設置
上一章
下一章

第二百九十六章 酒國前輩

  春菜很快就捧著兩瓶酒回來了,用抹布細心擦拭了一下交到了北原秀次手上,而北原秀次拿著盯了一會兒,看了看標簽,將其中一瓶擺到了安蕓英助面前,微笑道:“安蕓先生,這是我們自用的酒,原本是不對外銷賣的,但您來了我們店里,我們有責任讓您心情保持愉快,如果不介意,可以不可以允許我用這一瓶酒將您手里這瓶換回來?”

  安蕓英助有預感北原秀次要掏壓箱底的貨了,但他也沒放在心上。他是把手上的酒說的幾乎一文不值,但實際上這瓶奈良來的花八放在日本也算是一級品了,畢竟一瓶價格頂普通七八瓶的錢,北原秀次想再拿出比這更好的酒,在他看來不太可能。

  他只有饒有興趣的看著面前的瓶子,笑問道:“這瓶酒好?”

  北原秀次含笑點頭:“這瓶酒好!”

  純味屋酒劣料理好,這一直以來飽受詬病,而酒類利潤頗高,北原秀次也曾動過心思想自家釀酒來賣,同時操作起來也很方便,工具都是現成的。

  福澤直隆以前釀過酒,也想過搞釀售一體化,那大概是每個居酒屋老板的夢想了,不過福澤直隆有點背,干啥啥不成,自然果斷失敗了。

  不過等北原秀次動了心思后也嘗試了一番,結果也沒好多少。

  不是說他釀酒失敗了,日本清酒制作很簡單,就是脫胎于中國黃酒,工序基本一致,真的是鄉下作坊也能干的事兒——日本清酒最初起源自口嚼酒,而口嚼酒實際上是酒和酒糟的混合物,一口喝下去真是一口碎渣,口感極差。

  隨后古代釀酒師又在口嚼酒中加入石灰,在把渣滓沉淀后只取上層的清液,算是一種新酒,重新命名為“清酒”。

  這就是“清酒”這個詞的由來了,只是加入石灰后口感更糟,澀的讓人頭皮發麻,幾乎讓人無法忍受。這種倒霉情況一直持續到了公元八世紀,朝鮮古國百濟終于將中國黃酒的釀造方法傳入了日本,日本人這才學會了用曲發酵來釀酒,釀制出來的酒不但清澈透明,而且氣味米香濃郁,至此現代清酒才有了雛形。

  所以,日本清酒最初就是口嚼酒的原材料——大米,加上中國傳統黃酒的制作方法——曲制法,最終混合而成。雖然經千多年發展,到了今天兩種酒有了很大差異,但基本工序依然沒變,核心還是在于酒曲的制作——福澤直隆之所以失敗,就是搞不到人家世代相傳的獨門酒曲,只能使用大路貨色,釀出來的酒成本高味道差,直接敗退。

  那換了北原秀次想釀酒賺錢,他的廚藝技能雖然不能直接使用來釀酒,但可以制作酒曲——簡單說,就是在蒸大米中加霉菌,算是另類的處理食材——而被動食神的眷顧可以使完成品小概率提升一個等級。

  他花了三十多次才僥幸制作出了完美的酒曲,其余大量的劣制的酒曲、普通的酒曲全被他直接扔了,然后拿這完美的酒曲開始嘗試釀酒,完全依古法而來。

  首先是磨米,這一步被稱為步合,也就是將糙米外層磨掉,轉化為半精米狀誠。糙米外層中含有蛋白質和氨基酸等可以使清酒美味的成分,但這些成分過高反而會使酒味變雜,因此要將糙米的外層磨掉一部分,至于磨掉多少看情況而定,比如磨掉40,這就叫60精米步合;

  其次是洗米,把米洗凈浸泡,同時讓大米的含水量上升;

  再次是蒸米,架大鍋生大火,把米蒸熟;

  再再次是將少量蒸好的大米放到淺底木盆中,放入酒曲和適量的水,然后拼命攪拌數天,制成酒母;

  再再再次是將酒母、大量蒸好的米裝入木桶中靜置。在酒曲的作用下,米中的綻粉會被分解成可促進酒精發酵的糖類;

  最后,就是把木桶里經過發酵已成為成米糊狀的大米裝入袋中,用大力壓榨,流出來的就是清酒了。

  以上工序來自于北原秀次吃掉的一本技能書《東瀛山海名產》,里面七成是傳統日式料理食材采集方式,三成傳統酒類制作方法。

  北原秀次是成功把酒釀出來了,但他算了算不劃帳。前后一共用了三十五天時間,雖然大部份時間都是花在靜置上了,但他還是搭進去了整整兩天一夜,更發動了全家五次休息日集體勞動,把所有人都累了個半死。

  更重要的是,這還是試制,就是在檢驗配方,像是90精米步合蒸了一鍋,80精米步合蒸了一鍋等等,最終僅得到了七袋米糊糊,壓榨完后扣掉明顯品質很濁很差的,僅得到純凈好酒17瓶——他覺得賣的話,就算是按特級好酒賣,一瓶三五萬円,也才七八十萬円,還不如老老實實開店呢!

