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第709章:豆腐的三重奏(下)

  豆腐菜品的絕唱?

  夏羽正在嘗試將昔日貝仙女的杰作,帶到餐桌上。

  “十分鐘!”

  腦中再過了一遍流程,夏羽對雷哲、安德莉亞微笑地道:“請稍等十分鐘!”

  說完,挽起衣袖。

  首先站在灶臺前,夏羽搬起一個油桶,往剛剛架設在灶具上的鐵鍋,注入新鮮的食品油脂。

  這是一口油炸專用鍋。

  旁邊,還有另外兩口一模一樣的鐵鍋,都是干凈的,待會要分別進行不同的工序。

  3口鍋子,正好對應了《豆腐三重奏》的三個要點。

  每一個要點,都將在其中一口鍋子里烹調、完成,當三者合一,便是真正的極致三重奏!

  “油鍋?”

  見夏羽倒油、開火,一群人不免詫異。

  “什么豆腐菜品需要油炸處理?!”

  這是青木宗太摸著光頭悶聲發問。

  “香炸豆腐?”

  神原、女主將都在思考,“嗯,這道菜在中華料理也算是主力軍,不少餐館都能點到。煎炸這一步,尤其要注意讓豆腐入味,卻又不能讓豆腐破損……”

  “對,嫩豆腐油炸的話,破損率超高的吧?常見的嫩豆腐不太適合煎炸烹調。”女主將低語。

  聽到竊竊私語,堂島銀也摻和一腳,道:“嫩豆腐、軟豆腐,在中華美食界,往往被統稱為南豆腐。老豆腐、硬豆腐,則稱為北豆腐。”

  “按照制作方式,南豆腐是石膏豆腐,北豆腐是鹽鹵豆腐,所以從烹飪的角度,水多而細嫩的南豆腐適合火鍋、燒湯,北豆腐彈性好,豆香更濃,適合煎、燜、炒等等烹調處理……”

  突然插進來一個聲音,打斷討論:

  “但夏主廚準備的,是南豆腐吧?”

  安德莉亞巧笑,涂著淡淡紫色指甲油的手指,定定地指向臺子上,那一板水漬淋淋,在燈光下,顏色乳白,質地細嫩的豆腐。

  不同于北豆腐,南豆腐較為雪白的特點,讓人一眼就分辨出來。

  見一群人閉嘴了,安德莉亞唇角勾起玩味笑容:“所以,什么香炸豆腐不必再提。這些挑錯食材的基本失誤夏主廚是不會犯的。”

  那到底是什么呢?

  “不會有更強的豆腐菜品了……”

  雷哲再次強調,但他前半句話,還沒說完,瞳孔猛地一縮。

  熱油,估摸著油溫差不多了,夏羽顯得十分從容地,搬來一個小巧的不銹鋼調理盆,接著,往盆子里,倒進去不少殘渣碎屑食材。

  一股豆香,由殘渣散發出來。

  “這是……豆渣?”

  女主將涼子麗娜,秀目詫異地睜大,眼里有吃驚。

  不止豆渣。

  夏羽向女幫廚伸手,沒開口,玉川綾香就知道他需要什么,把一個蒸鍋揭開,取了兩個蒸熟的芋頭,直接切片了放進碗里,搗碎成泥,而后把滿滿一碗芋泥交給主廚。

  接下來,這步工序就很明確了。

  目睹夏羽將豆渣、芋泥混合,仔細清洗干凈的雙手,不停地揉搓泥團。

  “豆渣、芋泥,這是做什么?”

  眾人的疑問,沒隨著烹調推移得到解答,反而越積越多了。

  豆渣!

  芋泥!

