一種桿子白得像玉、葉子綠得如翡翠，每棵至少有七八斤的叫“高桿白”的大白菜，只有皖南才有，所以香菜只在皖南才能覓見芳蹤。每年霜降后的大晴天里，常能看到腌制廠和醬坊的人到鄉下收大白菜。一干人來到菜地里，將菜砍倒，過秤后就地攤曬，曬到一定功夫，分量大減，再運回廠里。這曬蔫后的菜放水池里清洗，不易折斷，菜幫也好洗干凈。洗好切碎，烘干水分，或上機或用人工揉搓，擠去液汁，摻上辣椒粉、烘熟了的菜子油、黑芝麻、鹽，拌一拌，裝進罐里，罐口要留點空，以便用搗爛的蒜泥封口。
青弋江上游的章渡，那是個《“文》往昔十《“人》分繁華《“書》的有著《“屋》一排排吊腳樓的徽商碼頭小鎮，至今每到冬天，鎮上的醬坊一口口碩大的缸里便腌滿了香菜和蘿卜丁。凡到章渡旅游采風的人，回來時沒有提一袋兩袋香菜和蘿卜丁，行程就算不得完美。買回家待一定時日開罐，新腌制好的香菜，青中帶黃，非常亮澤，淋上小磨麻油，吃起來香鮮咸甜，韌而帶脆，香中有辣，其味無窮，又有嚼勁，下飯可開胃，佐酒能醒神，且食后齒頰留香，是真正的地方特色美味。早餐配稀飯尤為上品，最常見的是用來配早茶，撕幾塊茶干，搭一小碟香菜，配上點腌紅辣椒，或獨自品嚼，或與二三友海吹神聊，將人生的層層百味皆析透，也抵得上神仙般自在。
皖南各地的香菜風味小有差別，但都香辣適口，風味雋永。相比廠坊，家庭制作的工藝，顯得更加細致與投入。都是選一個好晴天，拿把刀到地里將整畦壯實鮮嫩、水汁豐富長頸大白菜砍倒，就地曬，就地洗。切成寸長細絲，攤放在竹涼床上或直接置于鋪在草地的篾席、床單上曬。曬菜是非常講究的，既不能曬得過干，干了就過老，吃起來筋筋拽拽的；如果沒曬夠，菜里水分過大，就不脆，缺少口感，且保存不長。一般來說，曬三四個太陽也就夠了。然后就是搓揉，將菜揉出“汗”，才算揉好。搗碎蒜子拌入，撒上熟菜油和五香粉、辣椒粉、炒香的黑芝麻拌勻后，裝入壇中按壓緊，再用干荷葉封緊壇口，外敷濕黃泥，存放于陰涼干燥處。
有的是裝在那種袖珍的上了釉彩的小罐里，開罐時，滿室生香，令人食指大動，使勁吸一吸鼻子，即忙不迭拈數莖送入口中大快朵頤了。往后的每一個有稀飯啜飲的早晨，都顯得鮮美而滋潤……人情的醇厚，一似這香菜歷久彌香。
在鄉下，說香菜是美味，倒不如說是一種風情。對于鄉村和小集鎮上的人來說，每年洗菜時的那一個個艷陽晴日，不啻是一連串鄉風酣透的節日。
陽光是那樣好，冬天最干凈的云和最透明的輕風，在撫摸著遠處的山巒。你隨便走到哪里，大河旁、水塘邊，小溪頭，滿眼都是洗菜的人群，滿耳都是說笑的聲音。挑運菜和站在大澡盆里先踩去菜上頭遍污水的，都是青壯男子漢，女人和孩子多或伏或蹲在用自家的門板搭成的水跳上，拿著壯實的菜棵在清澈的水里漂洗。水邊的地上鋪著干凈的稻草用來晾菜，也有用竹涼床晾菜。桿白葉綠的菜經過泡洗，又吸飽了水，重新變得挺實、滋潤、鮮活起來。鵝鴨們鳧在水面悠閑地追逐那些漂開去的零散菜葉。
年輕的女人們脫下紅紅綠綠的外襖，搭在身旁的樹杈上，草地上，而她們穿著薄衫的身形更顯俏麗可人。她們白嫩、圓潤的小腿有時就浸在水里，逗引得許多小魚成群圍攏來用嘴親昵，而她們的說笑聲一陣陣蕩起，比暖融融的輕風更能吹開水面的漣漪……香菜之所以好吃，讓人入口難忘，就因為香菜首先是被這些濃烈的鄉風鄉情腌漬熏透。
