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第五百一十二章 白案

  為了籌備即將到來的“廚王爭霸賽”,白玉堂有些日子沒來了。

  就連聽說豆花小店新出了一種極為可口的鹵豬蹄,他都強忍著沒過來嘗鮮。

  要知道,這道菜采用的食材可是豬蹄!

  也就是擱在十里洋場,僅次于金陵的首善之地,物價幾層樓高,豬蹄這種沒人吃的下腳料都能賣到幾十銅元。

  稍微往南、往北走幾十里出去,能賣出七八個大子兒一根,都能偷笑。

  林放可倒好,一根煮熟的豬蹄才只賣100銅元,還是鹵過的!

  白玉堂聽說這件事,口水都快成瀑布了。

  今天實在忍不住,這才借著上門求教的借口,親自扛著幾袋面粉登門造訪。

  “我說老白,好歹你也是個麟級大廚,怎么把自己弄成這副鬼樣子?”林放讓齊瑞珠拿了兩根毛巾過來,幫著白玉堂清掃面粉。

  “嗐!別提了!”白玉堂一聽,肚子里的苦水翻滾,忍不住就跟林放訴苦,“遇到了個奸商,被人騙了唄!我本來打算直接從糧店里要幾袋面粉,直接給我送您這兒來的!”

  “誰曾想,半路上遇到個拉車的,車子翻在我面前,袋子破了,里面漏了些米面出來。看他哭的可憐,我就發了善心,挑了幾包還算完好的買下來。”

  “你也知道,咱們當廚師的,都有些功夫在身,幾包面粉,算不上太重,我扛著也就打算過來了。誰知那孫子還有同伙,把我面粉給戳破了一袋,偷偷跟在我后面用袋子接著。”

  “要不是我發現的早,這幾袋面粉,就又被他們用這種辦法,給偷回去了!給我氣的,當時就把他們給痛打了一頓,我這氣倒是出了,身上也就成這樣了!”

  聽完白玉堂的傾訴,林放也是大開眼界。

  民國果然出奇才!

  林放隨口安慰了白玉堂兩句,就被他自己主動岔開了話題。

  一個大老爺們被人安慰,白玉堂自己都覺得尷尬。

  回到正題,林放仔細想了想彭老爺子教過的白案功夫,“白案說起來簡單,不過是做面食的功夫,可細分下來,又分大案、小案和面鍋。面鍋你應該不需要我教……”

  “別!您還是教教我!”白玉堂連忙擺手,“我只擅長粵菜紅案,無肉不歡,出師的時候,我師父都罵過我,說我的白案再學一百年都別想出師。我也不求學多少,只要能學到您三分功力,我就知足了!”

  “離’廚王爭霸賽’沒幾天了吧?”林放望了白玉堂一眼,“就算你天天都在我這里,怕是也學不了幾樣,要不,你說說你擅長的,我看看你的程度,咱們重點練習?”

  “那感情好!”白玉堂連連點頭,“我覺得也確實是這么個道理。”

  白玉堂的白案,還真是稀松平常。

  擱在彭子林老爺子手底下,別說當個徒弟,當個小工都有點勉強。

  他的水平,頂多也就比一般人好點兒,可能都還趕不上十里八鄉出名的巧手媳婦。

  白案里面的小案是負責做點心的,不光是要手上活兒好,還得心有巧思才行。

  這一點,白玉堂完全白給。

  他也就是會做點包子、餃子、面條、烙餅。

  粵菜里面,點心可是一絕,白玉堂居然完全不會。

  他能從師父手底下出師,怕是他師父也是留了情面的。

  不過這人天賦好,手里也有絕活,幾道粵菜名菜做的登峰造極,尤其是一手明爐烤乳豬,蜜汁叉燒冠絕廣城。

  白玉堂能站在麟級的位置,這手絕活加分極多。

  林放看著白玉堂做了幾道拿手的面點,看得直搖頭。

  白玉堂做的不多,也就做了三樣:蟹黃燒麥、煎蘿卜糕、云吞面。

  燒麥,川菜里也是有的,名叫玻璃燒麥。

  只看白玉堂做了一次,林放就大為驚訝的問道:“你這燒麥里面,怎么不放糯米?”

  “哈?”

  聽到林放這番話,白玉堂都懵了,“放糯米干嘛?”

  “就七分肉,三分冬菇、冬筍,頂上點綴蟹黃?燙皮裹了上鍋?”

