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第一千八百八十五章秘法鹵鹿頭

  所以袁州的出現,在封刀堂引起的議論自然是不小。

  “哈哈哈老麻,你這小輩看起來挺精神的,怎么不給我們介紹一下?”一個笑的跟彌勒佛似的老頭笑瞇瞇地開口插話,緩和場面。

  要說這件事吧,是羊主廚的鍋,因為麻先生是事先告訴了他,但羊主廚沒有通知其他人。

  準確的說,這事對封刀宴,也不是件小事。

  “年紀上是小輩,手藝上不是小輩,廚藝圈也講究達者為師。”麻先生冷哼出聲,直接懟上了矮胖老頭,“葛老頭,就你那手藝誰上誰下還不一定。”

  此話一說,那真的是,所有人都把目光,投在了袁州身上。

  “我說老麻,這是好多年沒見想打架?見面就埋汰人。”矮胖老頭也就是羊主廚口中的老葛。

  “就你?我讓你雙手雙腳,頭都能撞死你,你打不過老拙。”麻先生陳述事實,然后沖著袁州道:“來小袁給你介紹一下這個就是葛老頭,就是四家的其中一家。”麻先生理都不理葛老頭的挑釁,直接轉頭給袁州介紹起人來。

  “葛主廚,您好。”袁州知道這個是擅長魯菜的葛主廚。

  “嗯。”葛老頭十分矜持地點點頭。

  “德性!”麻先生完全看不上葛老頭的舉動,帶著袁州去給他介紹了一圈剩下的人。

  彌勒佛似的老人是老莫,然后御廚四大傳承人袁州今天是見齊了,麻家、莫家、羊家以及葛家。

  除此之外,還有袁州比較熟悉的,浙菜名廚——王迎等等。

  一圈子下來,封刀宴邀請的人是真不多,加上袁州本身,總共才十人。

  “最近天冷,最適合吃鹿肉了。前段時間倒是被人送了一頭養殖的梅花鹿。”葛御廚開口。

  袁州聽著,現在送豬送羊都不流行了,直接開始送梅花鹿了,不過袁州作為廚師,鹿對他來說的話,鹿茸、鹿胎、鹿鞭、鹿尾、鹿脯都是昂貴的中藥材也是名貴食材。

  “其他都吃的差不多了,就剩個鹿頭,有個孫子輩的突發奇想,直接鹵了一下,發現特別難吃,酸澀難當,跟沒熟的青杏差不多。小袁,你來說說這個鹿頭應該怎么做才好?”葛老頭見場面有點沉默,突然開口說道。

  葛老頭想的很簡單,鹿肉不常見,但是也絕不罕見,普通廚師或許不知道,可老麻帶來的人應該沒問題。

  實際上也就是考究,倒也不是看不起袁州,別看葛御廚和麻先生見面就差點打起來,但兩人關系很好。

  所以葛御廚詢問的這個問題反而是為了給袁州一個臺階,讓袁州露一手。

  在場可是有兩位,對麻先生的介紹,持懷疑態度。

  比如浙菜王主廚,他知道袁州,但誰叫袁州收記名弟子都沒有浙菜,只有蘇菜?!

  莫御廚也點頭:“剛剛我們幾個,鉆了個牛角尖,在這上面爭論了一段。”

  “那我就說說我的看法。”袁州作為晚輩還是很有禮節的。

  “自古都說鹿肉鮮嫩,比起獐子肉更要上一個樓層,鹿頭相對于鹿身來說,肉偏少,皮很多,而對于動物皮的處理最有名的肯定就是阿膠了,當然鹿頭不能同等處理,但是可以借鑒一二,我也認為,采用鹵制更好。”袁州首先道。

  也選擇鹵制?葛御廚有些意外,其實不止他意外,在場廚師也都意外。

  因為四大御廚家族,子孫輩都是廚師,所以葛御廚的后輩,在鹵制方面沒研究出來,基本上也代表鹵制這條路不通。

  所以葛御廚的問題是,“如何做才好”而并非“如何鹵制才好”。

  “和傳統鹵制不一樣,不能使用太多香料,這樣會掩蓋鹿肉本身的鮮嫩,可以去除八角,少用桂皮,用苦蒜和魚芫,最后出鹵,撒上甜酒汁。”袁州說的魚芫其實就是野薄荷。

  “具體分量視鹿頭大小而定,味道應該不錯。”袁州最后加了一句。

  話音一落在場的包括提出這個問題的葛老頭都沉默了,因為很顯然,袁州說的這種方法,在場的人,都沒聽過,你看看我,我看看你。

  這不問不知道,一問則出現個秘方?

  “好了,好了,咱們晚上不是還要進行茶話會嗎,到時候讓小袁做出來看看就知道了,也是運氣,今天的封刀宴準備了一道關于鹿肉的菜,昨天新到的一頭鹿。”羊主廚見冷場直接出口打圓場。

  封刀宴自然是不會讓袁州動手的,這跟廚藝強弱沒關系,這是規矩,晚上他們打算多聊聊,那時候封刀宴已經結束了,袁州就可以動手了。

  “就這么辦吧。”葛老頭看看四下一錘定音。

  “你個葛老頭就是事多,不過就等著瞧好吧,老拙等著你把眼睛瞪出來。”麻先生別看平常說話不好聽,但是對袁州那是相當有信心的。

  “等著瞧吧。”葛老頭本來還想懟兩句的,發現時間不早了,不能再耽誤了,就沒多說。

  “我沒問題。”袁州認真道。

  能夠在眾多廚藝大家面前露上一手,袁州也是很贊同的。

  袁州露了一小手先不說能不能實現,但穩重的態度,還是讓在場廚師贊許。

  “你們先聊著,我進去準備了,也到時間了。”

  封刀堂內部,是沒有掛鐘的,所以羊主廚看的是自己手表,說句有意思的,羊主廚的手表永遠快五分鐘。

  與在座名廚打了招呼,羊主廚就往里走。

  麻先生道:“正好,老拙肚子也餓了。”

  “羊主廚的封刀宴,會是一絕啊。”浙菜王主廚感嘆。

  葛御廚道:“老羊,拿手的沙舟踏翠今天做不做?”

  堂內的廚師,目光瞬間是聚集在了羊主廚身上,并隨著羊主廚往封刀堂后院走。

  后院就是個開闊的小庭院,一邊是露天廚房,一邊是露天休息室。

  羊主廚進到廚房開始洗手做準備,其他的人包括袁州都站到了休息室,這也算是封刀宴上的一大特色。

  封刀宴還有個十分顯著的特點,所有的東西都需要廚師本人完成的,沒有幫廚,與袁州平常做的一致,選菜,洗菜,切菜都是一個人完成。

  而小宴和大宴,也并不是按照時間區分的,并非午餐等于小宴,晚餐等于大宴。

  是小宴過了就是大宴,兩個連在一起,當然這也需要考驗廚師的另一方面的能力,尤其是小宴最后一道菜與大宴第一道菜間隔的時間差,需要把握好。

  一般來說兩者之間間隔一到兩個小時是比較正常的,這樣既可以保證兩者的連貫性,又可以充分展示廚師的能力。

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