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第339章 衛嘴子

  周末胡海休息,眾人開車去津港,體會一下什么叫做衛嘴子?

  按照他的話說,在水上,這里地處渤海腹地、海河下游,水網密布,來自北塘的魚蝦、七里海的螃蟹,組成鮮嫩美味的水產。

  在陸上,位于東北通往京冀魯蘇等省市的陸路交通要沖,匯聚八方來客和萬千食材,各地名廚紛至沓來,助長人食不厭精的生活習慣。

  最為四大直轄市之一,感覺這里的存在感很低,與北上廣相比顯得特立獨行,有某種味道彌漫其中。

  一談起代表食物,外地人很少能想出類似于櫻桃鱸魚、龍井蝦仁這種上得了臺面的菜,狗不理包子應該是最知名的。還并不是因為好吃,而是因為讓人望而生畏的價格和聞風喪膽的服務態度。

  難怪在網上被戲謔成哏兒都,打娘胎里就是個二貨。

  嘛玩意兒?對此當地人只想報以一個笑掉大牙的微笑。

  但胡海說養活衛嘴子的,對外是麻花炸糕狗不理,對內那是煎餅果子嘎巴菜。尤其是煎餅果子,既是隨處可見的飯食,又是不可侵犯的圣物。

  一套煎餅果子,可以在大俗大雅兩種模式間切換。說它大俗,漕運碼頭的船夫勞工囫圇兩套下去,便又有力氣繼續干活。

  說它大雅,民國四公子之一的張伯駒,終日賞著月色海棠,喝不求解渴的茶,聽唱不完的戲,80歲還念念不忘讓天津的學生來京帶四五個煎餅果子,仿佛吃上兩口,微風吹過落英滿地,就能在搖蕩春如線的萬丈紅塵里做一回閑人。

  一千個人心中有一千個哈姆雷特,但一千個津人心中只有一套煎餅果子。所有人談起煎餅果子都會秒變處女座:制做煎餅果子,必須要講規矩。

  和面必用綠豆面,小販們要把精選出來的綠豆泡一整天,笊籬撈盡浮在水面的豆皮,半夜起來用石碾子磨成糊,再摻和一些小米雜面兒、五香粉與毛毛蝦米,醒發數小時。

  早期做早點的清真飯館多,講究的據說用牛羊骨高湯和面。舀一勺面糊,澆在搽了芝麻油的餅鐺上,“滋”——竹扒子劃拉出一層薄浪,推拉勾轉回立”,翻云覆雨瞬間,好么!

  現出一張餅,漂亮的弧線耀眼得好似大悲院菩薩的頭光,圓如滿月薄似宣紙,豆香里浸出一股子醍醐灌頂的鮮味兒,再來個金黃色雞蛋交相輝映,簡直要把人生給照亮。

  郭德綱相聲里說得好:一口下去,絕了。這邊吃,那邊槍斃你爸爸都不心疼。

  綠豆面韌性低,攤皮兒易糊易破,是個技術活。許多外地攤販就改用更黏糊的白面做煎餅,殊不知那些磕磕絆絆的小洞才是正宗煎餅的ID。

  就憑著一套煎餅,這里能把周遭城市都diss了,尤其是京城。只要一發怒,就威脅說把某某拉去受煎餅果子之刑,也有人揚言所有京城煎餅果子師傅要是敢入這里,馬上被二他媽和坐地炮打死……

  來到老城隍廟,這里有最正宗的煎餅果子,張記三興。吃遍高大上,現在對小吃很感興趣,充滿當地風俗人情。

  煎餅果子的靈魂伴侶,只能是果子和果篦兒。果子就是油條,又叫棒槌,剛炸出的時候胖大直立,泛著棗紅金色。

  果篦兒就是薄脆,餛飩皮四面拉伸至極限油炸成型,兩張重合放在一起要質地均勻,邊緣齊整。

  夾果子,吃個韌勁,夾果篦兒,嘗個酥脆,滿足兩種互補性格的胃。您要嫌不過癮,想夾別的——得嘞,隔壁吃大餅呀,大餅夾一切!

  撒蔥花的時刻也有講究。雖然偶爾有人喜歡最后加點新鮮刺鼻的生蔥,但多數人還是喜歡攤了皮兒磕完雞蛋就撒上的熟蔥。

  趁蛋液凝固之前眼疾手快加入蔥花,與蛋液一起成形,煎餅還要翻個面讓蔥花燜煎一下,充分散發香味。這順序要錯了絕對不行。

  蔥花辣子甜面醬,是最初的老三樣,后來又加上腐乳以及韭菜花。果子果篦兒要晾一會兒卷進煎餅,至于濕料得涂在餅皮的另一面,以免直接與果子接觸影響口感。

  其中的每個步驟看似平淡無奇,但都是先輩們在歲月流逝中千錘百煉凝結的智慧成果。

  看著前面排隊的人自帶兩個雞蛋,瞬間有種被鄙視的感覺。

  早年更牛逼,去早點攤用雞蛋代理排隊,依次排在放好的蛋槽里,空出的時間可以去別家買老豆腐、餛飩、漿子,倍兒方便。

  蛋上不用留記號,識別誰的蛋是每個師傅的隱藏技能,介都不會還做嘛煎餅果子!

  至今最虔誠的煎餅果子教徒還保持著帶自己的蛋,不對,自己帶蛋的習慣。對他們來講,這是對煎餅果子致敬。

  多少津人,都有過去買早點的路上一不留神蛋碎了的心理陰影,也有過某天可以帶個鴕鳥蛋去攤一套超級煎餅果子的終極夢想。

  眾目睽睽之下,打雞蛋則是驚心動魄的時刻,誰家蛋好一眼便知——喲,您是個紅心雙黃兒哪!瞬間就要被捧在早點攤鄙視鏈的頂端。

  可誰要是倒霉帶了個不新鮮的散蛋,圍觀群眾肯定會嚷起來的——嗨(hài),那可就尷尬了。

  咬一大口,滿滿的感動,終于吃到最正宗的煎餅果子,也算完整人生的一件大事。

  這種墊墊肚子還行,主食還是不能少。沒有一個游客在這里不會去吃狗不理包子。

  也沒有一個游客在吃過狗不理之后沒留下心理陰影。

  一個肉包三十,如果要看大師傅現捏褶子再加五十,你正猶豫要不要點,服務員大姐的冷眼馬上就把你剜成土包子。

  吃著粘皮兒的包子,盤算著這么難吃的早飯怎么會人均小二百,外面的世態炎涼,而你的內心冰涼——比農藥排位拿敗方MVP情人節當天媳婦跟最好的兄弟跑了還要涼。

  于是你去找當地人抱怨:你們的包子怎么這樣!卻發現,對狗不理最diss的竟然是他們?

  連最黑的出租車司機都罵娘:傻子才去那兒吃呢!

  這里的包子跟京城的炸醬面一樣,必須講究規矩。包子皮沒有花哨的奶油糖衣金黃油炸,要白得干凈樸實,十八個褶子要規規矩矩一絲不茍。

  餡不管是豬肉大蔥還是豬肉三鮮,肉都要排在第一位,絕不能偷奸耍滑、本末倒置;

  姜米、蔥末都要新鮮,鹽、油、水比例合適。

  至于揉面、揪劑、搟皮、裝餡、掐包、上屜、上大灶,都有明確的規格標準,更像是做人,要具備綜合素質。

  所以別拿包子不當干糧,別拿包包子不當職業。做到以上,才有機會成為一個經典的,純粹的,有文化內涵的,凡而不俗的,脫離了低級趣味的,有益于大眾人民的包子。

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