  “對啊!那不然呢……”

  林放都不知道該說彭子林有問題,還是自己遇到的都是些個奸商。

  他吃過那么多次燒麥,里面就沒有不放糯米的。

  說好聽的,那叫增加口感。

  說不好聽的,就是偷奸耍滑,用不值錢的糯米替換掉肉餡。

  看起來挺飽滿的,用料還挺扎實,其實就是主食加主食,真正的肉餡極其可憐的少。

  關鍵是這玩意兒用料比包子便宜,賣的還比包子貴!

  林放沉默了片刻,道:“我做兩種餡料的燒麥,你一會兒試試哪種好吃,就學哪種吧。”

  因為后世吃習慣了加了糯米的燒麥,林放也覺得挺好吃的。

  他決定把選擇的權力交給白玉堂。

  既然要做燒麥,自然還是要做川式做法。

  林放師承彭子林,哪怕廚藝再怎么樣精進,根子都在這里。

  做玻璃燒麥,肉餡的選擇,就和餃子不一樣了。

  不追求三肥七瘦或是二肥八瘦。

  而是肉分純肥和純瘦。

  瘦肉直接剁餡兒,肥肉卻要煮熟了切成綠豆大小的碎粒。

  這種肥肉切碎粒增加口感的做法在川菜面店里面,是較為常見的,有種松毛包子,用的也是同樣的處理手法。

  豬肉白菜餡的餃子,白菜往往選用大白菜。

  玻璃燒麥也要用到白菜,用的卻是小白菜。

  林放把餡料調制好,便開始包燒麥。

  糯米是提前就蒸好的,原本是打算做些糍粑的,倒是不用提前準備,直接就能用。

  不一會兒,林放把摻了糯米的玻璃燒麥和沒摻糯米的玻璃燒麥一起上鍋蒸。

  趁著蒸燒麥還有點時間,林放開始做煎蘿卜糕。

  煎蘿卜糕需要用米粉,不過后世大都是直接丟進打漿機或是榨汁機里榨成米漿,更為便捷。

  民國沒有這樣方便的手段,用的就還是熟米粉。

  林放一邊做,一邊揶揄道:“老白,你帶了這么多面粉,擅長的白案卻不怎么用,你該不會是跑我這兒碰瓷兒來了吧?”

  “哪兒能呢?”白玉堂聞著蒸鍋里漸漸冒出來的香氣,有些尷尬,“我是正經想跟林爺您多學學的,這不是沒想起來,時間緊迫,學不了太多嗎?”

  其實廚藝到了麟級,到了白玉堂這個水準,參加“廚王爭霸賽”,進決賽是沒懸念的。

  白玉堂事先也沒當回事,時不時跑來林放這邊蹭吃蹭喝。

  要不是突然收到消息,這次“廚王爭霸賽”居然還要考核白案上的功夫,他這會兒還穩坐釣魚臺呢。

  哪怕是收到消息,白玉堂也是在家里琢磨了好些日子,實在感覺不是那么回事,這次求上門來。

  白玉堂能不能給四姨太拍部電影,全指望這次的“廚王爭霸賽”了。

  幾乎是在林放把煎蘿卜糕做好的同時,燒麥也已經蒸好。

  片刻之后,分別裝著純肉玻璃燒麥、糯米玻璃燒麥、煎蘿卜糕的三個盤子,擺上了桌。

  最后,在煎蘿卜糕的旁邊,林放補上了一個蘸碟。

  粵菜偏于清淡,煎蘿卜糕自然也不例外。

  考慮到重鹽也不會增加口感,反倒會破壞蘿卜自帶的清甜,林放索性另外打了一個紅油碟放在旁邊,一會兒自己蘸著吃。

  白玉堂當仁不讓的坐到林放對面,齊瑞珠、大毛、小黑三個圍在一旁,陳慶元、陳小月父女在更遠一點探頭探腦。

  相比起剛出鍋的玻璃燒麥,煎蘿卜糕要涼的更快一些。

  白玉堂這第一筷子,自然就夾向了煎蘿卜糕。

  煎蘿卜糕哪怕有個煎字,也是要先蒸一道的,需要上鍋定型。

  蒸好之后,切片,再煎上一道。

  白玉堂很確定,林放之前是不會做這道菜的,林放所有的步驟,都是跟他學的。

  幾乎一模一樣!

  之所以說是幾乎,自然是因為林放在調味,在蒸制定型,乃至于最后的煎制,都和他的做法有所區別。

  這里面,也就涉及到了調味和火候上的控制。

  嘎吱!

