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第374章 自成一派

  站在高處,這里或許曾是最閉塞的山區之一,八年前才通火車,鐵軌不是鋪在山洞里,就是架在高橋上。是全世界最難造的鐵路,也是國內單價最貴的鐵路之一。

  如果讓莊臣用一個詞來形容恩施的味道,肯定是山野氣。一年四季,都有山林間招搖的香。現在正值秋天收獲,漫山遍野都是山胡椒和樅樹菌。

  農民上山采摘,翡翠般的色澤,飽滿且結實。就著米椒、老姜和蒜蓉簡單涼拌,眾星拱月般烘托著辛烈又獨特的椒麻香,極其開胃,配碗陽春面就能吃到酣暢淋漓。

  雨季最美的恩物,是一捧鮮美至極的樅樹菌。樅樹是當地的叫法,本名馬尾松,生長其間的菌子,也自帶濃郁松香。它不如一般菌菇肥厚,反而氣質清瘦,和臘肉條燒一只干鍋,有出其不意的妙味。

  就連一串看似普通卻最美味的葡萄,埋頭深吸一口氣,有極特殊的麝香和花香,再掰一顆碧色小炸彈,不剝皮,直接把果肉擠進嘴里,清甜,又有飽滿的酸度支撐,是非常高級的味道。

  臘肉,是一定要用柏樹枝熏的。過年去鄉下,家家戶戶屋頂都掛滿腌好的肉,屋里燒著細火,一進門,空氣都浸泡在凜冽的柏樹香里,過十天半個月,香氣們鉆進肉里,臘肉表皮也會被熏得油光燦爛。

  取新鮮的青蒿,包進布里揉碎敲打,待苦味褪盡,就上火輕輕焙,只留清香。再和臘肉丁、臘豆干、野蒜混合糯米,一起放進木桶里燜蒸,青蒿碎均勻地裹住每一顆米粒,滿是春風拂面的柔情。

  這樣一碗米飯,有點像江南的腌篤鮮,葷里有素,大俗也大雅。

  在這里想舒服地逛菜場,必須要趁早,像樅樹菌這樣的限量級美味很早就會被瓜分殆盡。但如果只想舒服地吃頓早飯,睡得再晚都沒關系。

  早點鋪可以從天蒙蒙亮一直開到大中午,無論什么時候,總有揉著惺忪睡眼的人走進去,用一頓兇猛沸騰的碳水喚醒胃和心。

  理所當然地覺得,只有與美食相伴,才叫不負晨光。燒餅,最硬核的早點。餡料涂在表層,滿是青蔥和花椒的香氣,大顆大顆的五花肉,能烤出晶瑩的油花。

  另一種做法,把餡料裹進油面團里,反復折疊后得到漂亮的起酥,肉糜夾雜其間,吃起來會撲簌撲簌掉渣。

  每個燒餅師傅,都像行走江湖身懷絕技的高手:老面發酵,揉面扯面,和餡攤餅,連涂抹醬料的手勢都鏗鏘有力。

  特制磚爐,底部燒著通紅的炭火,師傅徒手伸進火爐,準確快速地把面餅貼上爐壁,利用壁溫烤制。熟練的師傅只需幾十秒,就能把爐壁掛滿燒餅,真功夫往往在此。

  沒過多久,一塊挺括、邊緣帶著炭焦香的燒餅被夾出來,對折裝進油紙袋,咔嚓咔嚓,這燒餅最美妙的聲音……

  如果說燒餅是烤的功夫,那油香就是炸的藝術。勝在香字,比油墩子更大更薄,大米和黃豆磨成細漿,熱油里滾得金光閃閃,一定要炸到外殼微微焦才好。

  咬開一口,里面包著花椒香的嫩肉絲兒、濃郁的蔥碎和脆生生的蘿卜絲兒土豆絲兒。

  讓老板再臥個雞蛋,讓油香變成一只大腹便便的荷包,肯定會得到一句欣賞的贊美:會吃!

  早餐三大金剛里,豆皮算最溫柔的一個。因為小麥匱乏,稻米就是這里的面食擔當。可以加入玉米或綠豆,磨出來的漿糊,綿密又溫潤,帶著纖細的谷物香氣。

  平鍋抹薄油,面糊從特質漏斗里滑出,烙得邊緣微翹。烙出來的豆皮,不像面條那般柔滑,反而帶著粗糙的扎實口感,吃法非常靈活,或煮或炒,可清湯寡水亦可濃油重彩。

  色澤溫潤,隨手一拍都賞心悅目:金黃是苞谷味,淺綠是綠豆味,乳白是大米原味,最奢侈的是全雞蛋豆皮,只在個別店里有。

  如果五六個人一起來,桌上的鍋碗數量再翻幾倍,讓你吃出前呼后擁排山倒海的氣場!

  便宜到不可思議,價格按人頭算,每人五十,視主菜而定。只需要點一道喜歡的主菜,其余小碟涼菜啦、大碟炒菜啦、海帶湯啦、油茶湯啦,還有最重要的合渣,都是送的配菜。這一桌菜,還能免費無限加量……

  所以土家人請客吃飯,最怕看見桌上飯菜吃得精光,因為他們覺得,那證明你沒吃飽!

  盛產麻鴨,通常散養在稻田河邊,體型較小,肉質鮮嫩。鴨沫難在處理,殺鴨剔骨,鴨肉要剁得細而不碎,最好有顆粒感,再與青椒碎同燒,讓青椒辛香去中和鴨肉的肥膩。

  用泡椒包心菜燒的鴨雜,酸辣爽口,泡在紅油里越燒越入味,鴨胗彈牙有嚼勁,一人就能毫無壓力地吞一鍋。

  野生鱔魚養得壯碩,取肥厚鱔段,不似淮揚軟兜那般嬌嫩,骨子里透著野氣。而燒鱔魚必須用到的一味調料,叫藠頭,是生長在這一帶的鮮嫩野味,味道又沖又辣。

  這里地處西南山區,土壤貧瘠,物產算不上富饒。沒有太多珍饈食材,但恰好就是一些平平無奇的食物,反而被調教出巧思和新意。

  最有趣當屬鮓廣椒,把玉米磨成粉,混入切碎的辣椒,加鹽后放入壇中發酵。據說這是少數民族保存食物的一種古老方法,發酵后味道酸辣鮮美,和臘肉是絕配:

  酒足飯飽,品一口玉露,制作工藝最古老的綠茶,目前國內幾乎唯一使用蒸汽殺青的茶區,工藝比炒青要復雜許多。

  揉捻成條狀,纖細修長,翠綠鮮亮,鋒利如松針。先倒水,再投茶,能看到葉底在水里翻騰跳舞,入口有類似海藻的鮮香。

  在這里,生活的節奏被吃喝這件事延展得特別緩慢。所謂宜居,就是喝喝茶吃吃酒,為了一碗炸醬豆皮可以驅車穿越整個城區,舒服開心不犯愁。

  西臨川蜀,南靠瀟湘,北邊不遠是秦川,東出巴山則遇江漢。

  可是這里的飲食不同以上任意,從來不屬于老天賞飯吃的對象,沒有山珍海味,一把野菜,兩捆柏樹枝,三斤黃豆,就自成一派。

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