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第9章 佛跳墻

  郝保力再次對莊臣刮目相看,第一次有人能品嘗出這道湯的真正精髓,聽到對方的稱贊,開懷大笑起來。

  “回想起當年我進釣魚臺,首先分配到食堂,為國賓館的職工做飯。四個半月的時間里,從最傳統的菜開始學習:大鍋炸醬、紅燒獅子頭、麻婆豆腐、魚香肉絲……””

  老人喝口茶,回憶道:“印象最深的是大鍋炸醬,那時候炸醬都是在燒煤鼓風灶上用大鐵鍋炸,看著大師傅手持大鐵鏟上下翻飛,自己手也癢癢。”

  “師傅邊炸邊講要領,有關時間、火候、醬翻炒均勻度等等,看著很容易,真正上手才艱難。”

  “一大鍋醬加上肉丁和油、水等足足有上百斤重,需要在鍋里不停攪動,否則稍不留神就會糊底。”

  “沒有空調的三伏天,緊靠著大灶,手上不停翻動大鐵鏟,還要掌握火候,火不能太大,也不能太小。”

  “這一翻炒,足足兩個多小時,稍不留神鍋里的熱油熱醬還會濺到手上,燙出泡來。”

  胡管家在旁邊,看著郝老開始給莊臣憶苦思甜,心中暗自驚訝。不是所有人都有資格聽老爺子念叨往事,別說客人,有時候就連徒弟都沒有這種福氣!

  莊臣一陣恍惚,師傅也喜歡給自己講這些,感覺十分親近。站起身給老爺子滿上茶,用心聆聽著。

  “然后才能開始學中西餐冷菜,第一課,刻蘿卜花。選一個心里美蘿卜,聽著師傅講刀法,最低要求能把一個蘿卜刻出幾十個花瓣來。”

  老爺子滿意點點頭,難得遇見順眼的后輩,繼續道:“其中一個花瓣刻壞了,都不算成功。自己用工資買來一筐心里美蘿卜,邊刻邊琢磨,又是三四個月。”

  “拉龍須面是廚師的一項基本功,同時也是一門可以為外賓表演的技藝。要想在國賓館站穩腳跟,必須過這道門檻。”

  “每天最少三四個小時,拿兩公斤面團較勁,手腫胳膊腫。足足兩個多月,我終于能拉出有點樣的龍須面來。”

  “大師傅要求達到針眼穿數根龍須面的細度,高手拉的龍須面可達數公里之長。”

  說完郝保力用手一指烏魚蛋湯,自信道:“唱戲的腔,廚師的湯,品種繁多的湯菜、燒菜、燴菜,品質高低都依賴于湯。而釣魚臺菜低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白的要求,也都體現在湯里。”

  這時候第三道菜上桌,莊臣一愣,隨即露出微笑,原來如此。

  只見一碗清湯上面,飄著幾片嫩黃菜葉,清清爽爽,簡簡單單。

  開水白菜!

  看似樸實無華,卻盡顯制湯功夫。湯醇淡素雅,清澈見底;菜色澤嫩黃,形態艷麗,見之頓覺清鮮明快;嗅之雅香撲鼻;食之柔嫩化渣,鮮香異常。

  乍看清湯寡水,油星全無,但聞起來卻香味撲鼻,吃在口中清鮮柔美,自勝過那萬般佳肴。

  美女出浴,溫泉之水滋潤雪白肌膚,桃花點點,幽香襲來。不著一絲一縷,桃源乍現,小草郁郁蔥蔥,深谷中小溪潺潺,曲徑通幽處。

  “好一個清湯!”

  莊臣滿臉享受道:“老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋,加入料酒、蔥蒜等調味品調制至少四小時。”

  “再將雞胸脯肉剁爛至茸,灌以鮮湯攪成漿狀,倒入鍋中吸附雜質。”

  “尤其是白菜,只用當中發黃嫩心,微焯之后用清水漂冷,去盡菜腥后再用開水狀雞湯淋澆至燙熟。”

  “如果沒有猜錯,提前還用銀針處理過?”

  “哈哈哈,果然瞞不過你!”郝保力哈哈大笑道:“選小顆白菜,去掉外面兩層,菜根放在調好的湯里泡下,讓外部菜莖軟化,然后輕輕剝開四五片,根部不能斷開,平放網漏上,用細銀針在菜心上反復穿刺。”

  “國宴之本,就是這鍋雞清湯!”

  “有些東西不是越貴越好,能把簡單的東西做好才更重要。”

  這句話打到莊臣的心里,也是他對廚藝的最高理解。越新鮮的食材,越應該做減法,最大程度凸顯食材之美,才是真正高手的境界。

  看著郝保力,有感而發,動情道:“我師傅最喜歡說的一句話就是:大味必淡,如君子之交淡如水,看似淡,實為濃。”

  “就是這個理!”郝保力拍拍大腿,正色道:“做人和做菜一樣,殊途同歸。”

  說話之間,第四道菜上來,陣陣濃香讓莊臣神情一震,看著精致的砂鍋,猜測道:“難道是……”

  佛跳墻!

  海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘……

  幾十種原料煨于一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩;各料互為滲透,味中有味。

  夾起蓑衣蘿卜絲,用銀絲卷、芝麻燒餅佐食,更是妙不可言,其味無窮。

  濃厚的湯汁包裹著舌尖味蕾,鮑魚是彈牙的,海參是Q彈的,連響螺片都吃出驚艷的味道。

  莊臣忍不住閉上眼睛,沉迷于各種美味之間,仿佛魚兒歸海,徜徉在海底,五光十色,彩色斑斕。

  行走于繁華鬧市,入門皆是鶯鶯燕燕,身邊燕瘦環肥,歡聲笑語,仿若百花從中過,香氣紛至沓來,層層疊疊,潮水般把人推向最巔峰。

  許久,睜開眼睛,死死盯著砂鍋,試探道:“這是煨器?”

  “多年來一直選用紹興酒壇,壇中有紹興酒與料調合。煨佛跳墻講究儲香保味,料裝壇后先用荷葉密封壇口,然后加蓋。”

  “煨佛跳墻之火種乃嚴格質純無煙的炭火,旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。”

  郝保力得意道:“如今很多酒店宣揚自己佛跳墻如何香氣撲鼻,其實真正的佛跳墻,在煨制過程中幾乎沒有香味冒出。”

  “反而在煨成開壇之時,只需略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻,直入心脾。”

  “盛出來湯濃色褐,卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,口味無窮。”

  “就連唐朝高僧玄荃,前往南少林寺途中,路過閩都,夜宿旅店,正好隔墻貴官家以佛跳墻奉賓客,高僧嗅之垂涎三尺,頓棄佛門多年修行,跳墻而入,這道菜名流千古。”

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