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第348章 點一道:將軍過橋

  先將其他的菜品都移到旁邊桌上,將小卡爐放在桌子的中間,打著火只有,把砂鍋給坐在小卡爐上。

  接著馮一帆伸手將砂鍋的蓋子揭開。

  瞬間伴隨著“咕嚕嚕”的聲音,鍋子里濃郁的紅燒魚頭香味飄散出來,砂鍋中被剁開的魚頭,浸泡在紅潤油亮的湯汁中,看著就令人食欲大增。

  仿佛之前吃的那么多菜在這一刻都消失了,肚子又一次不爭氣的開始咕咕直叫。

  岳青松嗅到香味,看到砂鍋里濃稠的魚湯,瞬間整個人已經是迫不及待。

  馮一帆看到大家都在遲疑,微笑著提醒:“大家不要客氣,先把魚頭給吃掉,然后還有魚肉片可以下的,還給大家準備了砂鍋燜的米飯。”

  當馮一帆將掛在扇面一樣的器皿上的魚片端出來,瞬間就成為了整個餐館的焦點。

  “天吶,這個也太漂亮吧?”

  “這個上面是什么啊?”

  “還有這種東西的嗎?這個是可以吃的嗎?”

  “你們仔細看,這個上面掛著一片一片很薄的魚片呢。”

  “哎?還真是魚片啊?”

  “厲害啊,這么薄的魚片,而且非常的整齊呢。”

  “老板又給我們秀了一手刀工啊。”

  “這個吃法有一點點像是火鍋涮肉,在我們這里這種吃法叫做過橋吧?”

  “對,我想起了那道將軍過橋,好像也是這樣的吃法。”

  “將軍過橋?那是什么菜啊?”

  “將軍過橋你們年輕人都不知道嗎?告訴你們,將軍過橋是一道白湯燒黑魚,也是這樣把魚肉拆下來放在一邊。”

  “對對,我在外地的時候,也吃過這樣的做法。”

  “不過將軍過橋,好像黑魚片是要經過烹調的吧?”

  “嗯,可以烹調了,也可以像老板這個一樣,把魚肉給片成薄片,然后像是火鍋涮肉一樣的吃。”

  聽到有食客提起將軍過橋,石晉斌忍不住就開口插了句話。

  “你們都知道將軍過橋,那你們可知道,將軍過橋那道菜的關鍵是什么?”

  這句話,倒是讓在場知道將軍過橋的人也有些奇怪。

  見到大家都不知道,石晉斌微笑說:“將軍過橋,要用黑魚沒錯,但是在剔肉的時候,一定要保持魚身不破的,魚頭要完整,同時整條的魚骨也要完整,還要有完整的兩扇魚皮,最后連魚腸也要完整保留。

  那便是所謂的將軍六掛。”

  聽石晉斌給這么了一說,自然是讓不少人都更加得好奇了。

  有食客忍不住開口問:“老板,您這里能不能做將軍過橋啊?我還真想看看,這位老先生所說的將軍六掛是個什么樣子?”

  馮一帆聽到有食客提出來,也是無奈苦笑著看向了石晉斌。

  “師伯,您這是故意要考驗我是吧?”

  石晉斌根本不回答,直接坐下來就繼續悶頭去吃紅燒魚頭去了。

  至于其他的人,尤其是莊道忠、蘇錦榮兩位也是不言語,然后大家非常默契,一個個都悶頭吃菜去了。

  馮一帆見大家都裝傻,也是讓他更加的無奈了。

  這個時候,馮若若起身道爸爸身邊,伸手拉了拉爸爸。

  “爸爸,你給我和溪溪還有霏霏弄魚吃呀,我們都還沒有吃到呢,你說的要用這個給我們泡飯的。”

  聽到女兒的話,馮一帆立刻回過神來,笑著說:“好,爸爸這就給你們弄。”

  言罷,馮一帆對點菜的客人說:“還請稍等,我給女兒把飯弄好。”

  食客聽到這話,知道今天應該是能見識一下,自然也是不會催促:“好好好,老板您先忙,反正我就是想要點那么一道將軍過橋,至于價錢,多少錢我都給。”

  聽到這話,其他的食客立刻起哄:“老板既然是有錢的土豪,那您可要多要點錢啊,那么一道菜怎么著也要要他個好幾百啊。”

  馮一帆沒有直接答應,而是認真給女兒弄飯。

  首先是挑選幾片非常好的魚片放進魚頭湯汁里。

  然后馮一帆把燜米飯的砂鍋打開,從里面給女兒盛出了一些米飯。

  接著,用小勺從魚頭砂鍋里,舀出一些魚湯澆在米飯上。

澆了兩勺過后,馮一帆問女兒:“這  樣夠不夠啊?”