  涼子麗娜修長好看的眉毛微微皺起,明亮有神的雙眸,就關注夏羽一舉一動,任何微小的細節都不放過。

  很快,芋泥和炒制過的豆渣混合,放點醬油、豆瓣醬調色調味,夏羽額頭隱見一層汗,卻在認真揮刀,咚咚咚咚,伴隨錯路有致的刀鳴聲,一段段兩指寬、手指頭長的肉色片狀物,整齊地疊在案板上。

  “嗞嗞嗞……”

  手抓起這些肉色片狀物,悉數投進沸騰冒出煙霧的油鍋。

  一時之間,天井露天廚房回響著悅耳的烹調音樂,節奏很是明快。

  不久,夸張的香味滾滾涌出。

  安德莉亞小鼻子像是小狗似的,嗅個不停,面頰微微泛著紅暈道:“這、這究竟是什么?是一道菜,還是一道菜的片段?這味道實在令人吃驚!”

  芋頭、黃豆風味的混合,把她刺激得身心蕩漾,一雙美眸漸漸漫起水霧。

  沒人回答她。

  烹調還在以明快的節奏繼續著。

  說是十分鐘,就十分鐘,夏羽一秒鐘也不會拖延。

  “豆干,完成!”

  注視油鍋中漂浮著的薄片,對于擁有大圓滿爆炎的他而言,掌控火候太輕松了,夏羽敢保證單豆干這個點,什么紹安、貝仙女再世,也不可能超越。

  于是,《豆腐三重奏》的第一塊拼圖,做好了!

  “還剩下豆腐面、勾芡豆腐兩個點!”

  把油炸豆干撈出控油,夏羽棄掉油鍋,干凈利落地轉身,去洗手,接著站在一張專門揉面的工作臺前。

  “給我豆腐!”

  他說。

  “要多少?”北條美代子問。

  “一半!”

  說著,還向女幫廚丟去一個厚布包裹的條狀物。

  北條美代子層層解開,內里赫然是一把鋒利的竹刃,她對上夏羽的眼睛,見其目含鼓勵,便吸氣道:“我會做到最好的!”

  這位有著強壯鐵腕體格的女學生,專精中華料理,刀工自不必說,她得到委任,沒絲毫的忸怩推辭,當下就揮起了輕巧的竹刃!

  唰唰唰!

  十幾秒后,北條美代子給夏羽端來一盤切好的豆腐塊。

  “好刀工!”

  小小的贊了一下,夏羽接過這盤豆腐,旋即埋頭。

在這,有一個關鍵的工序  控水!

  嫩豆腐水多,多余的水對接下來的烹調而言,顯得多余,又會破壞口感。

  食譜原版的處理手法,是不切割豆腐,用整塊重石,在不壓碎豆腐的前提下,將嫩豆腐富含的水分擠壓出來。

  可這處理并不適用于現學現賣,需要較長時間。

因此,夏羽早有自己的考量,不論如何,他此時只有一個目標  快速除去多余水分。

  嘶啦!

  在臺面鋪了一層挺厚的廚房紙,豆腐則一塊塊,如同拼圖那樣,重新拼接,排布在廚房紙上。

  眾人見夏羽取來一把明晃晃的菜刀,頓時傻住了。

  “啊!”

  “他要干什么?在紙上切豆腐?”

  討論還沒展開,雷哲、堂島銀、安德莉亞諸人便是閉上了嘴巴。

  菜刀一拍,刺目的光亮晃過,眾人定睛一看,咦了聲。

  刀身看似迅猛拍擊在豆腐塊上,用的卻是精巧至極的力道,豆腐不僅沒碎、保存完整,且底下的廚房紙,吸了滲流的水,痕跡擴散開來。

  如此循環。

  啪啪啪!

  正當這樣的處理,要到頭時,誰知下落的菜刀,猛地勢大力沉。

  雷哲目露一絲駭然道:“這是要……”

  還是拍擊,可這回的拍擊,不是去水分,而是為了震碎豆腐。

  眾人緊盯漸漸移開的菜刀。

  而附近的鏡頭,很好記錄了菜刀移開后,底下一塊塊豆腐,冰雪消融般的變化。

  一灘細碎的豆腐泥,赫然鋪在濕漉漉的紙上!“杰眾文學”

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