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第8章 真正的國宴

  莊臣一愣,驚喜?

  胡管家閉口不提,繼續轉園林,不愧是國賓館,就算隨便走一圈下來,足足兩個小時。

  回到六號樓已經十一點,胡管家直接帶莊臣來宴會廳,等他坐下,才坦白道:“昨天我把您的建議反饋給后廚,結果引起高度重視。”

  “消息傳到郝老那邊,聽說有美食家光臨,所以今天特別交代,為您專門準備幾道菜嘗嘗。”

  莊臣有些吃驚,脫口道:“專門為我準備菜?”

  胡管家微微一笑道:“您不用客氣,讓貴客滿意原本就是我們的職責所在。其實不算特例,只要郝老有時間,最喜歡跟懂吃的客人交流,請不用介意。”

  莊臣聽完暗自松口氣,沒想到隨口幾句話竟然能傳到釣魚臺行政總廚耳朵里?

  不過也好,師傅不就是想見識見識御膳房的最高水平,今天難得有機會,是騾子是馬,拉出來溜溜。

  胡管家去后廚安排,莊臣很期待,很快第一道菜上桌,打開青花瓷蓋,居然是……

  “清湯獅子頭!”胡管家自信道:“當年總理最鐘愛的一道菜,清談不淡,肥而不膩。”

  淡黃色的獅子頭,浸泡在乳白色的高湯,旁邊點綴著兩片青菜,清清爽爽,簡簡單單。

  莊臣暗自點頭,這道菜原本就是淮揚菜的經典,形態豐滿,猶如雄獅之首。原名葵花斬肉,隋煬帝游幸時,廚師以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜,流芳百世。

  拿起筷子,輕輕夾起一塊,放進嘴里,瞬間化成濃郁肉汁,仿佛雨后甘露,席卷干涸大地,整個味蕾如同饑渴的小精靈,全部歡騰雀躍起來。

  莊臣忍不住閉上眼睛,腦中閃過種種配料,喃喃自語道:“松仁……香草……筍尖……蔡養……紅姜……”

  大浪淘沙退去,各種味道紛至沓來,星星點點,如同星星之火,再次引爆味蕾。

  香味一波接一波,如同滔滔江水連綿不絕,層次分明,令人流連忘返。

  慢慢睜開眼睛,贊嘆道:“好一手切功!”

  用筷子又夾起一塊獅子頭,平舉到眼前,仔細觀察后,滿意道:“從肉丸子到獅子頭,其中最大差異就在于斬和切。”

  “所謂斬的結果類似肉糜,而切還需要搗或甩的后續工藝,顯然比前者來的更為繁雜和精細。”

  “當年清代美食家袁枚的家廚王小余,曾將肥瘦各半的豬肉斬成肉糜,做成獅子頭讓主人點評。袁枚吃完只留下七個字:肉圓宜切,不宜斬。”

  莊臣再次放進嘴里,點評道:“切的工藝,離不開摔打,目的是讓其肉丁表面纖維松散,使之粘沾肉丁抱團作用。”

  “廚師一般選用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒,并加上其它輔料經摔打抱團燙熟后,和清湯配菜心。”

  “如果沒有猜錯,這道獅子頭應該是沿用袁枚隨園食單之古法,八寶肉圓!”

  “好眼力!”

  突然身后傳來一個聲音,莊臣回過頭,只見一位老者緩緩走來,面色紅潤,氣宇軒昂。

  胡管家趕緊迎上前,恭敬道:“郝老,您來了。”

  “嗯,聽說有美食家,豈能錯過?”郝保力來到莊臣面前,上下打量,客氣道:“小友好眼力!”

