地想了想,然而還是搖了搖頭,“我愛吃的東西很多,甜點、火鍋、腸粉、雞翅、果汁、榴蓮……太多太多了,它們之中,我真的沒法說出哪個是我心目中的南波萬。”

  聞言,徐攸之十分失望。

  “這個問題本身就非常奇怪,作為一個美食節目主播自然要有兼濟天下美味的胸懷,不能有過于偏好的口味,一旦如此,就沒法客觀的評價了。

  所以,你怎么會有這樣的想法呢?”

  阿思反問徐攸之。

  徐攸之沒有放棄,他找到了另一個方向,“那你小時候喜歡吃什么呢?”

  “小時候?”

  阿思吃驚的道,她的童年過得并不富裕,實在是沒什么值得一提的食物,年代又久遠,早忘得干干凈凈。

  “對呀,比如說你嬸嬸家的餐館,做的東西你應該印象很深刻吧。”

  徐攸之循循善誘,想把阿思引入到回憶中去。

  阿思立刻板起了臉,“你是調查過我嗎?”

  她從來沒有和外人提起過家里的事情,即便是她相處了一年多的同事,也對她知之甚少,只從身份證上得知她來自一個偏遠的地區,而不曉得她家的具體情況,有幾口人,是做什么的。

  同事們的眼中,阿思是個對工作充滿熱情的女孩,除此之外,她的一切都很神秘。

  過年的時候,她甚至沒有回老家,仍然投身在工作的第一線,孤身一人去拍別人的大飯。

  可是徐攸之竟然知道自己有一個開飯店的嬸嬸,這是不正常的。

  “你別多想,我沒時間做那種事,只是在你以前的視頻中看到過。”

  徐攸之解釋道。

  阿思一愣,略一思索,旋即想了起來。嬸嬸無意中在網上看到了美食達人這個節目,得知如今的自己出了名,便主動聯絡,請求到她的店里做一期節目。

  雖然很久都沒有往來了,但畢竟是自己在下海市地區唯一有親緣關系的人,阿思勉強答應了,只不過得先去嬸嬸的店里考察一下。

  阿思記得那是自己人生中第一次來到嬸嬸的餐館,結果出人意料,她家的東西居然比去過的很多家店都要美味,便沒有了心理包袱,欣然同意為嬸嬸打個廣告。

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