  主要是連續不能停的攪拌太累人了,要持續兩三天,需要不停換人手,這放在福澤家很有虐待兒童的嫌疑。

  除非他打算招募人手直接開個酒廠,不然小規模釀酒純粹是閑的蛋疼——試了才知道,只有大規模釀酒才有暴利可圖,小規模釀酒純粹是折騰人。

  他試了一次就死心了,覺得開個三年的店不值得自釀酒來賣,于是將那十七瓶好酒封存了起來——這些酒的品質他仔細盯了一會兒,標簽普遍是完美清酒、優良清酒,甚至還有兩瓶變異品種,要是拿出賣那些食客們喝上癮了,沒事就鼓噪著讓他繼續釀就麻煩了。

  不是有錢不賺,是現在人手和時間都不足,畢竟他的志向并不是在餐飲業打出一片新天地或是當酒神、食神什么的。

  春菜倒是對自家釀酒興趣頗大,偶爾在集體制作味噌時會鼓動北原秀次再嘗試釀造一批,感覺有了上次的經驗,這次出酒量應該會大幅提升,但被北原秀次婉拒了。

  現在又不是必須靠釀酒賺錢,雖然純味屋的老客們常抱怨,但營業收入也沒受影響,所以還是別浪費那個時間和折騰大家了。不過他把總結出來的工藝流程、釀造經驗以及封存好的完美酒曲都給春菜了,要是她感興趣,等長大了可以自己開個小酒廠玩玩。

  他的主要目標一直沒變,就是安然平穩的渡過幼生期,錢夠用就行,暫時不急著完成原始積累,但現在同學全家來店里吃飯,同學的老爹花了三張大票子后一個勁抱怨酒太次,他考慮了一下,決定拿瓶好酒出來讓這家伙見識見識。

  他在純味屋干久了大將,也漸漸有了名廚的自尊心,雖然這安蕓英助并沒有表現的太明顯,但他還是覺得這家伙是在指責他們的店有毛病——確實是有點毛病,但打人不打臉,沒必要一直拿酒說事兒吧?雖然你付了錢,但我們也拿出了全套手藝盡心招待了,總拿我們不能自產的東西說事這是想干什么?

  北原秀次直接拿出了試驗品箱底貨,而安蕓英助也很痛快的點了頭:“北原君,那我就不客氣了,不過兩瓶酒的錢我都付,那瓶花八暫時幫我寄放在柜臺上好了!”

  他來可不是為了得罪人的,一個勁強調酒太劣配不上北原秀次的料理水平也是有著其它目的——他是新上任的酒造監督。

  酒造就是制作清酒的作坊,或者說叫酒廠也行。日本目前有1000家出頭的酒造,規模都不是太大,主要是需要大量人力,現代機器釀出來的清酒,酒客不認可,認為是低等品,二十一世紀了還算是半機械半人力化生產。

  愛知縣名古屋市做為關中重鎮,雖然各方面條件都不適合釀酒,但當然也有酒造,其中就有安蕓英助所屬的喜久喜酒業株式會社的一家,不過因賣不出酒去,已經快要關門大吉了——安蕓英助就是臨危受命,前來復興公司曾經的支柱名酒“雪見冬藏”的新任監督。

  他來了后先按規矩拜訪了當地酒業大佬、名宿以及各大銀行,然后又去見了曾經的同學朋友接續人脈,剛巧便聽到了純味屋的傳聞——好厲害,一家家庭式居酒屋,硬是把ARA餐飲集團的支柱分店擠死了。

  更重要的是,他也聽說了純味屋料理神奇,酒卻很普通的傳聞,那對他來說就是瞌睡遇到了枕頭——他是釀酒名家,有信心讓雪見酒造品質上升一個檔次,但現在這酒坊名聲有點臭了,這可怎么辦?

  于是他細細打聽了純味屋的一番,然后又跑來親自試了試純味屋的料理水平,發現果然十分了得,非同一般,那他自然要強調一下酒劣配不上這種料理,只等北原秀次好奇問一聲:“敢問閣下,要什么樣的好酒才能和我的料理相得益彰?”

  然后他就答上一聲:“自然是曾經的關中名酒雪見冬藏了!”

  北原秀次恍然大悟,連連點頭,然后他們二人相識一笑,大手一握,惺惺相惜,最后他給純味屋低價甚至免費供酒,而純味屋利用在美食圈的名聲幫他把新酒重新打響名號,給酒造恢復名聲,他的酒造自然就又活了。

  完全是雙贏,沒毛病!

  可惜北原秀次不按常理出牌,在他明說暗示之下,不但沒有虛心求教,反而又掏出了一瓶壓箱底不對外銷售的“好酒”……

  不過安蕓英助不怕,他是真正的酒國前輩,不管這是什么酒,只要沾沾唇他就能當場噴死北原秀次,終究能折服他,最終達成雙贏!

  唉,確實是位名廚,但畢竟還是年輕人啊,根本不知道酒道有多么博大精深,今天做為酒國前輩,給這小子好好上上一課!

上一章
書頁
下一章