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第25章 美食的節奏

  一番話令莊臣食指大動,對于美食家來說,想象最難以抵擋。收拾好,辦完退房手續,拉著胡海,直奔羊房胡同。

  “您就是莊先生吧?”

  剛進古香古色的四合院,五十出頭的厲曉麟走上前,看見旁邊的胡海,遲疑道:“這位很面熟……”

  胡海主動搭話道:“厲師傅,我是國賓館的胡海,曾經跟郝老來過。”

  “對,對!”厲曉麟想起來,熱情道:“原來是老朋友,快請進!”

  眾人跟著進入房間,大廳掛著厲家菜三個大字,題字者是末代皇帝溥儀的弟弟溥杰。

  招待莊臣坐下,厲曉麟問道:“郝老身體可好?有日子沒來嘍!”

  “老爺子身體好的很,前幾天還跟我念叨您呢。”胡海笑答道:“今天專門陪貴客前來,別看莊臣年輕,舌頭特別靈,連郝老都贊不絕口。”

  “哦?”厲曉麟一愣,重新打量莊臣,客氣道:“原來是美食家大駕光臨,榮幸之極,一會咱們好好交流交流。”

  寒暄幾句,轉身去后廚準備,留下莊臣和胡海聊天喝茶。很快頭道菜上桌,胡海神情一震,興奮道:“哈哈,翡翠豆腐!”

  莊臣看著面前的鮮艷,紅翡綠翠,清麗雅致。拿起筷子,夾起一塊,送入嘴里。

  深宅大院慢慢走出一位大家閨秀,端莊賢淑,落落大方,雍容華貴的氣質,骨子透著高貴優雅。

  伸出纖纖玉手,磨到極致的豆腐入口即化,牛奶般輕撫舌尖,如同SPA,陣陣溫暖,絲絲順滑。

  忍不住喃喃自語道:“原來翡是紅油,翠則含毛豆、鮮貝、蔥跟姜……”

  “毛豆泥和鮮貝碎在鍋中,不停地快速翻炒,最重要的是鮮貝必須先得新鮮冰凍過后,再進行自然解凍,才能有一種像牛奶那樣的粘稠質感。”

  胡海滿臉享受道:“翡翠豆腐是當年慈禧最喜歡的菜式,而這道菜,也是厲家菜里的看家菜。”

  “乾隆爺活到89歲,相傳有個養生之術,畢生鐘愛兩種食物,一種是鴨子,另外一種就是豆腐。”

  “所以當時的御廚們查完菜檔之后,決定做一道豆腐討老佛爺歡心,挖空心思才找到一種顏色接近于翡翠的顏色,做成豆腐,所以這道菜,全世界只有這里才能吃到。”

  “這話言過其實嘍!”胡海話音剛落,厲曉麟端著盤子走進來,笑道:“要說以前還湊合,現在連分子料理都有,翡翠豆腐早就不神秘了!”

  說完放下盤子,看著莊臣道:“小友果然深藏不露,來,嘗嘗這道菜如何?”

  “炒咸食?”

  莊臣夾起一筷子,放進嘴里,滿意道:“聽說以前是旗人過年吃的涼菜,材料選取胡蘿卜絲、筍絲及芥菜絲,炒熟后放涼。”

  “為把軟榻的口感還原爽脆,在沒有冰箱的年代,只能在冬天放在室外完成吧?”

  厲曉麟笑著點頭道:“這算是當年老佛爺最親民的一道菜,就拿負責慈禧個人飲食的壽膳房來說,由108間房屋組成,足足八個院落,在里面上班的廚師有128人之多!”

  “每天兩次正餐最少100碗不同的菜肴,正餐之外的兩次小吃至少也有20碗菜。至于質量更是沒得挑,128個火頭夫都是全國數得著的名廚,手藝精湛,各有特長。”

  說話之間第三道菜上桌,莊臣眼前一亮道:“鼓板大蝦?”

  放進口中,用豌豆面做的炸咯喳,薄脆的表皮跟內里的軟嫩,形成剛柔并濟的口感。酥脆的雞蛋皮,裹著豬網油及大蝦,又軟又爽,形似傳統京劇樂器鼓板。

  大白菜卷成圓墩形,燙熟后抹一層芥末,入口清爽刺激,頓時胃口大開。

  贊不絕口道:“地道京城味!”

  厲曉麟開懷大笑,能得到知音的認可最高興,回憶道:“我們是正白旗,曾祖父在宮里做內務府大臣,總管皇室宮禁大小事務,尤其是御膳房。”

  “要知道,有無能的皇帝,有不可治愈的皇帝,但是沒有不會享受的皇帝。不是你給他吃什么就什么,每個皇帝或太后都有自己的要求。”

  “內務府除了保護皇帝跟太后的飲食安全,避免中毒,還要試味和審批菜單。”

  “父親跟溥杰和婉容的弟弟是世交,有天在家中請他們吃飯,溥杰即興寫下清宮御膳四個字。”

  “當時父親說:千萬別這么寫,咱們不可能做出慈禧那個時候吃的東西,現在什么都變了,隨之改題厲家菜三個字。”

  莊臣好奇追問道:“家傳到底多少道菜譜?”

  “全部算下來差不多有900道菜,可是現在能夠做出來的,最多200至300道。”

  厲曉麟長嘆口氣,無奈道:“很多材料都找不到,比如康熙皇帝喜歡游牧民族的特色菜品,當中有熊掌、鹿、豹、鴕、犀、虎、猴等野味。”

  “還有宮中規格的五十斤豬,以皮薄、沒有奶味和瘦肥肉兼而有之見稱,當今環境與飼養方法不同,以前的味道根本無法完全呈現出來。”

  意興闌珊道:“現在社會發展急速,十年前的東西現在已經陳舊,何況我們做的東西是100多年前的!”

  “要不是有古裝電視劇,現在的人可能連清朝皇帝都說不出幾個。真的,現在所謂宮廷菜不好做,食材太講究,跑遍全國去找,好食材很難得,也太貴,不見得所有人都懂其中的差別。”

  “某樣東西的傳承,文化最為重要,所謂記憶傳承,其實只是交給了你,但是能不能保留升值,對這件事有沒有感覺,只能靠文化在背后支撐。”

  氣氛變的凝重,莊臣身為廚師,自然能體會對方的感受。胡海出于職業習慣,看見冷場,主動開玩笑道:“哎,大道理誰也沒辦法改變,作為一個吃貨,享受當下更重要,不是嗎?”

  厲曉麟擺擺手,第四道菜上桌,笑道:“說的對,今天難得有同道中人捧場,高興就好!”

  清蒸蛤什蟆……麻辣牛肉……蝦子芹心……糖醋排骨……

  味道橫跨酸、甜、苦、咸、鮮、辣,令味蕾高低起伏,有濃有淡,口感變化多端,令舌頭保持著新鮮感。

  莊臣閉上眼睛,耳邊仿佛響起宏大交響樂,低音、中音及旋律三大塊,旋律時而高時而低,交相輝映。

  前菜如同低音,身在一線卻默默無聞,如果不注意,常常感覺不到它的存在。但如果樂隊里沒有低音,那就像失去根基,一切都會變得虛無縹緲,所有節奏都將混亂無章。

  高明廚師就是指揮家,不是只指揮一種味道,而是要把所有都安排進去,哪怕是最微弱的鋪墊。

  這就是美食的節奏感!

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