  馮若若拉著爸爸的手,認真地看了看碗里的米飯和湯汁,想了想說:“爸爸,你再給我加一點點吧。”

  馮一帆又給女兒加了兩勺湯汁,還讓女兒嘗一嘗味道。

  這次馮若若覺得滿意了:“好啦,這樣味道剛好。”

  隨后馮一帆又把魚湯里魚片挑出來,給改在米飯的上面,將女兒的小碗放在她面前:“好啦,這樣就可以吃啦。”

  說著,就把手上的勺子遞給女兒,讓女兒用勺子可以直接舀著吃。

  楊小溪和陳瑤霏看到了馮若若碗里的飯,也都是感到非常的好奇,同時也是想要嘗一嘗味道。

  尤其是馮若若吃了一口,拌了魚肉和魚湯的米飯,笑瞇瞇對好朋友說:“好吃呢,溪溪、霏霏你們快點,也讓爸爸給你們弄。”

  馮一帆這邊也已經是開始,迅速給另外兩個小女孩也一人弄了一碗。

  楊小溪和陳瑤霏看著面前熱騰騰的魚湯泡飯,還有上面的魚肉,真的是覺得非常香。

  馮若若催促兩個好朋友:“溪溪、霏霏,你們快點吃,好吃的。”

  兩個小女孩也都是用勺子,舀起帶著魚湯和魚肉的米飯,放在嘴里細細地咀嚼之下。

  楊小溪立刻驚訝:“真的好吃啊。”

  陳瑤霏點頭說:“對啊,很好吃,咸咸的,還有一點點甜甜的,真好吃。”

  大人們還在吃著鍋里魚頭,三個小女孩已經提前吃上了魚頭泡飯,美味讓三個小女孩吃得特別開心。

  馮一帆見女兒吃得開心,轉身對點了將軍過橋的客人說:“您真的要點將軍過橋?是要這樣汆燙魚片呢?還是要熟制魚片?”

  聽到馮一帆的問題,客人有些奇怪:“老板,這個汆燙魚片,和熟制魚片有什么區別嗎?”

  馮一帆點頭回答:“有區別,汆燙的魚片,就和我家里人那桌一樣,魚片我會給您片成那種薄片,讓你可以在魚湯里汆燙吃。

  熟制魚片呢,我會把魚片給您烹飪出來,可以直接吃,也可以放在湯里吃。”

  那位食客還真的是有點糾結了,心里是兩樣都想要嘗嘗看的。

  正當食客糾結的時候,蘇錦榮突然開口:“兩種一起,一半清炒,一半汆燙。”

  馮一帆聽到岳父突然開口,扭頭看向了岳父,看到岳父臉上的笑容,頓時明白了過來。

  看起來這次,是岳父和師叔公以及師伯商量好,故意要用這道菜考驗馮一帆。

  馮一帆倒也沒有介意,微笑對那位食客說:“嗯,你可以按照我岳父說的,一半一半,清炒一半魚片,汆燙另外一半。”

  那位食客也終于是拿定了主意:“好好,就聽老爺子的。”

  馮一帆點點頭,又對那位食客邀請:“那么請您跟我去后廚挑魚。”

  食客又有些奇怪:“怎么還要我自己去挑魚的嗎?”

  馮一帆點頭說:“對,因為這道菜是整條魚的,所以您要跟我去挑魚,而且我會當著你的面稱重,免得您懷疑我弄虛作假。”

  食客聽到這話頓時說:“老板您太客氣了,我們肯定相信你。”

  馮一帆認真說:“這不是相信不相信,是規矩。”

  旁觀的食客,也都是紛紛稱贊。

  “老板做得對。”

  “老板真的是很懂規矩呢。”

  “對啊,好多地方這種燒整魚的時候,都不會讓客人去看稱重的。”

  “老板真的很守規矩。”

  聽其他食客都這樣說,點了將軍過橋的食客也就點頭:“好,那我們去吧,我這也就四個人,應該不需要點很大的魚。”

  馮一帆點點頭,領著食客一起進入后廚,到后廚里放水產對地方,讓食客挑選一條黑魚來烹飪。

  “這里的三條,都是今天新鮮的,您看看,還是活的。”

  真的進入后廚,食客也是感到一陣的驚訝。

  “老板,您這后廚可真干凈啊?”

