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第438章 一汁三菜

  要說懷石料理有著悠久而有意思的歷史,最早聽禪的僧人們聽禪久會餓,于是在懷中放一塊石頭,以此抵御饑餓,即懷石。僧人聽禪之后要進行茶道,但是空腹喝茶吧,又怕醉茶,于是在喝茶前要填填肚子,這一餐就被稱為懷石料理。

  隨著茶道在貴族階級流行,這一餐從很質樸的簡餐變為一汁三菜。汁即汁物,以海鮮或味增熬湯,三菜即魚生貝類、燉煮菜肴和燒烤菜肴,這就是所謂的“茶懷石”。一些高級餐館看到了商機,開始為客人提供懷石料理。

  但光一汁三菜怎么吃得飽啊,怎么體現是一個高級餐館啊,這不行,干脆咱多加幾個菜,也喝起酒來。但這一改,就不“懷石”了啊,這不行,干脆咱改個名叫會席料理。

  再后來,懷石與會席經過不斷地碰撞、融合與發展,到現在我們所說的懷石料理是取懷石料理這個好聽的名字,有著會席料理豐富的內涵的那種big很高的日式料理大餐。當然現在也有很多店提供正宗的茶懷石。

  最初是為了抵御饑餓,磨練意志,最后卻成了放飛自我,縱情享受。簡直是一部戰勝美食之欲的失敗史。

  來到菊乃井,地點在祗園往東,環境也是十分幽靜寂寥有格調。門面很安靜,一位女將領到一樓包間,十分敞亮,有一面整塊的落地窗,落地窗外是如同畫卷一樣的庭院景觀,壁龕墻壁處掛著畫軸,壁前擺放著插花,傍晚的陽光映入房間,和著房間內柔和的燈光,顯得分外溫馨。

  懷石料理是親近自然的料理,是隨春夏秋冬更替的料理,不僅食材選取的是當季的,烹飪多采用能保留食材原本味道的方式,甚至園內景觀、畫、花、盛放食物的器具都要突出季節的特色。

  上一小碟薄荷凍,用削好的木簽切下一小塊放入嘴中,感覺沁入心脾的清涼,同時清新了口中的味道,以便之后更好品嘗食物的味道。

  先付是用真竹子做的筷子夾起圓盤中的食物吃一口,好像有種悠久的記憶迎上心頭。看一看菜單原來是無花果,不禁恍然大悟,想起以前炎熱的夏天,品嘗爺爺從樹上摘的新鮮無花果的喜悅。

  無花果是中浸透京都特有的白味增的味道,濃濃的白色芡汁中既有白味增高湯,又有黃芥末(以前經常在在熱狗里吃到),甜膩的感覺被黃芥末剛剛好的辣味中和,拌著無花果中還有一點點的酸,顯得十分開胃。

  紅酸漿果裝小菜賞心悅目的裝盤,實際內藏乾坤。紅酸漿果就“紅姑娘兒果”,用其外皮作為容器,其中盛放有茗荷壽司、楊梅葛饅頭、鱧魚黃瓜卷、四季豆拌黑芝麻、絲瓜拌芝麻,還配有幾顆翡翠銀杏。

  蓮葉刺身賣相不錯,刺身有明石鯛魚刺身與太刀魚燒霜刺身,配有芥末和韭黃。明石鯛就是在河水湍急的明石海峽捕撈的洄游的鯛魚,數一數二的名貴鯛魚。

  燒霜是制作刺身的一種料理方法,就是用料理噴槍在魚肉表面,噴射火焰使魚肉表面稍稍烤焦,但里面卻還是生的,這樣做是可以去除太刀魚表面的腥味,同時保留太刀魚的鮮味,而且太刀魚燒霜后,魚皮泛著耀眼的光澤,十分美觀。

  鱧魚是海鰻的一種,是夏天京都錦市場的貴族之一,非常受人歡迎。用精湛的刀工將魚肉片特殊處理,入水燙熟后就成了牡丹狀。同時配有紫蘇一起食用,蘸汁也是作為吃醴魚必配的梅肉山葵汁。

  賀茂茄子與車蝦丸湯賀茂茄子是一種圓形的紫茄子,京野菜名錄中的一種。暗紫色湯碗就仿佛一棵賀茂茄子,碗蓋竟然是真茄子。車蝦是一種非常貼別的蝦,身體上有鮮明的條紋,卷曲時如車輪一樣,同時在御節料理中車蝦代表福壽安康,有非常好的寓意。

  做成天婦羅與茄子一起泡入精致的柴魚昆布高湯中,同時調以同樣為京野菜的鷹峰唐辛子和露生姜,別有一番風味。

  石鱸云丹燒配蓼菜非常幸運,吃到菊乃井難得一見的隱藏菜單,石鱸云丹燒。石鱸是一種大型海魚,油燒的兩大塊石鱸肉,外皮松脆,肉質鮮嫩,很想知道是怎么燒得如此均勻的。配菜是腌制的蓼,第一次吃,味道很特別。

  鱧飯蒸配生姜富有夏季含義的碧綠碗缽中,盛放著兩枚精致的鱧飯蒸。切好的海鰻肉片在火上小烤一下,放在米飯上一起蒸出,又灑上白味增。

  葛素面料理同行兄弟兼翻譯擔當剛跟我們解說道:“冷缽是用冰鎮過的食器來盛放熟食”,結果女將非常浮夸地呈上了一塊巨型冰塊。

  冰塊中心部分挖去,內盛葛素面,配有玉子豆腐、香菇、水煮明蝦、茗荷絲、蛇目黃瓜和紫蘇,醬汁是用高湯、醬油、味淋等制作的。濃濃的夏季味道,吃起來簡直清涼爽口。

  用低溫將牛后臀肉用糖,醬油,生姜等調成味進行長時間的熬煮。牛肉上撒有韭菜碎、紫蘇花,點綴有芥末,牛肉下還蓋有土豆泥。配菜是酒泡黃瓜、腌柚子、腌洋蔥以及茴香辣椒醬汁。夾起牛肉,柔軟得仿佛癱在筷子上,蘸醬汁時卻可以隨意擺弄而不散開。

  單吃牛肉,配著芥末紫蘇吃,蘸著醬汁吃,都能感受到不同的美味,再與腌菜排列組合下,原本的油膩瞬間消失,感到十分涼爽。本來就是極品牛,又是A5極品肉,還是牛肉中的極品部位,再加上極品的料理手法,令人驚艷的表現。

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