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第74章 三香碎金之技

  任東青的話和陶燃之前說的有異曲同工之妙,很多配料或者技法在原理上是相通的。

  如果能夠幫助菜品變得更好吃,那為什么不用更好的技法來烹飪呢?

  用制作開水白菜的掃湯和吊湯的技法去制作Consomme(法式清湯,現泛指西式清湯)肯定能變得更好吃啊。(反之就是偷工減料)

  任東青抿了一口茶后,語重心長道:

  “陶燃用法餐的方式去做,就和我之前所說的一樣,做出來好吃。

  所以在不影響健康和飲食安全的情況下,一些技法、食材、儀器,如果能讓你做的菜更好吃,或者更適合受眾的口味,那就去用吧。

  就和有的大廚在做甜品時總喜歡上真空泵一樣,上世紀70年代的低溫慢煮設備是米其林法餐廳的獨門法寶,現在不也是家用電器了嗎?

  所以在別人用上一些獨特手段的時候,不是該去抨擊人家花里胡哨,而是去想想他為什么用這個。

  如果論證思考過后覺得沒必要,那再噴,往死里噴。

  故弄玄虛來忽悠大眾,是最可恥的!”

  任東青那一句往死里噴,說得極為有氣勢,不光蒼白虎和呂青橙被嚇一跳,就連直播間的觀眾都被嚇到了。

  “美食評論家感覺和廚師一樣,都好恐怖啊!”

  “他剛才說出來的時候,我就像被毒蛇給盯住了一樣。”

  “我總感覺他在指桑罵槐,罵的好像是博文。”

  “樓上的,你是想博文死嗎?別整了,再整博文要住院了。

  我還等著他在東方美食大賞上和陶燃一決雌雄呢?”

  “上面的,狠還是你狠,毒還是你毒,不過我喜歡!”

  “陶燃那邊已經要準備好了,我們邊看邊講。”

  任東青話音剛落,陶燃這邊就完成了所有的準備,大部分的工作其實昨天收到門票被倒賣的消息后就開始了,所以不需要多長的時間。

  很快,第一批食客小姐姐邁進小筑,陸續坐在了吧臺上。

  “你們剛剛有沒有在外面聽任兄的講解?”

  十名小姐姐紛紛點頭稱是,剛剛在外面的涼亭里,也實況轉播了任東青的“說菜”環節,她們一個個都聽的津津有味。

  “那就好,我今天做的揚州炒飯,就是三香碎金。

  當然,可能與傳統的三香碎金有一些些區別,請品鑒。”

  陶燃說完就開始切配料,手中片刀若舞梨花,一份份配料就被他切分成米粒大小,除去三香碎金常見的八種以外,還加入了鮮鮑魚、胡蘿卜等。

  呂青橙見了那米粒大小的細丁忍不住道:“都切那么點大,這刀工也太勸退了吧?”

  “你這就是外行了,切的細,那只能叫做刀技,切的適當,那才叫做刀工(功)。”

  任東青說完,不光是呂青橙和直播間的觀眾,連蒼白虎也是一臉的懵逼,只聽他接著道:“都說淮揚菜以刀工見長,但很多人不懂什么是刀工,以為切的薄,切的細,那就是刀工,其實不然。

  揚州但凡有點明堂的廚師學院,學生如果一塊一公分多厚的豆干片不到28片,我可以告訴你。

  ——他是畢不了業的。

  切細切薄,只要是正兒八經的淮揚菜畢業生都可以做到。

  切的適當,或者嚴謹到恰如其分,那才叫做刀工。”

  任東青說的時候,就連吧臺上的食客們都豎起了耳朵。

  “什么是刀工,就說揚州炒飯,很多人都知道把配料切成米粒大小。

  但我請問,觀音秈一般在5毫米上下,泰蘭香米在7毫米左右,如果用特殊處理過的五常大米,那只有4毫米不到,請問你這配料該怎么切呢?

  這里面考的才是刀工,實際上涉及到廚師對于不同食材的判斷,用一句最經典的話來形容。

  ——具體問題具體分析。”

  任東青說完,陶燃也開始了對食材的煸炒,身如松,腕如風,腕動而人不動,鍋中食材上下翻飛,就如那火樹銀花一般。

  待到食材出鍋時,卻宛若長天之秋水。

  到這一步,任東青都很熟悉,可陶燃下一步卻略有不同。

  ——打蛋。

  五個雞蛋去掉兩個淡青,攪打均勻后過篩裝碗。

  鍋里大火寬油,同時用滑炒的方法在油鍋中打出高速旋轉的旋渦。

  在不停滑鍋旋轉旋渦的同時,把蛋液像是絲線一樣的滴落。

  “我~靠!”

  “偶滴神啊!”

  “太漂亮了吧!”

  小姐姐們紛紛發出了驚嘆聲,只見蛋液像是細絲般沿著油鍋中的旋渦游走,被滑成了均勻的蛋絲,而蛋絲又一步步的凝結,結出了一張細密的餅。

  陶燃在一瞬間連油帶蛋一起倒入過濾網,快到旁人根本沒看清,待油全部瀝出后,用鍋鏟底部狠壓蛋絲“餅”,瀝出蛋絲中殘余的油,這一步叫做燥裂,也叫作塞籮。

  這一步之后,陶燃在鍋中倒入米飯開始炒飯,而任東青也適時開始了講解。

  “這一步和傳統的技法有所不同,傳統的三香碎金要想形如木樨,要在雞蛋一半生一半熟的時候把米飯下入,迅速的顛鍋翻炒,依靠鍋中米飯帶出的張力,把半生半熟的雞蛋給扯成木樨。

  我們一般稱之為擊其半渡,也就是在敵人一半過河,一半沒過河的時候襲擊她。

  要做到這個可不簡單,一是考量廚師熗鍋的水平,鍋沒熗好,雞蛋就沒法均勻的半生半熟;二是考量火候的把握,米飯什么時候下鍋,早一點和晚一點都不行,早了雞蛋都黏在飯上了,晚了那雞蛋就扯不開。

  陶燃這招滑蛋絲和我前面說的漁夫面醬的面醬制法很類似,都是滑出來的,但是要做到這一步可不簡單。

  第一,手法上要拉出頭發絲這么細的蛋絲,需要非常非常恐怖的掌控力。

  第二,你們可能沒發現陶燃在蛋絲成型的瞬間就調整了火力,現在這些蛋絲只是剛剛斷生,很適合二次翻炒。”

  再看陶燃,他已經把所有的配料都下下去了,不僅有之前炒好的配料,他在翻炒快收尾的時候加入了一些特殊的鮮湯。

  最后在收尾的時候,又撒上了一把蔥花,還撒上了一點特殊的焦化培根丁。

  他的動作極快,每一次收尾都顯得雷厲風行,裝盤出鍋的同時,還把配料多的那一部分蓋在了頂部。

  這叫做蓋帽子,把好吃的放在最上面。

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