  馮一帆微笑回應:“這是應該的,如果后廚不干凈的話,客人們吃飯肯定也會不舒服的,所以保持后廚的整潔是必須。”

  接著食客又仔細看了看三條黑魚,最終挑選了一條個頭最小的。

  馮一帆也是用網兜從魚箱里給撈了出來。

  當著食客的面,在旁邊的水臺里直接就宰殺了。

  看到馮一帆極快的殺魚手法,食客又是一驚:“哇,老板您這太厲害了。”

  馮一帆一邊清理魚一邊笑著說:“這些都是基本功,沒什么厲害的,您可以去前邊等著了,需要一些時間。”

  食客點點頭:“好的好的,我愿意等的。”

  食客離開后,馮一帆繼續開始對黑魚進行處理。

  將軍過橋這道菜,講究的地方在于,魚皮不能破,魚骨不能斷,就連內部的魚腸都需要保留下來。

  當然保留的魚腸也是需要進行多次漂洗,否則其中會殘留很重的異味的。

  所以這道菜真正做起來,真的是一個非常費工夫的菜。

  單是要不破魚皮、魚骨將兩扇魚肉給片下來,這就是個非常考驗廚師功力的過程,真不是那么容易辦到。

  林瑞峰從外面進來,看到師父在水臺邊,正在對黑魚進行著處理。

  這次馮一帆沒有用大刀,而是全程用一把小刀。

  首先是把魚開膛破肚,將魚肚子里一些不需要的東西都給拉出來清理掉,接著是背部從頭至尾開一刀。

  然后慢慢沿著中間魚骨,先把兩扇魚肉給切開,并且就連內腔的骨頭也要完整剔下。

  如此一來,中間便呈現,一根主骨,還有兩邊兩根魚骨狀態。

  接著再把連著魚皮的魚肉給剔下來,這一步同樣是要非常小心,不能把魚皮弄破。

  林瑞峰在旁邊,全程觀看真的是一臉懵逼。

  從來也沒有想過,一條魚竟然還能這樣給肢解開的。

  把兩片魚肉給剔下來后,馮一帆把黑魚放在水臺不停的去沖洗。

  期間,當馮一帆從水里提起黑魚的時候,可以清楚看到包括中間的魚骨在內,整條黑魚呈現出一種魚頭下連著六條的狀態。

  馮一帆扭頭看了一眼觀看的徒弟,微笑著說:“瑞峰,看到了嗎?這就是黑魚六掛。”

  見到小徒弟還愣在那,馮一帆提醒:“別愣著,給我拍一張,回頭給外面的那位食客也看一看,別說我們騙他。”

  林瑞峰頓時回過神來,趕緊就掏出自己的手機,拍了一張照片。

  等徒弟拍完了,馮一帆又繼續講黑魚放進水中去浸泡沖洗。

  “你記住了,以后做這道菜,魚腸一定要清洗很多次的,要清洗的足夠干凈才行,否則殘留的異味會破壞這道菜。”

  馮一帆將魚放在流水中浸泡,拿著兩片完整的魚肉便去切片。

  一個片的魚片比較厚實,另外一個則是把魚片片的非常薄。

  等魚片處理好了,馮一帆回來吧魚撈出來,再次清洗了一番過后,在熱水的鍋里又進行了一番汆煮,一方面是把魚腸異味清理掉,同時也是將魚皮上的黏液清理掉。

  如此算是最后一次的處理后,便可以正式開始做這道菜。

  “這道菜,首先是要做湯,這六掛的黑魚熬湯,等到湯色泛白,就可以轉成小火了,讓它去慢慢的煮著。”

  小火慢慢煮著湯的時候,馮一帆已經開始清炒魚片了。

  為了保證魚片滑嫩,是需要給魚片進行上漿的,加入雞蛋清和淀粉上漿。

  之后熱鍋中下入魚片,迅速的翻炒一番后,加入配菜:筍片、青紅椒片,再進行一番調味,最后稍稍淋入一點點芡汁,如此便算是炒好了魚片。

  另外一邊,鍋里燉煮的魚湯,此時也已經差不多,此時馮一帆才開始給魚湯調味。

  當然,基本上都是很簡單的鹽和胡椒粉,因為要保證魚湯的鮮味。

  林瑞峰看著鍋里如牛奶般白嫩魚湯,真的是不得不佩服,師父這么一道菜做的真是非常絕啊。

  尤其是魚湯的香味煮出來,在水房里的趙大霞都忍不住探頭進來。

  “哎呦,這魚湯可真香啊,聞著就煮的很到位。”

  林瑞峰聽了立刻說:“當然,我師父出手,肯定不同凡響的,這白湯恐怕一般人都未必能熬的出來。”

  趙大霞伸頭看了一眼,頓時感嘆:“真是厲害啊,老板是真的太強了。”

  馮一帆聽到兩人頗有點一唱一和意思,笑著說:“行了,別一個勁夸我,瑞峰快點把砂鍋給拿過來。”

  林瑞峰自然是不敢遲疑,趕緊就去拿來一個干凈的大砂鍋。

  馮一帆首先是將里面的黑魚挑出來,在砂鍋中給擺好,接著要把湯里一些蔥姜去掉,再把白湯倒入砂鍋中去。

  最后把生魚片擺好,便澆上林瑞峰出門去上菜。

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