芹菜這個家族，有幾類不同身形和個性的成員身大粗茁而憨厚的是西芹，白桿黃芽而華麗優雅的是旱芹，踮著一莖小根、通體翠綠氣味濃烈的叫藥芹。水芹則為一種野菜，又叫河芹，個頭不高，充其量才尺來長，葉傘形，莖桿細圓中空帶節，根細白韌長，拿在手里看上去顫顫的，恍如羞答答的春閨少女。
在野外，綠瑩瑩的水芹天湊熱鬧，毫無顧忌地你扯我牽擠擠挨挨地成片生長于水塘邊、溪溝畔或低洼地方，都是一樣的青翠欲滴，隨風起浪。人工栽培的，葉柄更充實肥嫩，它們大面積擠滿水面，盡情盡興地掩蓋起水下的秘密。即使是在雨雪霏霏的日子里，它們也齊齊地招展著綠葉，在水澤中向你款款致意。
江南水鄉的人，冬春季節里愛吃水芹菜，除了口味清香外，還因為它寓意吉祥。水芹菜細圓的桿莖是空的，俗稱“路路通”，為了來年事事通達，討個好口彩，除夕三十晚上通常都要隨心做上一盤。
因為這份秀外慧中的水靈，日常餐桌上，水芹菜備受青睞。水芹菜和臘肉一起炒，味道清香宜人，那是不必說的了。炒前，先將水芹菜切好用鹽腌上十來分鐘，臘肉下鍋爆香，倒入水芹菜，放上白糖提鮮，亦可加辣，大火急炒幾下，雞精調水潑入，趁鮮青未退、香氣裊裊時即可盛盤，清爽中不失辛辣。茶干絲炒水芹菜，可同時加入切細的紅椒絲，數色相間，顏色搭配十分養眼，透露出一種勃勃生機，讓人看著就要食指大動。水芹菜炒臭干子，既香又臭，可謂殊途同歸。水芹菜那種清香與眾不同，敗火功能特強，就算什么也不拉上，只寡寡地清炒著吃，也能讓你吃出很不錯的心情來。將水芹菜用開水焯一下，擠干，切成小段，加鹽、雞精、辣椒油和醋，拌勻即可上桌；慢慢咀嚼之下，你會覺得，那絲絲的清涼香味，竟如同一種故人情誼在舌底氤氳。
挑選水芹菜時，掐一下桿部，嫩者易折斷，韌而不易折斷的，為芳年已過的老水芹。
種養水芹菜是很吃苦費力的艱辛事。有句話叫“水芹菜養不得老又養不得小”，就是說沒有相當的體力和毅力，做不得此營生。水芹菜生長在水里，扎根于淤泥，收割時，正值朔風凜冽的隆冬。
山區的天空，一年四季都是明凈的，無論在大水溝或小山坑、小溪流旁近岸沒腳深的淺水里，都能見著旺生旺長的野水芹，在陽光下散透著強烈的生命氣息，映對著殘垣斷壁，有一種落魄而豐韻的美。野水芹地下的根莖肥美白嫩，很容易被扯斷，需耐著性子慢慢拔，或是將淤泥扒開，先掏出根莖，才能拔出完整的植株來。
每一回，或多或少我都能弄一些帶回家。野水芹除了上半部略有點嫌老外，涼拌了，有一種稍帶淡淡苦味的安謐靜遠的清香。若是選取那種美白馴良如新婦的嫩莖，好生調弄出來，脆嫩清口，輕輕咀嚼著，余留舌間的香氣，讓人不由自主地想到明媚的春光和清新宜人的大自然。
杜甫有“盤剝白鴉谷口栗，飯煮青泥坊底芹”的詩句，這里的“芹”，除了外來的西芹外，很難確定是哪一種芹。而清人張雄曦《食芹》詩文“種芹術藝近如何，聞說司宮別議科。深瘞白根為世貴，不教頭地出清波。”此處“為世貴”的“白根”，只能出自兩種芹，不是旱芹就是水芹。