  莊臣站起身,面對前輩十分謙虛道:“您老謬贊,晚輩不敢當。”

  “呵呵,不用客氣,請坐!”郝保力一揮手,胡管家拉出座椅讓老人坐下,看著獅子頭,輕聲道:“豬肉精、肥各半,斬成細醬,用松仁、香草、筍尖、蔡養、瓜、姜之類,斬成細醬,加纖粉和捏成團,放八盤中,加甜酒、秋油蒸之。”

  “用刀背切半個小時,肉筋全部打碎,才能有藕斷絲連的感覺。”

  莊臣點點頭,接話道:“我曾經也嘗試過古法,比如北魏的食經,其中就有作跳丸炙法。”

  “羊肉十斤,豬肉十斤,縷切之,生姜三升,橘皮五葉,藏瓜二升,蔥白五升,合搗,令如彈丸。”

  “味道雖然達到肥而不膩,但口感還是略遜一籌。”

  郝保力露出一絲微笑道:“想當年共和國成立的開國第一宴上,有六百位貴賓出席,筵席結束后,服務員驚奇地發現,紅燒獅子頭居然一個不剩!”

  “乾隆下江南時,把這一佳肴帶入京城,其詩云:賓廚縷切已頻頻,團此葵花放手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何人。”

  兩人相視一笑,對于郝保力來說,身處國賓館,見過太多非富即貴。其中不乏懂吃的行家,眼前這個年輕人明顯精通廚藝,讓老人感覺有些親切。

  尤其作為御膳房的總管,手下兩百多位精兵強將,郝保力不能放過任何改善國宴的機會,所以命令認真收集客人的意見,達到精益求精。

  服務員送上第二道菜,胡管家親手接過,放在莊臣面前,郝保力笑道:“2003年我開始掌管國宴菜,過程中對國宴產生更深了解。”

  “國宴佛跳墻、魚翅四寶、酥皮鵝肝湯、罐燜牛肉、計司烤魚等菜在當時銷量都非常好。但是穩居銷售榜第一還是這道湯,號稱釣魚臺臺湯。”

  莊臣看著面前清澈見底的紫砂鍋,鼻頭微動,清香撲鼻,脫口道:“這是……烏魚蛋湯?”

  仔細端詳,其色乳白,狀如卵,經廚師之手,加工成狀若花瓣、薄如紙片的高級食材。

  原是魯菜中的傳統名菜,烏魚蛋是日照獨有的海珍品,歷史悠久,馳名海內外,相傳為歷代帝王御膳佳品。

  輕輕放入嘴里,一股濃鮮瞬間包圍舌尖,湯汁絲滑,仿佛柔如無骨的美女,在舌尖翩翩起舞。

  張開雙臂,全身被溫柔包圍,耳鬢廝磨之間,香氣如蘭,飽滿堅實,雪白光潔,好似最完美的藝術品。

  酸……

  細細品味,某種味道橫空出世,強勢插入,勢如破竹間沖破層層濕潤,直達深處。

  微微悸動令胃口大開,隨后是淡淡辛辣,令舌尖絲絲刺痛,仿若破瓜,隨即又被甘甜溫熱緊緊包裹,流連忘返,妙不可言。

  花徑不曾緣客掃,蓬門今始為君開。

  莊臣不由道:“隨園食單中記載:烏魚蛋鮮最難服事,須用水滾透,撤沙去臊,再加雞湯蘑菇煨爛。”

  又品嘗一口,突然皺起眉,不解道:“烏魚蛋有種特性,見醋發澀,處理時各類米醋、陳醋、香醋效果都不太好,可這湯……”

  “居然有種黃瓜的……”

  郝保力聽完眼前一亮,沒想到還是低估眼前這個年輕人的味覺,坦誠道:“此湯入選釣魚臺后,幾代大師多次改良。首先所盛的器皿改用紫砂汽鍋,顯得精致典雅。”

  “其次不再勾芡,經調制后的湯達到湯清如水。至于你說的問題,的確是最大難題。”

  “最后選用俄羅斯天然的酸黃瓜擰的汁,酸不見醋、辣不見椒,達到制湯的最高境界。”

  莊臣恍然大悟,重新品味,果然捕捉到那一絲靈動,贊嘆道:“真乃神來之筆!”

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