  第一口下去只吃一角,酥脆拌著焦香的滋味,在白玉堂的舌尖上蔓延。

  他不由得眼睛一亮,第一時間就察覺到了自己和林放火候上的差距。

  其實,白玉堂的火候控制也是極好的,可那得看是什么食材。

  如果是烤乳豬,做叉燒,他能把火候控制的極為精準,不差一絲一毫。

  做煎蘿卜糕難免就差點意思。

  這里固然有他練習比較少,不夠純熟的緣故,也有他不怎么重視的關系在里面。

  第二口下去,白玉堂才開始咬到蘿卜糕的精華。

  米糕特有的香甜,在蘿卜絲、海米、臘肉的襯托下,又增加了別樣的口感,食材的豐富,讓人有種說不出的滿足。

  白玉堂接著又吃了第三口,這一次,他特意挑選了只有米糕的部分,不吃一點配料。

  這一次,他嘗到的是米漿成型,蒸制后又煎過才特有的焦香彈牙。

  就像是小時候的味道,就像是師父做的蘿卜糕的味道!

  白玉堂含著滿口的蘿卜糕,坐在那里久久不動。

  “小白,住手,那是給你師姐留的,你個小兔崽子!”

  “小白啊,誰欺負你啦?師父給你做你最愛吃的煎蘿卜糕好不好?”

  “哎,你這孩子,讓我怎么說你才好!自己最愛吃的東西都做不好!”

  “小白,你給為師做一道煎蘿卜糕吧。”

  “從今天開始,你出師了,以后千萬別在別人面前說白案是我教的,老子丟不起這個人!”

  白玉堂愣愣的坐著,眼前仿佛出現了那個老人的影子。

  “師父……對不起……”

  “喂!醒醒!老白?白玉堂!”

  “啊?怎么了?怎么了?”

  “剛剛叫你半天了,這煎蘿卜糕味道怎么樣?”

  “好極了!”白玉堂豎起了大拇指,把嘴里的食物咽下去,“和我師父做的,一模一樣!”

  “怎么可能?”林放笑著搖頭,他自然知道,天底下絕對沒有兩碗一模一樣的食物。

  別說是和白玉堂的師父做的一模一樣,就算是林放自己做的同樣兩碗食物,都有著細微的差別。

  只不過,在這方世界,林放能夠清晰的感覺到刀工、味道、火候的細微不同,他每一次都能比前一次更進一步。

  和別人發揮不穩定,水平會在某個區間搖擺不同。

  林放的廚藝不是搖擺不定的曲線,而是一路攀升的斜線。

  白玉堂笑了笑,沒有解釋。

  林放一道煎蘿卜糕能讓他想起師父,讓他想起曾經學藝的一幕幕,足以讓白玉堂震驚。

  這還只是林放第一次做,卻比以前林放做出來的任何一道食物都更令白玉堂震撼。

  白玉堂嚴重懷疑,林放又進步了!

  如果說,以前白玉堂還只是懷疑林放突破了麟級,達到了不可思議的龍級水準。

  現在,白玉堂幾乎可以肯定,林放真的到了這樣的水準!

  剛剛的煎蘿卜糕,就是鐵打的證據!

  白玉堂心中轉過念頭,他又夾起了一枚純肉玻璃燒麥,小心的咬了一口。

  薄薄的面片,輕輕一咬就破。

  里面包裹著的肉餡兒鮮美醇香。

  豬肉和小白菜的結合讓白玉堂眼前一亮。

  濃濃的肉汁在小白菜的清香點綴下,有種說不出的美妙。

  那一顆顆的肥肉粒,十分調皮,十分Q彈,但是輕輕一咬之后,又像是什么水果里的籽兒似的爆開,滿滿的油水充斥口腔。

  原本鮮美之余,總感覺差點味道的小白菜豬肉餡,一下子被補足了缺憾。

  咬進嘴里之后就一直游離在外的面皮,這時候再加入進來,頓時就融為一體。

  大滿足!

  “別哭啦,愛哭鬼!吶,師姐把這個給你吃!”

  “哈!愛哭鬼,你又不吃早飯,被師姐給抓住了吧?吶,師姐賞你的燒麥!”

  “咦?你怎么會有燒麥,給我嘗嘗……呸!呸!呸!難吃死了!”

  “不會吧,愛哭鬼這是你做的燒麥?哈哈哈哈……笑死人了,這哪里是燒麥,分明是燒鹽!”

  “愛哭鬼我要嫁人了,你能再給我做一次燒麥嗎?”

  “真好吃,愛哭鬼別哭哦,你做的燒麥味道,我永遠都會記住的!”

  吃著吃著燒麥,白玉堂忽然淚流滿面。

  “師姐……”

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