“李家大小子的美食課堂開課了!”
“還等什么,大家趕緊拿好小本本……”
“這個必須學!”
李遠點頭。
“好,那我現在就給大家分享這道老式鍋包肉的做法。”
此時,李遠已經將之前買回來的里脊肉清洗干凈,一分為二之后放在了菜板上,拿出菜刀,隨后開始改刀。
“第一點,就是這肉。”
“大家記住,老做鍋包肉所用的肉,一定要選用這樣的新鮮沒有冷凍過的豬里脊肉,只要新鮮的里脊肉,才能做出口感最好的鍋包肉!”
李遠說話的功夫,已經開始了第二個步驟,改刀。
“豬里脊肉,要像我這樣,將它改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片,注意每片的大小和厚度都要控制好,這樣吃起來的口感和賣相才最好。”
李遠的刀工相當的不錯,沒幾分鐘的時間,就已經將里脊肉改刀完成。
將里脊肉碼在一起,隨后用刀背均勻的拍打一會。
這一步,正是為了讓而里脊肉的更好的入味。
“大家注意,拍打的時間不要太長,力氣也不用太大,不然也會影響口感。”
“像這樣,讓肉片松散一下就可以了。”
將切好的肉片放在一起,李遠依次放入精鹽、料酒、蔥絲、姜絲,還有雞粉和生粉進行腌制。
“鍋包肉的制作,關鍵在于炸漿和芡汁,前者是以撈起適量炸漿往下倒不會斷為準,而后者的生粉不宜多放,否則芡汁會將肉片粘在一起很難分開。”
“總之,這鍋包肉生粉的量是影響鍋包肉口感的重要因素,一定不要胡亂的憑借感覺。”
李遠:“現在,趁鍋包肉腌制的功夫,現在做的就是做濕淀粉。”
“做鍋包肉用的淀粉,最好是土豆淀粉,因為我們的里脊肉比較多,所以土豆粉也放的多一些。”
說完,李遠將土豆淀粉倒入碗里,整整一碗的淀粉,倒入盆里以后,隨后加入了適量的清水。
“泡淀粉的這個過程大家不用著急,濕淀粉要泡30分鐘以上的時間,才能將淀粉上面的清水倒掉。”
直播間。
“原來做鍋包肉的淀粉是用濕淀粉啊?”
“這么久?”
“得這么長的時間呢?”
“半個小時?我好著急啊!”
“好的東西……都是要經過漫長等待的,大家不要著急。”
李遠:“大家放心,這個時間不會空著的,我們還有很多事情要做。”
“趁著這個功夫,我們做一個鍋包肉的番茄醬汁。”
“先把西紅柿放入滾水中燙軟,然后撕去外皮,切成薄片。”
經過燙水的西紅色,很快就被李遠將外皮撕掉,倒是相當的好處理。
改刀,切片。
隨后將鍋燒熱,倒入2大勺油,將切好的西紅柿片倒入鍋內,用小火進行翻炒。”
“注意,這個時候大家不用懶,一定要邊炒邊用鏟子將西紅柿片搗碎,直到西紅柿片變成醬汁。”
“這個時候,在里面放入一定的番茄醬,然后再放白糖、鹽,烹入檸檬汁。”
“新鮮檸檬汁是為了取代白醋的,這樣做出來的鍋包肉口味更加好吃。”
“最后一步,就是將鍋中番茄醬和調味料炒勻,關火,然后將煮好的番茄汁盛出來準備備制作鍋包肉就好了。”
直播間。
“原來檸檬還有這樣的用處呢?”
“哇,檸檬代替白醋?這個辦法好啊!”
“我最不喜歡的就是白醋的味道,就按主播說的這個辦法,我也得嘗一嘗!”
“番茄醬自己還能做?這也太厲害了吧?”
“主播是專業人士啊?這方法一般都是老師傅才知道!”
“李家大小子不會是要和我們廚師搶生意吧?”
差不多半個小時的時間,濕淀粉已經被泡的差不多。
李遠將淀粉上面的水倒出,下面的土豆淀粉此時已經成了非牛頓體,看著倒是相當的有趣。
“現在我們要做的就是掛槳。”
李遠將腌制好的肉片放入淀粉中裹勻,隨后將蒜頭去皮切小片,胡蘿卜、蔥、姜切絲。
現在,所有的準備工序都已經結束,剩下的,便是要下鍋了。
“將食材準備好,現在,我們起鍋倒油。”
“燒鍋包肉的油不要舍不得,油量不要太少,不過溫度卻不要太高。燒至七成熱時就差不多了。”
“放肉片的時候也一定要注意,一定要將包好的里脊肉一片片的放入鍋中,防止粘連,炸至起泡浮起。”
“而之所以讓大家將肉片切得薄一些,大一些,就是因為炸的時候更容易熟,而且味道更好。”
“這個時候,大家就可以將肉撈出了。”
看著鍋內的鍋包肉已經冒出細密的泡沫,李遠這才將鍋包肉全部撈出來。
“鍋包肉是需要復炸的,第二次復炸的時候用之前的油就可以,將油繼續燒熱,待油面完全平靜、有少許煙冒起后,將肉片再炸一次。”
“這次復炸的時間不要太長,主要目的就是為了讓炸好的肉片口感更加焦脆。”
“大家記住,復炸時候的油溫一點要高于第一次炸制的油溫,以外表顏色稍微加深為準。這個時間差不多在20秒左右的時間,像這樣,上面有一些斑駁的紅褐色就可以撈出了。”
李遠一邊說,一邊用實際行動一步步的教學。
這樣的方式,倒是要比普通的教學更加的直白好學。
“炸好的鍋包肉要進行控油,這樣口感才更加酥脆,而且也不會出現太粘膩的情況。”
李遠將鍋包肉放在一旁,隨后便開始進行最后一步,也就是鍋包肉最重要的一步,調汁。
只見李遠將鍋內的熱油撈出,只剩下一點。
隨后在鍋內加入白糖,又放置了少許的檸檬汁,用中火不斷的熬至,直到鍋內的汁液便的粘稠,這才將切好的蔥姜蒜、胡蘿卜絲放入翻炒。
“大家看,這個時候就可以將之前調好的番茄汁倒入了,待均勻之后,將我們炸好的鍋包肉倒進。”
“這個時候用大火,盡量讓每片肉都被醬汁包裹住,放一點點的雞精調味,再加入香菜末提香。”
“這樣,一道美味的鍋包肉,便徹底出鍋了!”